En relación con las frutas y verduras, los procesos de cocción en general afectan más a vitaminas como C y A (carotenoides), ya que son muy sensibles al calor y se pierden en diversos pasos del proceso culinario, tales como el cortado y el escaldado.
Preparar una buena comida implica mucho más que simplemente poner un alimento a cocción. Los procesos culinarios —tanto el método de preparación como los pasos que se siguen durante el mismo— son importantes factores para determinar la variabilidad y cantidad de nutrimentos en el producto final.
En el caso de la carne, se ha observado que la cocción en sartén induce cambios en la estructura del músculo, lo que permite que la grasa se separe de los tejidos en forma de gotas, observándose una reducción en el contenido graso que depende del tipo de corte de carne. Un efecto diferente se observa al agregar aceites vegetales para cocinar, tales como el de oliva, lo cual produce un incremento de grasas no saturadas (más recomendables) de aproximadamente el doble de las contenidas originalmente. Asimismo, se observó que el contenido de tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) y vitamina E disminuyen, pero la niacina (B3) casi no se afecta por la cocción.
Siendo que los minerales no se destruyen por el calor, se observa que aumentan después de la cocción, debido a la pérdida de humedad que hace aumentar su proporción respecto al alimento en crudo. Sin embargo, el hierro hemo (unido a la hemoglobina de la sangre), que es el que nuestro cuerpo aprovecha mejor, se destruye a temperaturas por encima de los 55°C, por lo que es afectado por los procesos culinarios y la cantidad perdida depende de la severidad de éstos sin importar la fuente de calor.
Los autores de este estudio no observaron diferencias significativas en relación al contenido nutrimental entre cocinar en sartén y barbecue. Cocinar en cacerola o rostizado únicamente alteró el contenido nutrimental cuando se añadieron ingredientes extra (D’Evoli et al, 2009; Lucarini et al, 2011).
En relación con las frutas y verduras, los procesos de cocción en general afectan más a vitaminas como C y A (carotenoides), ya que son muy sensibles al calor y se pierden en diversos pasos del proceso culinario, tales como el cortado y el escaldado. En contraste, los antioxidantes (flavonoides y fenoles) son bastante estables a la temperatura y al tiempo, sin embargo pueden perderse durante el cortado como resultado de la destrucción de las células. En los países occidentales los vegetales se consumen generalmente semi- cocidos o hervidos, mientras que en los países asiáticos se usan otros métodos como la fritura profunda, guisado, al vapor, fritura superficial y rostizado. En un estudio hecho en Pakistán (Sultana et al, 2008) se observó que el hervido y la fritura de vegetales produce reducción en la cantidad de antioxidantes (hasta 60%), ya que éstos se disuelven en agua y aceite. La vitamina C es especialmente soluble en agua y se pierde hasta en un 80% cuando el vegetal se hierve. En contraste, el microondas provocó ciertas pérdidas debido al calor en vegetales como coliflor, col y nabos, pero produjo un aumento en la cantidad de antioxidantes en zanahorias, chícharos y espinacas, ya que los libera del interior de las células y los vuelve más disponibles.
Si bien muchos procesos culinarios modifican el contenido nutrimental, la combinación y el complemento de ingredientes que se lleva a cabo cuando diseñamos un platillo es capaz de compensar dichas pérdidas para ayudarnos a lograr una dieta equilibrada.
ESCRITO POR Lidia Parada Dorantes
lparada@saborearte.com.mx
Referencias:
Sultana B., Anwar F., y S. Iqbal, 2008, “Effect of different cooking methods on the antioxidant activity of some vegetables from Pakistan”, en International Journal of Food Science and Technology, 2008, 43, 560-567.
D’Evoli L., Salvatore P., Lucarini M., Nicoli S., Aguzzi A., Gabrielli P., G. Lombardi-Boccia, 2009, “Nutritional value of traditional Italian meat-based dishes: influence of cooking methods and recipe formulation”, en International Journal of Food Sciences and Nutrition, september 2009; 60(S5): 38-49.
Lucarini M., D’Evoli L., Nicoli S., Aguzzi A., Gabrielli P., and G. Lombardi-Boccia. 2011, “Effect of cooking treatments on nutrient profile on dishes base don veal meat”, en International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol. 23-2011.
