Porción: 10 Personas
Ingredientes
Para el Ceviche
300 Gr. Camarones Grandes Limpios
200 Gr. Huachinango Limpio
200Gr. Callo de Hacha Limpio
125 GCilantro
120 Gr. Cebolla Morada
100 Gr. Piña
150 Gr. Papaya
100 Gr. Mango
100 Gr. Limón
100 Gr. Tortilla de Colores
100 Gr. Sal
100 Gr. Pimienta Blanca
100 Ml. Aceite de Oliva
30 Ml. Vinagre Balsámico
1 Hoja Laurel
1 Diente Ajo
4 Piezas de Rábano
Para la Salsa de Cilantro
50 Gr. Cilantro
100 Ml. Aceite de Oliva
1 Pizca Sal
1 Pizca Pimienta Blanca
1 Gota de Vinagre Balsámico
Para el Guacamole
200 Gr. Aguacate
30 Gr. Cilantro
20 Gr. Chile Serrano
5 Ml. Jugo de Limón
30 Gr Cebolla
5 Gr. Sal
2 Gr. Pimienta
Preparación de la Salsa Cilantro
Licuar en el recipiente de la licuadora el cilantro y el aceite de olivo, agregar la sal, la pimienta. Por otro lado mezclar un poco de vinagre balsámico y de aceite de olivo.
Preparación del Guacamole
Picar la cebolla, cincelar el cilantro, picar el chile serrano en muy finos cubos, pelar el aguacate y quitar el hueso, triturar el aguacate, agregar la cebolla, el chile, el jugo de limón, sazonar con sal y pimienta.
Preparación del Ceviche
Lavar y pelar la piña, la papaya y el mango, cortarlos en pequeños cubos, reservarlos en recipientes individuales.
Picar por separado la cebolla y el chile serrano, cincelar el cilantro.
Cortar por separado el huachinango, el camarón y el callo en cubos, blanquear el camarón durante 15 segundos con el ajo y el laurel.
Mezclar los mariscos en un recipiente con la piña, la papaya, el mango, la cebolla, el chile serrano y el cilantro, agregar el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta, agregar al último el aceite de oliva.
Cortar en triangulo pequeños las tortillas de colores y freírlos en un baño de aceite caliente a 180° C, escurrirlos sobre un papel absorbente.
Montaje
Colocar un plato de servicio un aro de 8 a 10 cm. esparcir una cuchara de guacamole, agregar encima el ceviche repartiéndolo equitativamente con armonía.
Colocar los triángulos de tortillas, unas rebanas de rábano bien fresco una rebanada de cebolla morada fileteada.
Rosear alrededor de salsa cilantro y de vinagre balsámico con aceite de oliva.
Servir frío
Chef Guy Santoro
