LA SUSTENTABILIDAD EN LA COCINA MEXICANA, REGRESO A LO BÁSICO.
El concepto de sustentabilidad en la Gastronomía, está vinculado al medio ambiente, la sociedad y la economía. Se encarga de cuidar los recursos más esenciales y el impacto que a futuro tendrá. A nivel mundial grandes cocineros están preocupados por cuidar el entorno, por tal motivo algunos están haciendo sus propios huertos y utilizando sólo productos que tienen en su entorno.
El objetivo de utilizar productos locales y de temporada, hace que los comensales asiduos a esos restaurantes, regresen a comer platillos de temporada y con esto darle la importancia que tiene el disfrutar los sabores en su total plenitud.
Con este tema, las alumnas de cuarto semestre de la licenciatura en Administración de Instituciones ESDAI de la Universidad Panamericana investigaron sobre la gastronomía de los estados de Oaxaca, Baja California, Michoacán, Veracruz, y Distrito Federal, sobre lo que los Estados de la República, Chefs y otros, están haciendo por lograr cada día más conciencia de cómo cuidar la tierra y todo lo que ésta nos ofrece.
Algunos de los platillos presentados por las alumnas fueron: de Michoacán, corundas, carnitas, pollo en pulque, chongos zamoranos. De Veracruz, picadas con salsa de tomate, crema de pollo con vainilla, huachinango a la veracruzana, buñuelos veracruzanos con miel de caña. De Baja California, tamales de atún, pastel de vigilia, bollitos de plátano. Del Distrito Federal, quiché de quelites, tacos de ensalada de chicharrón, espinazo de cerdo con verdolagas, churros, merengue de pulque. De Oaxaca, tacos de jícama, tostadas con salsa de chapulín, mole negro tradicional, nieve de leche quemada, entre otros.
Como invitados para evaluar los trabajos estuvieron el Chef. Edgar Núñez, Ejecutivo del Restaurante Sud 777, Sr. Ricardo Rodríguez, Director General y fundador de productos de la Chinampa, Chef Héctor Pérez Figueroa, Chef Ejecutivo Restaurante Séptimo y Restaurante la Celestina y Merender, y el Chef Jesús Arroyo Aguirre, copropietario del Restaurante Arroyo.
Por otro lado, la investigación de la Academia de Ciencias, consistió en aplicar un método de conservación a una preparación o ingrediente típico de cada Estado para alargar su vida útil, aplicando criterios de sustentabilidad. Entre las conservas que elaboraron mencionamos: chocolate con chile, dulce de frijol envinado, chutney de higo, frutas deshidratas y carnitas con salsa verde.
Como sinodales de Ciencias participaron: la Dra. Josefina Morales de León Guerrero, Jefa del departamento de ciencia y tecnología de alimentos en el Instituto Nacional de Ciencia Médica y Nutrición Salvador Zubirán, Ing. Verónica Páez de Unilever, en el área de Food Solutions de Norte América; Tecnóloga de Alimentos Adriana Fontanot, Directora General de Kigourmet Conservando el sabor Mexicano, S.A. de C.V.
Simultáneamente, el departamento de Difusión Cultura de la Universidad Panamericana, hizo una representación cultural, artística, musical, con bailes y cantos de cada uno de los estados participantes.
