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Cochinillo de Segovia, cultura de boca en boca

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12 junio, 2018

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“El aroma a cochinillo hace eco en mi memoria,
impregnando mis recuerdos de mis días en Segovia.”
Juan Mayo, ex alumno de la Universidad de Valladolid.
Ganador del concurso “Cochinillo Un Millón”.

La ciudad española con más de 3,700 años de historia; la del paisaje que parece lienzo creado por Luis Moro en donde la imponente Sierra Guadarrama de un lado y las tierras de Cuellar del otro la enmarcan perfectamente; la urbe tallada a mano en el siglo de Oro que obtuvo en 1985 la declaración de Patrimonio Mundial de la Humanidad; la de un convenio de convivencia idónea entre hombre y naturaleza, esa, esa hermosa ciudad de la que hablo se encuentra en Castilla y León, España y se llama Segovia.

Fauna ,Segovia, Castilla y León. — *Fauna ,Segovia, Castilla y León*

Podría escrbir líneas y líneas de la grandeza de Segovia, de su arquitectura, su cultura y tradiciones o de sus ricos terruños logrados gracias al relieve y geología privilegiada que le han permitido adentrarse en diversas actividades que van desde la agricultura, recolección, minería hasta la caza. Sin embargo, es en este último tema en el que hoy me adentraré, específicamente en un platillo que no solo ha traido fama y reconocimento a Segovia, sino que aporta un valor muy especial, pues fue el plato que le abrió las puertas al mundo gastronómico, me refiero al cochinillo de Segovia.

Para José María Ruiz, uno de los máximos exponentes del cochinillo de Segovia en España, este platillo –patrimonio-cultural de los segovianos– es estandarte de la carta del restaurante que lleva su nombre. Tan profundo es el valor y respeto a su cultura que continúan con investigaciones para mejorar su crianza con el único fin de proteger y conservar este tesoro. Pero, ¿qué hace este platillo tan especial? Bien, antes de llegar a ello debo destacar que gracias a las particularidades del cochinillo de Segovia, se logró que adquiriera la certificación de Marca de Garantía en el año 2002; por ello, cuentan con un reglamento sumamente estricto para proteger su calidad y estos lineamientos fueron elaborados y son supervisados por la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (PROCOSE) que cuenta con características específicas para el animal vivo, fresco y asado, que en seguida te contaré.

Todo inicia cuando el animal está vivo y la primera regla a cumplir es que el cochinillo debe criarse dentro de la zona de producción establecida: exclusivamente en Segovia; la raza debe ser blanca y sin distinción de sexo; en cuanto a los productores, únicamente estarán dedicados a la cría de este animal y durante un máximo de tres semanas –periodo de tiempo antes del sacrificio que define PROCOSE para este producto-, tienen que lograr que el cochinillo pese entre 4.5 y 6.5 kilos, alimentándolos solamente con leche materna, sin embargo el único tratamiento válido es el hierro, el cual se les administra vía oral.

Una vez que se ha llevado a cabo el sacrificio, se revisa nuevamente el peso, el cual oscilará entre 3.8 y 5.8 kilos; en cuanto a sus cualidades organolépticas, el color externo tiene que ser blanco, limpio y homogéneo; mientras que la tonalidad interna se verá rosada, blanca nacarada o rojo pálido. En cuanto al olfato, la leche es uno de los aromas que más destacan al igual que el olor a carne fresca. Al tacto, la textura debe de ser firme y sin ablandamientos. Una vez que cada una de estas cualidades han sido revisadas y aceptadas, comienza la comercialización, la cual no es un camino fácil ya que la vida útil de la canal es máximo de seis días contando a partir de la fecha de sacrificio por lo que la distribución debe de ser rápida, además, cabe recalcar que la congelación no es un método de conservación aceptable por la Marca de Garantía, así que la frescura siempre será parte de este platillo. Finalmente, al comprar la carne fresca deberá estar entera.

Cuando el cochinillo ha llegado a los restaurantes, la destreza, cuidado, técnica y de los cocineros es imperante en esta labor, ya que como hemos visto, el proceso no es nada sencillo. El asado dentro de las cocinas será de las piezas enteras y no se admite el recalentar el producto, por lo que una vez que se pide el platillo todo se utiliza. La magia del cochinillo de Segovia radica en la técnica del chef y los únicos dos ingredientes permitidos para elaborarlo: agua y sal, con lo que aseguran un extraordinario sabor natural del alimento y aunque el tiempo de cocción no está definido, los expertos deberán lograr que la piel tenga un color dorado, crujiente y uniforme con lo que se eliminará la capa de grasa natural que posee el animal; el interior tiene que ser sumamente sápido, jugoso, suave y fácil de masticar. De hecho, una de las tradiciones alrededor de este maravilloso producto segoviano fue inventado por el maestro asador llamado Cándido. Este personaje agasajaba a sus clientes con cada uno de los sentidos dentro de su restaurante Mesón de Cándido, por ello cortaba el cochinillo a la vista de sus comensales; un día, el cuchillo con el que rebanaba las piezas le faltó y para no hacerlo evidente frente a sus comensales decidió partir la carne con lo único que tenía a la mano, un plato. Este hecho fascinó a todos los presentes –además de que podemos imaginarnos perfectamente la suavidad de la carne- y a partir de ese momento se instauró el cortar el cochinillo de Segovia con un plato, además hoy en día es sinónimo de una carne tierna y bien cocinada. Por otro lado, otra costumbre instaurada también por Cándido, fue el romper el plato al terminar de cortar el cochinillo, ¿cómo sucedió? Se dice que un día el plato simplemente resbaló de sus manos y se hizo añicos, a la gente le encantó y aplaudió. Hoy en día, este acto se reserva para ocasiones especiales, entre ellas las bodas, ya que se cree que una vez que los novios rompen el plato traerá buena suerte a su matrimonio.

Como podemos observar, el cochinillo de Segovia es más que un platillo, encierra historia, tradición, cultura, cuidado y técnicas culinarias precisas que se logran actualmente, y en gran medida, gracias a PROCOSE, quienes son guardianes de este excelso producto y que hoy en día es una gran familia conformada por 113 asociados, 57 ganaderos, 5 mataderos, 13 mayoristas, 6 puntos de venta, 30 restaurantes y 2 centros de preasado. Definitivamente, el cochinillo de Segovia es una explosión cultural gastronómica resguardada en Castilla y León que hay que vivir por lo menos una vez en la vida en cualquier temporada o en los “Cinco días del Dorado”, fiesta en la que el cochinillo se encuentra a mitad de precio en los restaurantes pertenecientes a la Marca de Garantía.