Chère Karla:
Razón tenían nuestros abuelos cuando decían que “recordar es vivir”, y que, por fortuna, en el saco de los recuerdos debían de prevalecer las buenas acciones y los mejores momentos que se hayan vivido a lo largo de los años. Yo, chère Karla, guardo recuerdos imborrables de la maestra que tuve en la Escuela Benito Juárez en la ciudad que hoy es Colotlán, en el estado de Jalisco. En una clase dijo que pusiéramos atención: “Niñas, niños, deben de masticar más de treinta veces los bocados de la comida para que el jugo gástrico pueda hacer su labor”. Quiero confesar que, desde aquellos lejanos días, hasta este tiempo sigo haciendo caso de aquella buena recomendación. Y, por lo tanto, desde estas páginas a aquella maestra le guardo un recuerdo, y con ello, me permito hacerlo extensivo, también con cariño por sus lecciones de vida y de historia que imparten las maestras y los maestros a los párvulos. Y ya no siendo yo un párvulo, tuve la fortuna de tener como maestro a Juan José Arreola. Por él escribo, por él trato de ser yo mismo en mis historias, y poner en ellas lo mejor de las cosas que uno pueda poseer. Honor a quien honor merece. Así pues, chère Karla, haré una pequeña lista de las comidas, platillos que me gustaría recomendarles a ese maravilloso gremio. No hay un orden específico.
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Va: Ternera rica: (Ternera, aceite, cebollas, laurel, tomillo, sal, ajos, perejil picado, pimienta, caldo de res o pollo). Y para no quitarles algo de su valioso tiempo, a las maestras les iré señalando el modo de hacer los platillos: Cortar la ternera en trozos regulares y las cebollas. Se pican los ajos. Se pone aceite en la cacerola, cuando esté caliente echar la ternera, los ajos, el laurel, el tomillo y la cebolla. En agua diluir los cubos del caldo y echar una mitad en la ternera. Cuando hierva, tapar la cacerola y meterla al horno, claro, debe estar bien caliente, cocer por espacio de unas dos horas, remover para que no se pegue. Cuando consideren que está cocido, agregar el resto del caldo, sal al gusto, pimienta y el perejil. Dejar cocer unos cinco o seis minutos y, claro, servir.
Rico ¿no? Y va este Puré de papas con queso: (Papas, queso rallado, yema de huevo, agua, mantequilla, caldo de res) Sugerencia: Cocer las papas con su piel, luego pelarlas y pasarlas por un cedazo. A ese puré colocarlo en una cacerola y añadir agua hirviendo en donde se hayan diluido los cubos del caldo. Dejarlo hervir unos cuatro o cinco minutos, sin dejar de batir. Separar la cacerola del fuego y poner la mantequilla. Aparte, en una sopera estará la yema del huevo y el queso rallado (el queso que más le guste) batir en poca agua, y seguir batiendo y se va añadiendo el puré poco a poco.
Fácil, ¿verdad, maestras? Y que siga la fiesta: Mojarra a la parrilla: (Besugo o mojarra, ajos, limón, pimienta negra, sal, aceite de comer). Y esta es la treta adecuada para su preparación: Claro, limpiar los pescados de las escamas, lavarlos y luego espolvorearlos con sal. Usar carbón vegetal para la parrilla, que cuando esté caliente colocar el pescado al cual le habrán puesto aceite, cuando un lado este “tostado”, poner el otro. Asados que fueron, ponerlos ahora en platón calentado y rociarlos con el aceite bien caliente en el que se habrán frito los ajos, luego ponerles un poco del jugo de limón, la pimienta negra molida, al gusto. Y a comer se ha dicho.
Queridas maestras, estimados maestros, esta receta la pueden preparar el que guste de ustedes: por algo se dice que “De lengua me como un plato”: Estofado de Lengua: (Lengua de vaca, vino blanco, pimienta, vino dulce, zanahorias, cebolla picada, aceite de comer, chocolate). Y a tomar nota: En una cacerola con agua hirviendo poner la lengua –no la de usted, la de la vaca. Perdón, chiste malo–. Sigue lo serio: unos cinco o seis minutos. Sacarla y rasparla para quitarle la piel, que como se sabe, es dura. Ya limpia, ponerla en una cacerola y echar todos los ingredientes señalados y esperar unas dos horas, luego de lo cual, volver a poner la cacerola al fuego y tapar muy bien. cocer a fuego lento sobre unas tres horas. Destapar de vez en vez para voltear la lengua y dejar escurrir en el guiso el vapor de la tapadera. Cuando vean y sientan que está tierna, escurrir la lengua, dejarla enfriar, cortándola en rebanadas, de preferencia finas, y se adorna con las zanahorias cortadas en rodajas. Pasar la salsa resultante por el colador, y verter encima de la lengua. Y listo. A convidar a la familia para el banquete.
Recuerdo que el gran poeta que fue Juan José Arreola nos dijo que siguiéramos lo que Chejov les decía a los escritores: “Cuando escriban, no piensen en viejas o en nuevas formas… dejen correr libremente su alma…”.
Sigo con la comida que les sugerimos preparar a todas las maestras de México, a todos los maestros del mundo: Bacalao con papas: (Bacalao, papas, cebolla, ajo, pimienta, harina, pimentón dulce, aceite de comer). Y no se requiere mucha práctica para esta preparación, no, sino mucho amor a la Cocina: (el día anterior dejar en remojo el bacalao) Poner a calentar el aceite echándole el ajo hasta que dore. En este punto, echar la cebolla y agregar el bacalao, limpio de escamas, en trozos. Se deja estofar un poco y echar todo sobre las papas cortadas en trozos y colocadas en una cacerola a la que se le pondrá sobre la lumbre y freír un poco, añadiendo una cucharadita del pimentón dulce. Remover de cuando en cuando y cuando esté todo bien frito, se cubren con un poco de agua y dejar hervir. A medio cocer, agregar una cucharadita de harina tostada, sazonar con la sal y la pimienta).
Y ojalá, chère Karla, nos inviten a degustar este bacalao, ¿no crees? Y sigue la mata dando. Sí, porque deseamos que las maestras y los maestros gocen no nada más este día, sino todos los días de los años. De verdad.
Chocolate sabroso: (Chocolate, agua, mantequilla, azúcar). Y va el secreto: Miren, poner en un cazo agua y azúcar, hervir hasta formar un almíbar. Rallado el chocolate, ponerlo a calentar en otro cazo, cuando vean que está deshecho, echarle el almíbar, poco a poco y batir. Cuando vean que está listo, añadir un poco de mantequilla y se sigue batiendo para crear una crema fina. Luego ponerlo al baño maría. Y dejarlo allí hasta que ustedes lo crean conveniente.
Respeto y cariño a las maestras y a los maestros, HOY Y SIEMPRE.
Carlos Bracho.
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