Para los mexicanos, el acompañar los alimentos con algún picante es indispensable, y es que cómo no hacerlo, si somos afortunados de gozar de gran variedad de salsas de diferentes texturas, sabores, colores y aromas, desde crudas de tomatillo, las que llevan insectos, las que perfuman con pulque y hasta las de aceite con chile molido.
En esta ocasión nos enfocaremos en una salsa que ha atravesado distintas etapas históricas de nuestro país, la salsa macha, que, sin dejar atrás sus raíces olmecas y totonacas, sigue consumiéndose y popularizándose por generaciones. En la actualidad se le han añadido distintos ingredientes gracias al intercambio comercial que resultó por la Conquista, agregando semillas de girasol, aceite de oliva, ajonjolí y hasta arándanos.
Su verdadero origen se remonta a tiempos prehispánicos, principalmente en la región de Veracruz, México; los antiguos pobladores olmecas, totonacas y huastecos ya hacían uso de chiles secos molcajeteados y sumergidos en aceite de palma. Aunque originalmente usaban jalapeño deshidratado –mejor conocido como chile morita–, y chile comapeño seco, autóctono de Veracruz. Con este método, podía permitirse hacer prolongados viajes sin preocuparse que los chiles se descompusieran.
Propiedades y características
La gran ventaja que presenta la salsa macha, es su tiempo de vida, en contraste con las tradicionales mexicanas que ocupan como base al jitomate o tomate fresco y que, pueden descomponerse en unos cuantos días; en la macha, con el paso del tiempo su picante se intensifica y su sabores se pulen, haciéndola cada vez más sabrosa, pudiendo disfrutar de su sabor sin la preocupación de que se eche a perder.
El nombre de “macha” hace referencia a la gente que se sentía con la valentía suficiente de poder consumir y tolerar fuertes dosis de picante, gracias a las semillas y el chile seco tatemado. Si bien la preparación originalmente lleva cacahuate y aceite de palma, es sabido que con la llegada de los españoles -y con ello la llegada de nuevos ingredientes como el ajo y la cebolla-, la conserva de chiles evolucionó y dio cabida a nuevos sabores para nuevos consumidores.
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La mezcla de aceite de soya y aceite de oliva que se emplean para la salsa, llegan a ser benéficos para la dieta, resultando en una digestión sencilla y sin acidez o malestares estomacales para quienes la consumen, además del gran aporte de vitamina C y antioxidantes que nos brinda el chile.
Usos en la gastronomía
Para los mexicanos, el aplicar salsas a nuestros guisados es usual, ya que puede aportar humedad, sabor y textura. En el caso de la macha, el aceite con el que se conserva lo podemos aplicar para distintos platillos de diferentes cocinas, por ejemplo, al preparar una salsa de tomate tipo italiana, podemos agregar una cucharadita de salsa para dar ese toque picoso que los italianos denominan “alla Diavola”; al igual, puedes aplicarlo para adobar un cabrito en canal (o cualquier carne) y asarlo a la brasa, rociando constantemente un poco el aceite de la salsa. También al comer pizza, unas gotitas de salsa resultarán en un toque que marque la diferencia en este platillo común.
En antojitos mexicanos es de uso común este tipo de salsa, le van a las pellizcaditas, a los taquitos dorados, itacates, tostadas… En fin, su aplicación en la cocina tradicional mexicana es amplia, al punto que cada región del país cuenta con su versión de salsa macha; podemos encontrar mezclas de chile morita con árbol, aromatizado con arándanos y semillas de girasol, con las semillas completas o molidas, y hasta con diversos aceites, aunque las más consumidas son las de chile de árbol, chile comapeño, chile tabaquero y chile morita, aromatizados con semillas de ajonjolí y pepitas de calabaza.
Sin duda, las salsas mexicanas son quizás, uno de los elementos de mayor importancia al momento de echarse un taco, pues es capaz de hacer la distinción del sabor en cada bocado. En conclusión, con el sabor de la salsa macha, podemos apreciar la importancia del chile seco y su valor dentro de las cocinas del mundo, una técnica que sin duda, no ha quedado en desuso y seguro, ha de heredarse a través tiempo.
