Fotografía: Claudio Pellettieri
Chef Federico A. López
Rendimiento: 6 personas
Ingredientes
30 pz camarones U12 o U15
¼ ml jugo de limón
½ tz aceite de oliva
1 pz cebolla fileteada
1½ cdita ajo asado y en puré
3 pz jitomate asado (3 tomates grandes aprox.)
1 cda adobo de chiles chipotles o un chile chipotle
2 cdas perejil chino finamente picado
2 hojas laurel
¼ cdita orégano
1/3 tz vino blanco seco
Cs Sal y pimienta
Cs Fécula de maíz
Mogo Mogo
3 tz granos de fríjol cocidos
1 tz caldo de frijoles
1/3 tz manteca
½ tz cebolla blanca finamente picada
1 pz plátano macho maduro
1 cd manteca quemada
Cs Sal
*Cs = Cantidad suficiente
Preparación
- Pelar los camarones y marinarlos con el limón, sal y pimienta.
- Saltear la cebolla en la mitad del aceite, agregar el ajo y reservar.
- Freír las cáscaras de camarón en el aceite restante con el fin de darle la sazón del camarón y potencializar el sabor de la salsa.
- Retirar las cáscaras de camarón y dejar que se evapore el agua que dejaron.
- Incorporar 2/3 de la cebolla salteada con el jitomate y el chile chipotle. Sofreír en el aceite de las cáscaras. Reservar parte de esta salsa para la presentación.
- Agregar a la salsa el laurel, el perejil y el orégano molido. Dejar a fuego alto hasta que empiece a hervir, bajar a fuego medio durante 15 ó 20 min.
- Verter el vino blanco y 1 ó 2 cdas de fécula de maíz para que la salsa no se separe al servir.
- Saltear los camarones en un poco de aceite de oliva y ajo.
Mogo Mogo
En Veracruz dicen que los frijoles no se deben licuar, se deben freír en manteca e irlos machacando poco a poco para que la absorban. Al mezclarlo con la pasta de plátano macho tenemos una exquisita combinación de la región conocida como “Mogo Mogo”.
- Calentar la manteca hasta humear. Agregar la cebolla y freír hasta que tome un color café obscuro, añadir los frijoles y machacar. Al mismo tiempo ir incorporando el caldo. El líquido empezará a evaporarse y el machacado tomará consistencia de pasta suave (es importante no dejar de machacar).
- Poner el plátano macho en el horno hasta que esté totalmente suave, una vez cocido incorporarlo a los frijoles con un poco de manteca.
- Cocer juntos por unos minutos. Una vez mezclados jugar con la sartén hacia arriba para lograr que la masa se enrolle en sí misma.
- Colocarla en un platón directamente de la sartén para formar un ovalo.
