A casi dos años de la muerte de uno de los chefs más importantes e influyentes del siglo XXI: Monsieur Paul Bocuse; pierde su emblemático restaurante una estrella Michelin. Desde 1965 L’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse, ubicado en Collonges-au-Mont-d’Or (cerca de Lyon) contaba con tres estrellas Michelin (el máximo que un restaurante puede tener). Ahora, la guía roja ha decidido tomar de vuelta la tercera alegando que “la calidad del restaurante sigue siendo excelente, aunque no al nivel de un tres estrellas”.
Imagen tomada de https://www.biografiasyvidas.com/biografia/b/bocuse.htm
Bocuse, un hito de la gastronomía
Paul Bocuse fue, en definitiva, un parteaguas en la gastronomía francesa. Impulsando el movimiento de la nouvelle cuisine, alentado por Henri Gault y Christian Millau, editores de la guía Gault Millau. No obstante, su cocina sobresale no por sus innovaciones sino por el mantenimiento y perfeccionamiento de la cocina franco-tradicional. Bocuse fue reconocido por sus salsas ligeras y una profunda veneración hacia la materia prima, así como sus pulidas recetas tradicionales; además fue fundador de uno de los concursos más importantes en el mundo de los fogones: el Bocuse d’Or y creador de la figura célebre del chef como la conocemos hoy. Dejó un gran patrimonio detrás que ahora está en conmoción por la pérdida de la aclamada tercera estrella otorgada por la guía Michelin.
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L’Auberge du Pont de Collonges
Este es el nombre que acata al icónico restaurante quien ha albergado sus tres insignias por 55 años consecutivos. El fallecimiento del chef Paul Bocuse sin duda ocasionó un gran vacío, sin embargo, la casa continuó en funcionamiento. El equipo de cocina no ha cesado de renovarse e innovar. A pesar de ello, el esfuerzo no ha dado frutos. Paradójicamente el restaurante está actualmente cerrado por motivo de remodelaciones. Al parecer, un poco tarde para seguir permaneciendo en la lista de tres estrellas Michelin para el 2020.
Tema sobre la mesa
Este acontecimiento es, sin duda, una noticia que da la vuelta y abre discurso en las cocinas del mundo. Es bien sabido que el estrés de la alta cocina puede ser fatigante. Y la presión que ejerce el pertenecer al listado de la guía Michelin, es un asunto serio en el ámbito gastronómico, sobretodo porque dicha insignia no es permanente. “Las estrellas no son heredadas ni son propiedad de los chefs, son ganadas” así lo afirma Gwendall Poullennec, Director Internacional de la guía Michelin. Dando a entender que al ser una guía justa para el público no puede haber excepciones o preferencias para ningún restaurante.
Pero… hay otro chef galardonado a quien también le han restado una estrella, el chef saboyano Marc Veyrat, quien pone sobre la mesa una cuestión interesante: las nuevas generaciones. ¿Qué quieren las nuevas generaciones? ¿Importa más el aspecto visual y social que el verdadero sabor de la comida? La tendencia es la renovación, el twist, lo nuevo, ¿eso quiere decir que no hay lugar para la tradición? Y otra cuestión también importante: ¿debe ser L’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse considerado como cualquier otro restaurante? o ¿se debería respetar su posicionamiento ante el mundo?
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Haznos saber cuál es tu opinión ante esta noticia que indudablemente pone en luto a Francia y a la cultura culinaria en general. A pesar de todo, la familia de Bocuse en un comunicado afirmó “hay una cosa que no deseamos perder nunca: el alma de Monsieur Paul, un visionario, un hombre libre” (…) “continuaremos hacer vivir el fuego sagrado con audacia, entusiasmo y excelencia”.
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