El ajo blanco es una hortaliza aromática originaria de Asia, que se propagó hasta el Mediterráneo desde donde logró difundirse para todo el mundo ¿Hortaliza? Sí, es correcto; muchos pensamos en el ajo como un condimento con sabor y olor intensos y que muchos de los platillos que preparamos día a día no serían los mismos sin este ingrediente. Pero desde el punto de vista de la taxonomía, es decir, el origen biológico y botánico de los alimentos, el ajo es una hortaliza pues es la parte de la planta que almacena nutrientes para ayudar al crecimiento del tallo.

El ajo blanco es un bulbo, coloquialmente conocido como “cabeza de ajos”; está formado por 6 u 8 dientes o bulbillos recubiertos de una capa delgada ligeramente rosada o blanca; en centro del bulbo crece un tallo grueso que se cosecha cuando apenas sobrepasa los 50 cm de altura para lograr que el producto tenga una calidad óptima.

 

La cosecha del ajo hoy en día

El ajo era consumido aproximadamente 3,000 años a.C. en In- dia y Egipto pero no fue hasta finales del siglo XV cuando los españoles introdujeron este bulbo aromático al continente americano donde la cultura latina (en especial México) se ha adueñado de él logrando dar personalidad a la cultura gastronómica en nuestro país.

Según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO por sus siglas en inglés, la producción mundial anual de ajo se estima en 15 millones de toneladas siendo China el principal productor con el 86%, seguidos del bloque europeo (España, Francia e Italia) con el 6%. México y Estados Unidos aportan únicamente el 3% de dicha producción.

¿A quién no se le abre el apetito al oler un diente de ajo cocinándose en la sartén? Esto se debe a la interacción del calor, pues durante la cocción el ajo libera moléculas volátiles estimulando receptores olfativos que están directamente relacionados con el cerebro. Entre más receptores se activen, más sabroso nos parecerá el platillo a degustar.

Claro, no responsabilicemos completamente al ajo de la aceptación o rechazo de un platillo. Aquí se conjugan tres aspectos básicos aunados al aroma: sabor, apariencia y textura, pues entra en juego la capacidad de análisis sensorial que automáticamente hacemos al probar un alimento.

 

Visión del ajo en la cocina

Existen tres variedades conocidas de ajo. El ajo blanco que es el más común, cuyos bulbillos alcanzan a medir 2 cm en promedio y su sabor es sumamente intenso; el ajo rosado, cuya cascarilla presenta una coloración ligeramente morada y su maduración es más rápida. Por último encontramos al ajo macho, que es un bulbillo que mide 7 cm en promedio su sabor es más sutil y su uso es más común en el ámbito restaurantero.

El ajo blanco se utiliza día a día en hogares, comercios pequeños y grandes restaurantes. Se utiliza crudo para condimentar ensaladas o salsas mexicanas; picado o rebanado dentro de múltiples guisos caseros. Es tal su presencia que en algunos platillos españoles resulta ser el protagonista como en el gazpacho blanco, la sopa de ajo y en algunos aderezos como la salsa alioli.

Ni que decir del papel que juega en la gastronomía árabe, pues es gracias al ajo y otros condimentos la intensidad de sabores de dicha cultura.

Su cultivo es sencillo, basta con enterrar un diente de ajo de manera vertical con la parte que estaba unida al resto de los bulbillos hacia abajo y una profundidad de 2 a 3 cm para que surja el brote de la planta manteniendo la humedad durante este proceso.

El bulbillo o diente se siembra en octubre o noviembre y se necesitan 8 meses para tener un bulbo bien formado y de buena calidad. Un bulbillo de ajo se conforma con un espacio pequeño de tierra para poder generar una nueva planta, que a su vez dará espacio a una nueva cabeza de ajo. Ofrezcamos a los comensales una nueva manera de ver la gastronomía produciendo nuestros propios alimentos.

 

Publicidad

1 COMENTARIO

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.