María ciento38

Pese a que no puedo recordar mi primer encuentro con la pizza, sí me es posible afirmar que es un platillo que ha estado en mi vida de manera muy marcada. Desde las tardes en Polanco con mi abuelo, hasta los atascos en las fiestas infantiles, este disco de origen italiano trae en cada mordida una lluvia de recuerdos, mismos que se han disparado después de lo que les voy a contar.

pizza napolitana

Una vez más el patio de Nonna nos abre sus puertas, esta vez no para probar los manjares de Sicilia, sino de Nápoles. De la mano del maestro pizzaiolo Daniele Gagliotta, degustamos la auténtica pizza italiana.

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Fue un sábado por la tarde noche cuando todo ocurrió, nada parecía diferente en María ciento38, aunque la atmósfera olía diferente. La madera siendo quemada en el horno perfumaba el aire del lugar, no era ningún secreto el motivo del aroma, ni el pretexto de la reunión.

Tras unas copas de vino y unas buenas risas llegó el momento de pasar tras bambalinas, de dos en dos para no entorpecer el movimiento de la cocina pasamos a observar. La maestría de una vida se reflejaba en las manos de Daniele, movimientos precisos y acompasados daban forma al círculo que daría lugar a una de sus tantas pizzas.

Delgadas del centro y con una esponjosa orilla, entraban y salían las pizzas del horno en cuestión de minutos, para llegar a la mesa donde eran terminadas y cortadas una a una cuidando hasta el más mínimo detalle. Todo orquestado por un solo hombre, el recelo de su trabajo empujaba al maestro pizzaiolo al límite, por la gran cantidad de pizzas que debían salir, o al menos, eso pensábamos.

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Pasada la tormenta de pedidos Daniele salió para explicar sus creaciones, y parte de los secretos que en ellas residen. Primero hizo una aclaración importante, en Nápoles comer pizza no es un gusto, es un estilo de vida, las pizzerías hornean varios cientos al día. Una vez dicho esto, la calma con la que preparaba todas las órdenes estaba más que clara, eso no había sido nada para él.

En cuanto a su masa y su particular elasticidad, se debe al proceso de elaboración:  para llegar a ser utilizable deben transcurrir casi dos días, entre la fermentación y el reposo. Aunque el tiempo no lo es todo, también la cantidad de agua, ya que por cada kilo de harina se incorporan 930 gramos de agua, generando una masa muy hidratada.

El resto de la técnica es secreta, pero para nuestra fortuna los resultados no lo son, la pizza que resulta de esta masa es una experiencia totalmente diferente a la que cualquiera (a menos que la haya comido en Italia) ha experimentado.

Una costra crujiente con un relleno suave, son las primeras impresiones en boca, seguidos por los ingredientes, mismos que destacan por su frescura y simpleza, con dos o tres elementos la magia se lleva a cabo y nos transporta a nuevos horizontes, en materia de pizzas.

Algo que llamó mucho la atención fue una pizza frita. Sí, aunque suene extraño por la concepción que se tiene de este platillo, es tradicional de Nápoles. Pese a la fritura, no se perdía la ligereza de la masa y los sabores del relleno amenizaban con el aceite de la superficie.

Este tipo de experiencias sólo pueden ser vividas en María ciento38 y, aunque el maestro Daniele ya haya regresado a su tierra, las pizzas que nos ofrece este rinconcillo de Sicilia en México, son igual de extraordinarias.

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