Fotografía: Claudio Pellettieri
Chef Edwar Cupul
Rendimiento: 2 personas
Ingredientes
a. Chutney
60 gr azúcar morena
½ oz vinagre de champagne
½ oz vinagre de vino blanco
1 oz vino blanco
60 gr papaya
120 gr mango
40 gr pérsimo
10 gr jengibre
2 gr curry en polvo
2 gr canela en polvo
1 gr nuez moscada
3 gr perejil picado
1 gr ralladura de limón
b. Langosta
6 oz langosta
3 oz fumet de pescado
1 hoja gelatina
20 gr poro
20 gr apio
20 gr cebolla
1 hoja laurel
1 rama tomillo
1 pz manita de langosta
Cs Sal y pimienta
c. Vinagreta de vainilla
3 vainas de vainilla
3 oz vinagre blanco
½ oz vinagre de vino blanco
35 gr azúcar
4 oz aceite de oliva extra virgen
Cs Sal y pimienta
d. Presentación
Láminas de mango
Hojas de albahaca
Antenas de langosta frita
*Cs = Cantidad suficiente
Preparación
a. Chutney
- Verter en una cacerola el azúcar morena, los vinagres, el vino y el jengibre. Dejar hervir hasta formar un caramelo. Agregar las frutas en pequeños cuadros y dejar cocinar a fuego muy lento. Añadir las especias y la ralladura de limón, enfriar y reservar.
b. Langosta
- Para la langosta hacer una gelatina con el fumet de pescado y reservar.
- Limpiar la langosta y ponerle una tira de la gelatina, sazonar y envolver con plástico, insertarle un palillo y cocerlo en agua con los vegetales y las hierbas de olor.
c. Vinagreta
- Hervir el vinagre blanco a 90°C, hacer una infusión con la vainilla y las vainas, colocar en un recipiente y tapar. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Colocar en un traste hondo, agregar el vinagre de vino y azúcar. Incorporar el aceite lentamente mientras se va emulsionando, rectificar el sabor.
d. Presentación
Hacer una flor de mango con rebanadas muy finas, colocar el chutney en medio y rebanadas de langosta alrededor; al centro colocar con una manita de langosta, albahaca frita, antenas de langosta frita y la vinagreta de vainilla alrededor.
