Porción: 10 Personas
Ingredientes para Abanicó de New York con Echalote Confitada
2 Kg. de New York (5 medallones de 400 Gr.)
150 Gr. de Echalote
50 Gr. de Mantequilla
80 Ml. de Aceite de olivo
20 Gr. de Sal
5 Gr. de Pimienta Blanca Quebrada
Para el Puré de Chícharo
4300 Gr. de Chícharo
50 Gr. de Mantequilla
30 Pz. de Chícharo Chino
Sal
Pimienta
Para la Papa Fondante
5 Pz de Papa de 300 Gramos
50 Gr. de Mantequilla Clarificada
1 Dl. de Aceite de Olivo
24 Hojas de Perejil
1 Cuchara de Sal Grueso
2.5 Lt. de Agua
Sal
Pimienta
Para la Salsa de Vino Tinto
20 Gr. de Tocino Picado
150 Gr. de Echalote
1.5 Dl. de Vino Tinto
2 Dl. de Fondo de Ternera
1 Ramas de Tomillo
20 Gr. de mantequilla
Sal
Pimienta
Preparación de la Papa
Pelar, cortar la papa en rodajas ovalada de 1 cm. de grueso “Salen dos por papa”, hervir una cacerola de agua con sal grueso, agregar y blanquear la papa durante 10 minutos.
Escúrelas y colocar en una charola, sazonar de sal y pimienta en ambos lados, agregar el aceite de olivo y la mantequilla clarificada.
Cocer al horno caliente durante 10 minutos, voltearlas y cocer de nuevo durante 15 minutos hasta dóralas. Reservar para el montaje del plato.
Preparación de la Salsa
Filetear los echalotes finamente con la piel, calentar una cacerola con aceite de olivo, agregar el tocino y el echalote, cocer hasta dorar todo, incorporar el vino tinto, dejar reducir, verter el fondo de ternera, cocer 5 minutos, colar al chino fino en una cacerola mas chica, agregar la mantequilla, sazonar con sal y pimienta. Dejar marinar en la salsa las ramas de tomillo, reservarla.
Preparación del Echalote
Pelar y picar finamente el echalote.
Calentar una cacerola con el aceite de olivo, agregar el echalote dejar sudar y cocer, agregar un poco de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.
Preparación del Puré de Chícharo
Cocer los chícharos en agua hirviendo, una vez cocido escurrirlos, reducir en puré con el procesador y pasar la pulpa al tamiz. Colocar el puré en una cacerola, agregar la mantequilla y sazonar de sal y pimienta, Reservarla.
Blanquear en agua hirviendo los chicharos durante 4 minutos, escurrirlos y saltear con mantequilla, sazonar de sal y pimienta.
Preparación del New york
Sazonar los new York con sal y pimienta quebrada calentar un sartén con aceite de olivo, sellar y cocer los new york al término requerido agregar al final un cubo de mantequilla para la coloración final, dejar reposar la carne antes de rebanar reservarla.
Montaje
Calentar las diferentes preparaciones. Calentar la salsa de vino tinto agregar el resto de mantequilla.
Disponer en un plato de servicio la papa horneada al centro, sobre la papa colocar la mitad de cada new york rebanado, agregar encima le preparación de echalote, colocar el puré de chícharo en forma de gota, tres chicharos salteados, salsear con la salsa de vino tinto.
Chef Guy Santoro
