En 2005 visité por primera vez Ensenada y los valles aledaños para escribir en la revista Saborearte un artículo sobre vinos y gastronomía en esta zona.
Desde entonces llevo en mi recuerdo los sabores, la gente, los paisajes, los ingredientes, la pasión y el intercambio que crea una indudable sinergia entre quienes se entregan al fogón para crear platillos inolvidables; los que trabajan la tierra para sacar lo mejor de la uva; aquellos que siembran y cosechan increíbles ingredientes; los amantes del mar que se adentran en el Pacífico para extraer especies marinas que son verdaderas joyas culinarias y una suma de apasionados que han encontrado en estas tierras el fruto de su quehacer y una propuesta de vida.
Así, año con año, es obligado tomar camino hacia los valles donde se albergan tanto suculentas propuestas culinarias como bodegas que han dado renombre a más de una etiqueta de vino mexicano.
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Foto: Enólogo de Hielo Negro, Daniel Lonnberg
Con este fin en mente, elegimos un destino específico y visitamos la Bodega Hilo Negro y su nuevo restaurante ´emat, cuyo nombre significa tierra en lengua indígena Kumiai, que de manera particular en este paraje hace referencia a una cocina que rinde homenaje a las costas y a la tierra que entregan el alimento para transformarlo y compartirlo con los comensales.
Durante nuestra estancia y al platicar con los fundadores de ambos proyectos, sale a la luz el espíritu emprendedor, el trabajo en equipo, la pasión compartida, el hacer bien las cosas y la filosofía de que lo bueno no debe ser sinónimo de caro, sino de justo.
Los inicios
La propuesta de ´emat nace con la idea de disfrutar un hipnotizante atardecer desde una hermosa terraza con una buena comida y una copa de vino, aunado a la vista hacia el viñedo, la gama cromática del horizonte y las montañas te envuelven en una experiencia inolvidable.
Bajo este principio se organizaron los hijos de los socios de Hilo Negro e iniciaron el proyecto. Para encargarse de la cocina contrataron al chef Adolfo Galnares, quien apostó por su formación en el Culinary Institute of America en Nueva York y ganó experiencia en restaurantes como Akelarre del renombrado chef Pedro Subijana, uno de los pioneros de la nueva cocina vasca.
Galnares participó en la apertura de Bresca en la Ciudad de México, fue galardonado como Mejor Joven Maestro en el evento de Millesime 2012 y actualmente se encarga también de la cocina de Allium en Guadalajara.
Foto: Adolfo Galnares (al centro) y su equipo de cocina
Los sabores
La visión de los socios y del equipo ´emat, cocina de huerto, se centra en el producto, en la utilización de ingredientes frescos de excelente calidad -la mayoría de ellos y con justa razón-, de la zona de Ensenada y sus alrededores.
Foto: porkbelly
Algunas de las propuestas más recomendables son el crudo del día con emulsión de tomate verde, aguacate, rábano, cebolla cambray, mayonesa de serrano quemado, ceniza de serrano y aceite de cilantro; el pulpo asado con puré de frijol y jitomate quemado, cilantro, puré de aguacate, cebolla cambray encurtida, emulsión de cebolla y chile serrano -uno de mis favoritos-; el prosciutto de pato con pan de masa madre, salsa de tomate y queso oreado Ramonetti -un imperdible-; así como el arroz cremoso con mejillones, cangrejo moro y adobo de chiles secos.
Foto: arroz cremoso con mejillones, cangrejo moro y adobo de chiles secos
La terrina de cordero con puré de ajo, frijoles con queso local, salsa de tomatillo martajada y reducción de cordero es una buena propuesta que marida muy bien con el Escala un increíble tinto de uva Syrah, emblemática de la bodega Hilo Negro que destaca por la personalidad del varietal de forma elegante y contundente, con aromas de frutas negras y flores que recuerdan la violeta así como especias y aportes de la barrica de roble francés en la que pasó doce meses. Un tinto de taninos redondos, bien equilibrado y de larga persistencia.
Pero una buena comida no puede terminar sin un dulce final y aquí tres propuestas lo hacen con mucho sabor, especialmente el pan de plátano con crumble de canela, toffee, nuez y helado de plátano -buen balance de dulzor y texturas-; la pavlova que integra muy bien la untuosidad y la frescura con su crema de maracuyá, el sorbete de mango y el helado de coco; y la panna cotta de chocolate con granola, compota de naranja, helado de earl grey y aceite de oliva que dejan al paladar satisfecho con notas refrescantes y sin exceso.
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Fotos: pan de plátano y pavlova de maracuyá
La gama de vinos de Hilo Negro que resultan de la mano del enólogo Daniel Lonnberg dan tela para cortar con la cocina de ´emat que, aunque apenas lleva unos meses, ya satisface al paladar y promete un largo camino, siempre con miras a destacar el producto y cuidando la relación precio calidad.
Dirección
´emat, cocina de huerto
Dentro de la Bodega Hilo Negro
Carr. Francisco Zarco – El Tigre, Km 11
Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California México
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