Fotografía: Claudio Pellettieri
Chef Edwar Cupul
Rendimiento: 2 personas
Ingredientes
a. Pato
420 gr magret de pato
3 oz aceite de oliva
6 gr hierbas finas
80 gr piña fresca
3 gr jengibre
Cs vino blanco
b. Calabaza
120 gr calabaza cortada en mini brunoise
40 gr concassé de tomate
25 gr chalote picado
5 gr ajo picado
2 gr tomillo picado
30 gr queso parmesano
1 pz yemas de huevo
30 gr pasta de curry
Cs aceite de oliva
Cs sal y pimienta
c. Crepas
50 gr puré de berenjena rostizada
80 gr harina
2 pz huevo
4 oz mantequilla clarificada
5 gr hierbas finas picadas
Cs sal y pimienta
d. Salsa
30 gr chalote
40 gr piña rostizada
1 rama tomillo
1 hoja laurel
3 oz licor de vainilla
5 oz oporto
2 vainas de vainilla
120 oz jugo oscuro de pato
25 gr mantequilla
e. Decoración
Vainas de vainilla
Preparación
a. Magret de pato
- Marinar el pato en aceite con hierbas finas, sal y pimienta.
- Sellarlo en la sartén con aceite de oliva hasta el término deseado (rosado es el término ideal para servir el pato).
- Saltear la piña con jengibre, aceite de oliva y vino blanco. Reservar.
b. Calabaza
Saltear la calabaza con el chalote, ajo y tomillo picado en aceite de oliva. Agregar el curry, el concassé de tomate, sal y pimienta. Dejar cocer y retirar del fuego. Inmediatamente agregar la yema de huevo y queso parmesano. Rectificar el sabor.
c. Crepas
Mezclar todos los ingredientes y cocinar en una sartén de teflón, cortar en pequeños círculos y rellenar con la berenjena.
d. Salsa
- Saltear chalote, piña, tomillo y laurel.
- Flamear con el licor de vainilla y verter el Oporto. Agregar la vaina de vainilla y dejar reducir.
- Añadir el jugo de pato y reducir hasta tomar consistencia, ligar con mantequilla.
e. Presentación
Hacer un mil hojas con las crepas y la calabaza al curry. Formar 2 quenelles de piña y colocarlo junto al mil hojas. Presentar al frente el pato cortado a la mitad. Salsear y decorar con vainas de vainilla.
