El tequila es, sin el menor asomo de duda, la bebida emblemática de México. Reconocido internacionalmente como un destilado de gran calidad, se ha posicionado en el gusto de un cada vez más creciente público consumidor.
Sin embargo, como cualquier otro destilado, no es fácil de maridar con alimentos. Por ello, Sabor e arte emprendió la aventura de reunir a dos pilares de la cultura mexicana: su gastronomía y el tequila para ofrecer una experiencia diferente.
Nuestros anfitriones fueron Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía, sommelier en Cavas Freixenet y también maestro tequilero, quien con sus conocimientos brindó una extraordinaria cata sobre los caminos del agave tequilana azul weber, y el chef Jorge Vallejo, propietario del restaurante Quintonil y uno de los exponentes más destacados de la actual cocina mexicana.
La cita fue en el Centro Gourmet Mabe, espacio dotado de excelentes instalaciones para realizar las demostraciones de gran cocina de nuestros chefs invitados, además de ser un sitio ideal para el encuentro de sibaritas. En esta ocasión, las copas para disfrutar los aromas del tequilas fueron patrocinadas por Riedel.
Participaron en esta cata: Vianney Vázquez, Héctor Montaño, María José Ortega, Sergio LópezJaimes, Andre Wiese, Leonardo Mena, Bibiana Padilla, Ligia Domínguez, Tessy Carrada, Emiliano Pérez Salas, Karla Sentíes, Yessika Valverde.
Para entrar en materia, Ricado Espíndola comentó que hace tiempo esta bebida dejó de ser considerada ordinaria y de poca calidad, que cuenta con denominación de origen desde 1974, y que desde hace varios años las casas tequileras hacen una destacable labor de promoción dentro y fuera de México. Asimismo, compartió información necesaria, por ejemplo: para elaborar tequila se requiere que el agave tenga por lo menos 6 años de edad; que de acuerdo con la regulación actual, éste se puede cocer en autoclaves u hornos de mampostería de donde se obtiene un vino de agave que posteriormente se destila para obtener el tequila. El hecho de establecer una edad mínima para la planta contribuyó enormemente para elevar la calidad del producto.
En el mercado estan disponibles dos clases de tequila: el 100% agave —visible en todas las etiquetas— y aquel que está elaborado con agave y con otro tipo de azúcares. Pero si se quiere disfrutar de la finura de un tequila éste debe ser 100%. Existen tres categorías: blanco, reposado y añejo. El blanco puede incluso pasar por barrica siempre y cuando no sea más de dos meses; el reposado puede tener de dos meses a un año de barrica; los añejos, por su parte, pueden tener una estancia en barrica de uno a tres años. Finalmente, los los tequilas premium se hacen con agaves de al menos 10 años de edad.
Sobre la experiencia de maridar tequilas, el chef Jorge Vallejo comentó: Buscamos dos perfiles de sabor en los platos: uno que fuera muy fresco y con una acidez que medianamente aguantara el tequila para que no contrapuntearan demasiado; la acidez y el tequila de repente son buenos amigos. Para los tequilas blancos percibimos que podía ser un marisco. El segundo platillo es un mole negro, que con los sabores más acaramelados e incluso torrefactos que se puede encontrar en un tequila añejo o reposado, puede armonizar con algo que tuviera más especias, más cuerpo. Para el postre hicimos algo que tuviera mucho dulzor y un toque de acidez para que balanceara con los añejos.
Tequila T1 y Alacrán (blancos) con aguachile negro
Los tequilas blancos siempre van a presentar aromas herbales: pimientos, champiñones, incluso pasto. T1 presentó una nariz delicada y buen retrogusto en boca. Alacrán mostró mayor intensidad alcohólica y más notas de hierbas. Ambos, siendo blancos y 100% agave ofrecieron calidades aromáticas diferenciadas.
El maridaje propuesto por Jorge Vallejo fue un aguachile negro, del que comentó: está hecho con almeja pismo y chocolata de Ensenada, viene con tinta de calamar, un poco de pepino, aguacate. No le ponemos tanto limón para que sientan el dulzor de las almejas. No es un aguachile que sea muy picoso; tiene cilantro criollo y borraja, que es una hierba que sabe entre pepino y ostión.
Don Julio 70 y Hacienda de los Díaz (reposados) con mole negro
Con Don Julio 70 se sintieron inmediatamente los aromas de chocolate, vainilla, almendra, resultado de un agave de más edad y una barrica muy fina; en boca muy delicado. Este tequila, a pesar de su paso por barrica no tiene color, debido a que es sometido a un proceso similar al de un vodka, que es filtrado sobre carbón vegetal.
Hacienda de los Díaz por su parte, ofreció notas que aporta la madera: avainilladas, a caramelo, pero con marcada intensidad alcohólica tanto en nariz como en boca.
Jorge Vallejo comentó sobe su mole negro: la carne es bola de res wagyu, tiene unos bomboncitos que es un puré de masa y grano de elotes, brotes de maíz y col, así como chayotes a la mantequilla. La carne se cocinó 24 horas a 60oC y después seis horas más en el mole. La característica de este mole, a diferencia de otros, es que no es dulce, es un mole amargo, que tiene mucha ceniza, se siente el tatemado. Lleva chile chilhuacle rojo y negro.
El Abajeño y T1 (añejos) con flan de vainilla
El Abajeño pertenece a una familia muy famosa en México y de muchos años, que es Orendáin, clásica de Jalisco. Por el color, se percibió que tuvo una menor estancia en barrica; en nariz se detectaron notas de pimientas, tostados, avainillados, y en boca tuvo un gran retrogusto.
T1 mostró aromas clásicos de un añejo: chocolate, vainilla, canela, clavo, caramelo; en boca muy intenso.
Para cerrar esta cena-maridaje, Jorge Vallejo preparó un flan del vainilla, del cual comentó: con este postre me quise ver súper clásico, muy a la antigüita. Es un flan de vainilla, en la parte de abajo tiene una mermelada de cáscara de naranja, lleva palomitas de maíz, teja hecha con miel y crema batida. Creo que la va a ir muy bien a los tequilas. d
ESCRITO POR Pedro Jiménez
FOTOGRAFÍA Federico de Jesús
pjimenez@saborearte.com.mx
