Dry chili peppers are placed on old wood.

En esta penúltima entrega de denominaciones de origen mexicanas les hablaré acerca de un producto que es poco conocido por su nombre oficial, pero que en realidad se usa y consume mucho en diversas regiones del país. Se trata del chile de árbol,  un ingrediente que pertenece a la familia frutos insigne de México. Es así que desde la región de los Altos Sur en el estado de Jalisco, que tiene otros productos reconocidos por la particularidad de su origen, como lo son la raicilla, el tequila y el queso cotija, llega el chile Yahualica ataviado en tonos de rojo vivo y con un picor que no es más que delicioso. Conozcamos más de este picosito integrante de nuestra colección Denominación de Origen México.

¿Y de dónde viene?

El nombre de Yahualica se le ha dado –en este caso al chile de árbol como comúnmente le conocemos–, como en otros casos a los productos protegidos por la región geográfica de la cual son endémicos. La zona de la denominación Yahualica está ubicada en los Altos Sur  del estado de Jalisco, y la agricultura especializada de este cultivo es, de hecho, una importante fuente de empleo en esta zona.

Esta región se compone de once municipios que se enlistan a continuación:

  • Jalisco (9): Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río.
  •  Zacatecas (2): Nochistlán de Mejía y Apulco.

Es así que 2 municipios del estado de Zacatecas se suman a esta denominación, de manera que entre los 11 se encargan de la producción.

¿Cuándo surgió la denominación?

El 16 de marzo de 2018 fue cuando el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) publicó en el Diario Oficial de la Federación la declaración que protege a esta denominación. 

Algunos datos de la importancia del chile en la región 

El escudo de armas de la región de Yahualica, incluye una planta del chile como símbolo y parte de su cultura y tradiciones, debido a la importancia que este cultivo implica en esta comunidad. Es común que se vendan objetos en la región con motivos del chile, muestra del orgullo que los pobladores de la zona le dan al cultivo de este fruto picosito.

No es de extrañarse además, que el chile sea motivo de celebración de varios eventos. Ejemplo de ello son las festividades que se realizan una vez concluida su cosecha, en las que se promueve su venta y consumo. Se celebran también diversas ferias y festivales en los que el chile es protagonista de múltiples actividades culturales, deportivas y gastronómicas. La presencia de este chile inunda las mesas de la gastronomía jalisciense, como reflejo del orgullo e identidad que se ha forjado en torno a un producto alimentario. 

Para conocerlo un poco mejor

El chile Yahualica, como muchos otros, es de color verde cuando está inmaduro, mismo que va transformando a un rojo brillante conforme madura y es secado para ser comercializado. 

Su nombre científico es Capsicum annuum L. , tiene un  promedio de 71 semillas contenidas en dos lóculos. Este fruto picante tiene dos ciclos de cultivo, en primavera y en otoño.

Las etapas de producción de este cultivo son 14, mismas que a continuación enlisto: 

  1. producción de plántula
  2. preparación de terreno para el trasplante
  3. determinación de la densidad de población
  4. trasplante
  5. riego
  6. fertilización
  7. labores de cultivo durante el riego
  8. combate y control de malezas
  9. manejo fitosanitario
  10. cosecha
  11. selección de semilla para el siguiente ciclo
  12. deshidratado o secado del fruto
  13. clasificación
  14. empacado

Algunos datos del proceso

Antes de plantarle el cultivo se inicia con la producción de plántulas en almácigos o semilleros, en donde germinaron para posteriormente trasplantarlas al terreno en donde finalmente crecerán. 

Los cortes se hacen de manera manual ya que los frutos van madurando a distintos tiempos y se tienen que cosechar hasta que el fruto ha cambiado de color. Esto sucede a partir de los 110 a 120 días después de que se ha transplantado. 

Cuando el producto es secado se debe cuidar rigurosamente, ya que una exposición prolongada al sol puede afectar la calidad final del producto, es por ello que se voltean de manera constante con lo que se busca se aireen. Este proceso de secado es lo que distingue a esta denominación, ya que son muy cuidadosos al hacerlo, obteniendo como resultado un color homogéneo en cada uno de los chiles y con ello, aromas y sabores únicos que se traducen en alta calidad. Este proceso dura entre 8 y 10 días y en caso excepcionales, hasta 20 días. 

