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La situación actual ha afectado y, ciertamente, continuará afectando nuestra vida cotidiana, nuestra economía y nuestro comportamiento social. La crisis -generada por el virus SARS-CoV-2- se manifiesta de forma más evidente en algunos sectores y el mundo restaurantero es irrefutablemente uno de ellos. En un solo instante salimos del hedonismo culinario y entramos en el ascetismo gastronómico; muchos locales cerraron sus puertas o se convirtieron en un servicio de delivery, cambiando drásticamente su oferta, limitándola y simplificándola para poder adecuarse al escenario presente.

 Algunos países han recuperado su actividad gastronómica con cautela, sin embargo, detrás de todo eso hay varios dramas humanos: muchas personas perdieron el trabajo y muchas más –seguramente- lo perderán en un futuro próximo. Se trata no sólo de las personas empleadas directamente en la industria en mérito, sino en todos los ramos relacionados a ella que van desde el productor hasta las profesiones que en cierta medida se benefician del éxito del trabajo del chef.

En este contexto surgen las interrogantes: ¿cuál será el futuro de la alta cocina?, ¿cuál será el mañana de la gastronomía lato sensu? Las respuestas para poder emerger en la nueva realidad quedan por descubrirse y por mostrarse ante aquellos que abrazamos, hoy por hoy, la incertidumbre. Sin embargo, una cosa es incuestionable: la época de oro de la gastronomía ha terminado. Los programas de TV e infinitum de las guías culinarias, así como de las listas de los mejores restaurantes dieron a la figura del chef un status de rock star, a veces olvidándose de la esencia de la cocina, del hecho de que el cocinero es principalmente un profesional.

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Así como en muchas otras profesiones hay personajes que exceden su campo, también hay en el mundo culinario muchísimas personas extraordinarias, talentosas y visionarias. Sin embargo, una cosa es reconocerlo y otra muy distinta es la excesiva glorificación y la celebración quasi fanática de la carrera gastronómica, tan omnipresente en los últimos años. Al final de cuentas el restaurante es en esencia un negocio y tiene que ser gestionado como tal. A veces, para crear platillos artísticos y una infinidad de menús de degustación, se deben buscar compromisos en márgenes de ganancia, cosa que en la nueva situación económica probablemente no podrá continuar de la misma manera. Sobre todo, cuando se trata de propuestas excesivamente pretensiosas, la simple prevalencia de la forma sobre el contenido, algo que todos en algún momento hemos visto. Indiscutiblemente, esta crisis va a tener muchos perjudicados, habrá negocios que no lograrán levantarse de la gravedad de las pérdidas económicas, derivadas directamente de la pandemia, del lockdown y de la irremediable recesión, pero también de los cambios de comportamiento de consumidores que, en modo irrebatible, tendrá efectos negativos para algunos sectores.

Efectivamente, el futuro del mundo restaurantero presenta muchos desafíos que requerirán de una nueva visión y mucho trabajo para que la industria pueda resurgir con más fuerza. 

Durante el periodo de confinamiento tuve oportunidad de discutir sobre la situación del sector con varias personalidades del mundo de la gastronomía.

Martha Ortiz, indiscutiblemente una de las figuras más reconocidas en el ámbito de la cocina mexicana por sus restaurantes Dulce PatriaFiligrana y Ella Canta me indicó sus reflexiones en cuestión:

“Me parece que hablar de platillos para llevar es muy corto. Debemos tener la posibilidad de crear vivencias a través de pequeños menús que otorguen confianza y alegría a nuestros comensales lejanos. No obstante, hablando de México, no sólo me preocupan las consecuencias de la pandemia, sino las de una economía que apunta a tener una de las peores recuperaciones del mundo desde el liderazgo presidencial. 

Estoy cierta de que el comportamiento social sólo cambiará cuando exista una vacuna y la plena confianza. Es así como la diversificación, la entrega y la responsabilidad social, aunados a la pasión y resistencia, requerirían del voto de la confianza de nuestros queridos coleccionistas de platillos”.

Rosanna Marziale, la chef partenopea con una estrella Michelin del restaurante Le Colonne en Caserta, en Italia, me compartió su punto de vista:

“Veo que la gente tiene ganas de salir. Y por ello, se tiene que prestar atención a varias cosas, por eso tendremos que estar muy atentos al asunto del virus. No creo que haya problemas para el restaurante en el sentido de que la gente, de todas formas, querrá ir a comer, sin embargo, necesitamos reglas precisas, poca burocracia y sobre todo el mayor interés por el mundo restaurantero”.   

Filippo Cammarata del restaurante Bolle cerca de Bérgamo, una de las ciudades italianas más afectadas por la pandemia me habló sobre la gestión de su local en los tiempos de postlockdown.

“Durante el weekend se trabaja bastante bien, mientras en la semana sale poca gente y dado que hay ya varios restaurantes abiertos los que salen se extienden entre todos los locales. Entonces estamos todos en la misma barca, eso se refiere a cualquier tipo de restaurante, cualquier rango de precio desde una pizzería a un restaurante que tiene estrellas Michelin. Yo soy una persona optimista y tengo esperanza, dado que la gente ha vuelto a hacer reservaciones y lentamente está regresando a comer a nuestro restaurante”.

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Alberto Santini el sommelier del icónico restaurante con tres estrellas Michelin Dal Pescatore en Canneto Sull’Oglio, en Italia, me expresó su opinión sobre el servicio en esta época tan difícil, 

“Actualmente trabajamos con las mascarillas. La interacción con los comensales ha cambiado ligeramente, les damos la información completa manteniendo la distancia mayor de un metro. He percibido que los clientes tienen muchas ganas de regresar a la normalidad y creo que eso vale para todos nosotros”.

La palabra “crisis” en su significación originaria indica ‘separación’ y asimismo ‘decisión’ o ‘juicio’, por lo tanto, un análisis profundo de lo que era antes. De esa crítica del pasado puede nacer algo completamente nuevo, lo que puede resultar en una redefinición de la cultura culinaria que tal vez podría dirigirse hacia una relación más cercana, más transparente entre los restaurantes y sus comensales. De igual modo una mayor atención a la procedencia y calidad de la materia prima, menos forma, más contenido.  

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