El chef Guy Santoro, actualmente al frente de las co- cinas del Hotel St. Regis Mexico City y anteriormente chef ejecutivo del Hotel Presidente Intercontinental, no permite que su talento descanse, pues además de poder disfrutar sus creaciones en el restaurante Diana, Guy está al frente de otros proyectos gas- tronómicos como O’Delices, Au Charcutier y Rustic Pan. Para conocer más de estas propuestas, Sabor e arte platicó con el reconocido chef francés.
Au Charcutier
En 2002, junto con dos socios más, creamos Au Charcutier, con la idea de brindar productos de primera calidad a tiendas gourmet, hoteles y restaurantes, entre ellos Au pied du cochon.
La materia prima que se ocupa para hacer los embutidos es mexicana, con productores seleccionados; algunas veces, dependiendo del mercado mexicano, se compra cerdo americano para el tocino. Los cortes que solicitamos son especiales, por ejemplo para la pata que estamos haciendo necesitamos la pata más una parte del chamorro.
Entre los productos estrella de esta charcutería, se encuentra el jamón York, que es cocido adicionalmente, y que al igual que todos los embutidos que hacemos no tiene aditivos químicos de conservación. También las terrinas tienen bastante éxito, como las de pato, cerdo, ternera, pollo.
Rustic Pan
Años después de haber abierto Au Charcutier, me di cuenta que también había un mercado para el pan, ya que no se estaba haciendo pan con un distintivo especial para cada cliente, por lo que junto con un socio y Jean Claire, de Ferrer y Asociados, abrimos en 2008 Rustic Pan.
Nuestros clientes son restaurantes, hoteles, tiendas gourmet, comedores industriales, y distribuidores como Cotsco. Una de las innovaciones en el mercado mexicano es que estamos haciendo la baguette tradicional con levadura fermentada en frío, que logra un pan que se conserva hasta tres o cuatro días, porque la fermentación se hizo en refrigeración. También hacemos pan precocido, que entregamos a restaurantes y ellos terminan el horneado.
Cada cliente quiere tener su particularidad: pan blanco, con semilla, con uvas, con aceitunas, con pasas, de caja, rebanado.
El pan que más se vende es el de campiña, y después la baguette tradicional; por ejemplo, a Cotsco le vendemos aproximadamente 3000 piezas a la semana. Por otra parte, también hacemos pan dulce, sobre todo para hoteles.
Todos los días producimos 25 mil piezas de pan.
O’Delices
Hace pocos años, mi esposa Nadine me comentó que estaban rentando un pequeño local frente al Liceo Francés; antes había una tienda de periódicos y revistas francesas donde también vendían café. Cuando se desocupó el lugar inmediatamente lo tomamos e hicimos algunos cambios; todo el pan y los embutidos que vendemos ahí es de Rustic Pan y de Au Charcutier.
Todos los días, los papás que van a dejar o recoger a sus niños quieren algo especial de la charcutería. Muchos llegan a las 7 o 7:30, a veces compran croissant, para ponérselos a los niños como lunch.
El único problema de O’Delices es que en periodo de vacaciones del Liceo, la actividad baja considerablemente.
Para mayor información y pedidos: O’Delices: Homero 1520, Polanco. Tel: 52 82 11 42. Rustic Pan: Tel: 52 50 75 89. Au Charcutier: Tel: 57 65 65 07.
ESCRITO POR Adolfo Pereyra apereyra@saborearte.com.mx
