Hace un par de años tuve la oportunidad de conocer uno de los cocteles más interesantes que la culinaria peruana puede ofrecernos, hoy hablaremos del Pisco Sour y la manera de hacerlo en casa.
Antes de adentrarnos en la preparación e historia de esta bebida, pongamos dos cosas sobre la mesa, la primera es la explicación de qué es un sour. Este término es utilizado para catalogar una familia de cocteles, para ser específico los que llevan como base el jugo de limón.
La segunda responde a qué es el pisco. Este destilado producido en Perú y Chile tiene como base la uva. Su origen no tiene registro tan preciso y por ende, ha generado un conflicto entre estas dos naciones, ya que tanto chilenos como peruanos afirman ser los inventores de este espirituoso.
La disputa entre estos dos países no se limita solo al destilado, sino también a los tragos que se realizan con él. Sin embargo, la inclinación para esta nota es a favor de Perú, ya que cuenta con algunas menciones del pisco, anteriores a las chilenas.
Entrando al coctel
La historia de este coctel se puede rastrear desde tiempos del Virreinato, ya que en el Mercurio Peruano, gaceta de la época, se menciona que desde el siglo XVIII los pregoneros vendían una bebida conocida como «agua de berros» o «punche«, misma que se preparaba mezclando pisco con limón.
Con el paso de los siglos la bebida se mantuvo entre las clases populares, hasta que Victor V. Morris, californiano dueño del Bar Morris, aproximadamente en 1920 decidió rescatar esta mezcla y darle un giro inglés, inspirado en el whisky sour, agregando clara de huevo, jarabe y unas gotas de angostura, para equilibrar la acidez del limón peruano.
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El impacto fue tal, que se propagó por gran cantidad de bares en Perú y poco a poco rompió las fronteras, no solo dando a conocer el pisco, sino también generando un primer impulso de la culinaria de este país.
En el año 2004 se establece el Día del Pisco Sour, celebrado en Perú el primer sábado de febrero, motivo por el que hoy escribimos de la bebida, y en 2007 la bebida es declarada como Patrimonio Cultural de la Nación.
Recorriendo el mundo
Este líquido emblema de los Andes ha tenido varios barmans por embajadores, uno de los más importantes es Roberto «El Capitán» Meléndez, quien creció junto a su padre, tras las barras de diferentes lugares viendo cómo nacían de una coctelera un sinfín de pisco sours.
El amor por la profesión y más que nada por su país, lo llevó a viajar por el mundo, dejando como legado de su paso la receta del Pisco Sour. Cuando vino a México me tocó presenciar la ejecución de la preparación de este típico brebaje en un evento de la Universidad del Claustro de Sor Juana, dedicado enteramente a Perú.
La receta perfecta
En dicha ocasión El Capitán Meléndez nos enseñó la receta que aprendió de su padre y que con los años, él había perfeccionado, y que ahora compartimos con ustedes.
- 4 oz de pisco
- 1 oz de jugo de limón recién exprimido
- 1 oz de jarabe de goma (100% de caña de azúcar)
- 1 oz de clara de huevo
- 2 gotas de amargo de angostura
En una coctelera se agrega el pisco, jugo de limón, jarabe, clara de huevo y hielos. Se shakea por un par de minutos, hasta que baje su temperatura y se encuentre espumosa la clara de huevo.
Para servirlo la copa debe de estar fría y sin hielo, se sirve en tres tiempos y usando un colador oruga, para que la clara de huevo quede en la parte superior de la copa y se corona con un par de gotas de amargo de angostura.
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