Porción: 10 Personas

Ingredientes

Para el Ceviche                                                                               

300 Gr. Camarones Grandes Limpios

200 Gr. Huachinango Limpio

200Gr. Callo de Hacha     Limpio

125 GCilantro

120 Gr. Cebolla Morada

100 Gr. Piña

150 Gr. Papaya

100 Gr. Mango

100 Gr. Limón                                                                                                  

100 Gr. Tortilla de Colores

100 Gr. Sal

100 Gr. Pimienta Blanca

100 Ml. Aceite de Oliva

30 Ml. Vinagre Balsámico

1 Hoja Laurel

1 Diente Ajo

4 Piezas de Rábano

 

Para la Salsa de Cilantro

50 Gr. Cilantro

100 Ml. Aceite de Oliva

1 Pizca Sal

1 Pizca Pimienta Blanca

1 Gota de Vinagre Balsámico

 

Para el Guacamole

200 Gr. Aguacate

30 Gr. Cilantro

20 Gr. Chile Serrano

5 Ml. Jugo de Limón

30 Gr Cebolla

5 Gr. Sal

2 Gr. Pimienta

 

Preparación de la Salsa Cilantro

Licuar en el recipiente de la licuadora el cilantro y el aceite de olivo, agregar la sal, la pimienta. Por otro lado mezclar un poco de vinagre balsámico y de aceite de olivo.

 

Preparación del Guacamole

Picar la cebolla, cincelar el cilantro, picar el chile serrano en muy finos cubos, pelar el aguacate y quitar el hueso, triturar el aguacate, agregar la cebolla, el chile, el jugo de limón, sazonar con sal y pimienta.

 

Preparación del Ceviche

Lavar y pelar la piña, la papaya y el mango, cortarlos en pequeños cubos, reservarlos en recipientes individuales.

Picar por separado la cebolla y el chile serrano, cincelar el cilantro.

Cortar por separado el huachinango, el camarón y el callo en cubos, blanquear el camarón durante 15 segundos con el  ajo y el laurel.

Mezclar los mariscos en un recipiente con la piña, la papaya, el mango, la cebolla, el chile serrano y el cilantro, agregar el jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta, agregar al último el aceite de oliva.

Cortar en triangulo pequeños las tortillas de colores y freírlos en un baño de aceite caliente a 180° C, escurrirlos sobre un papel absorbente.

 

Montaje

Colocar un plato de servicio un aro de 8 a 10 cm. esparcir una cuchara de guacamole, agregar encima el ceviche repartiéndolo equitativamente con armonía.

Colocar los triángulos de tortillas, unas rebanas de rábano bien fresco una rebanada de cebolla morada fileteada.

Rosear alrededor de salsa cilantro y de vinagre balsámico con aceite de oliva.

Servir frío

 

Chef Guy Santoro

 

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