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Categorías

Los chiles luego son clasificados manualmente en 2 calidades (primera y segunda):

  • Chile de primera: chile entero de aproximadamente 7 cm sin contar el tallo. No presenta manchas y tiene un color rojo brillante. Es posible que en algunas de las unidades se haya perdido el tallo (o cabo) por manejo del mismo producto. 
  • Chile de segunda: Se conoce también como pinto o pintito, y no suele presentar un color rojo intenso; suelen tener manchitas y se incluyen en esta categoría los que son de un tamaño menor de 5 cm, algunos ya no tiene tallo o cabo y puede incluir trozos de los frutos quebrados.

Existe una tercera clasificación y en ella entran los chiles conocidos como paloma. Se denominan así porque los chiles adquieren un color blancuzco debido a que algunos de los chiles son pizcados cuando no han adquirido el color rojo que indica madurez, pudiendo ser de tonalidades amarilla, naranja y verde. Es así que este error durante la «pepena», hace que durante la etapa del secado no logren el rojo homogéneo.

El producto luego de ser clasificado es empacado en costales de 12 a 15 kg. o bien en empaques al menudeo.

Del entorno

Este chile debe sus características de olor, sabor y picor  a factores ambientales de la región en donde se produce que se asocian al suelo y clima principalmente: el planosol eútrico y Feozem háplico, de textura arenosa. Los lomeríos y zonas planas son los terrenos en donde predominan estos suelos y por ello, los cultivos de este chile. 

Según la declaratoria (2018): 

Los tipo Feozem, son suelos fértiles y soportan cultivos de secano y regadío, se asocian a regiones con un clima suficientemente húmedo pero con una estación seca. Los planosoles, son suelos desarrollados sobre las planicies lacustres y fluvio-aluviales así como sobre los piedemontes formados por depósitos volcanoclásticos y depósitos aluvio-coluviales, se asocian a terrenos llanos en regiones templadas, semiáridas y subhúmedas.

Respecto a las cuestiones climáticas como temperatura y precipitación, estas corresponden a 14-26 ºC y el promedio de 600-800 mm de lluvia. Es por ello que el clima templado subhúmedo, propio de las cercanías de la Sierra Madre Occidental,  es tan favorecedor para este cultivo, así como lo son también las comunes lluvias de la región y el abundante agua ríos y arroyos.

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Aún faltan unos pasos más

Esta denominación si bien fue declarada desde marzo de 2018, aún no adquiere tanta fuerza ya que la norma oficial mexicana referente a la regulación de su proceso no ha sido elaborada aún. Además falta la creación de un consejo regulador que garantice el cumplimiento de los procesos. No obstante, el primer paso y más difícil ya se ha dado y solo es cuestión de tiempo que esta denominación sea tan importante como otras que ya tiene nuestro país. 

No te pierdas nuestra próxima entrega de denominación de origen, que llega con un producto que le dará un cierre con broche de oro a esta sección. Mientras llega, te dejamos una receta con nuestro producto estrella: una salsa macha para acompañar de todo, desde tostadas, ceviches, tacos, mariscos y carnes. Los tropiezos de cacahuate entero te encantarán. Prepárala y ¡disfrútala con lo que más te guste!

dried chilli with salt herbs and spices on dark background

Receta de salsa macha

  • 300 ml de aceite vegetal
  • 100 g de cacahuates sin sal
  • 40 g de chile Yahualica sin tallos y con o sin semillas (depende tu gusto)
  • 1/2 cabeza de ajos pelados y cortados a la mitad (5-6 dientes)
  • sal al gusto 
  • 1 frasco esterilizado para conservar

Preparación

  1. Se calientan 100 ml. aceite a baja temperatura (lo más bajito que te permita la flama), y se agregan los ajos para dorarlos un poco. Se retiran del aceite con una cucharada perforada.
  2. En el mismo aceite se doran los chiles por apenas 7 segundos y se retiran de inmediato para evitar quemarlos ya que esto amargaría la salsa. Se reservan.
  3. Se doran los cacahuates en el mismo aceite en donde se doraron los chiles y ajos. Se cuelan y se deja enfriar el aceite.
  4. En la licuadora se agregan chiles, ajos y aceite con un poco de sal así como con una cuarta parte de los cacahuates dorados y el resto del aceite. Se muelen muy bien y se vacían en un frasco previamente esterilizado.
  5. A la pasta que ya está en el frasco, se añaden el resto de cacahuates dorados y se rectifica la sazón. Esta salsa puede durar hasta un año en  refrigeración.

Bibliografía:

Declaración General de Protección de la Denominación de Origen «Yahualica», Diario Oficial de la Federación, 16 de marzo de 2018. Disponible en: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5516488&fecha=16/03/2018

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