Porción: 10 Personas

Ingredientes   para Abanicó de New York con Echalote Confitada                                                                                   

2 Kg. de New York (5 medallones de 400 Gr.)

150 Gr. de Echalote

50 Gr. de Mantequilla

80 Ml. de Aceite de olivo

20 Gr. de Sal

5 Gr. de Pimienta Blanca Quebrada

 

Para el Puré de Chícharo

4300 Gr. de Chícharo

50 Gr. de Mantequilla

30 Pz. de Chícharo Chino

Sal

Pimienta

 

Para la Papa Fondante

5 Pz de Papa de 300 Gramos

50 Gr. de Mantequilla Clarificada

1 Dl. de Aceite de Olivo

24 Hojas de Perejil

1 Cuchara de Sal Grueso

2.5 Lt. de Agua

Sal

Pimienta

 

Para la Salsa de Vino Tinto                                                                          

20 Gr. de Tocino Picado

150 Gr. de Echalote

1.5 Dl. de Vino Tinto

2 Dl. de Fondo de Ternera

1 Ramas de Tomillo

20 Gr. de mantequilla

Sal

Pimienta

 

Preparación de la Papa

Pelar, cortar la papa en rodajas ovalada de 1 cm. de grueso “Salen dos por papa”, hervir una cacerola de agua con sal grueso, agregar y blanquear la papa durante 10 minutos.

Escúrelas y colocar en una charola, sazonar de sal y pimienta en ambos lados, agregar el aceite de olivo y la mantequilla clarificada.

Cocer al horno caliente durante 10 minutos, voltearlas y cocer de nuevo durante 15 minutos hasta dóralas. Reservar para el montaje del plato.

 

Preparación de la Salsa

Filetear los echalotes finamente con la piel, calentar una cacerola con aceite de olivo, agregar el tocino y el echalote, cocer hasta dorar todo, incorporar el vino tinto, dejar reducir, verter el fondo de ternera, cocer 5 minutos, colar al chino fino en una cacerola mas chica, agregar la mantequilla, sazonar con sal y pimienta. Dejar marinar en la salsa las ramas de tomillo, reservarla.

 

Preparación del Echalote

Pelar y picar finamente el echalote.

Calentar una cacerola con el aceite de olivo, agregar el echalote dejar sudar y cocer, agregar un poco de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.

 

Preparación del Puré de Chícharo

Cocer los chícharos en agua hirviendo, una vez cocido escurrirlos, reducir en puré con el procesador y pasar la pulpa al tamiz. Colocar el puré en una cacerola, agregar la mantequilla y sazonar de sal y pimienta, Reservarla.

Blanquear en agua hirviendo los chicharos durante 4 minutos, escurrirlos y saltear con mantequilla, sazonar de sal y pimienta.

 

Preparación del New york

Sazonar los new York con sal y pimienta quebrada calentar un sartén con aceite de olivo, sellar y cocer los new york al término requerido agregar al final un cubo de mantequilla para la coloración final, dejar reposar la carne antes de rebanar reservarla.

 

Montaje

Calentar las diferentes preparaciones. Calentar la salsa de vino tinto agregar el resto de mantequilla.

Disponer en un plato de servicio la papa horneada al centro, sobre la papa colocar la mitad de cada new york rebanado, agregar encima le preparación de echalote, colocar el puré de chícharo en forma de gota, tres chicharos salteados, salsear con  la salsa de vino tinto.

 

Chef Guy Santoro

 

 

 

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