Recientemente tuvimos oportunidad de adentrarnos en el conocimiento de un producto español muy apreciado a nivel mundial. En entrevista con Miriam Molina Mestanza, Secretaria Gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Idiazábal, nuestra directora Karla Sentíes se encargó de cuestionar sobre los detalles más relevantes de este queso que, sin lugar a dudas, está entre nuestros favoritos 

Sobre la denominación

Esta denominación se crea en 1987 con el objetivo  de proteger a los productores y también a los consumidores. Si bien es un lácteo que lleva produciéndose por siglos en la zona, fue hasta entonces que surgió la protección para poder garantizar que la producción se realizara de la mejor manera y nadie se aprovechara de la reputación de este producto.

Un par de aspectos definen las características del Queso Idiazábal: en principio las razas autóctonas de las que se obtiene la leche de oveja, pues se trata de animales que ya están habituados al entorno natural de la región y cuyo proceso de adaptación ha derivado de los siglos que esta especie lleva existiendo en la zona; en segundo término se encuentra el factor humano, ya que estas producciones son muy artesanales y tanto técnicas como recetas, se van transmitiendo de generación en generación.

Se hace con leche cruda de ovejas de las especies latxa y carranzana (ovejas autóctonas de la región). Se trata de un queso de pasta prensada de uno a tres kilogramos que se elabora con cuajo animal, que tiene una maduración mínima de dos meses y es cilíndrico; se puede presentar ahumado o sin ahumar. 

El queso se elabora en Navarra y en País Vasco. Esta zona geográfica es montañosa y de extensos pastizales con alto nivel pluvial y condiciones climáticas en donde predomina el clima fresco. En esos paisajes de predominancia montañosa, se dibujan rebaños pequeños de ovejas que, diseminados pastan libres por toda la geografía. A mediados de año es común que suban familias completas a las zonas montañosas llevando a los rebaños para pastar a las zonas altas y ahí pasar los veranos completos.

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Las ovejas del paisaje

Respecto a las especies de ovejas, Miriam nos cuenta que hay vestigios de éstas desde el neolítico. Son ovejas pequeñitas, rústicas o salvajes, que se han adaptado al entorno natural en donde viven. Basan su alimentación en el pastoreo y su actividad cotidiana en extensivo tiene consecuencias medioambientales positivas ya que estas regiones los animales las mantienen limpias de maleza como efecto del pastoreo y ello ayuda a la prevención de incendios. Además por la misma actividad, las ovejas en su ir y venir ayudan a la diseminación de semillas lo que contribuye a una flora mucho más rica. Respecto a los residuos que los rebaños producen, pueden ser gestionados fácilmente por el mismo trabajo en extensivo. Para esta denominación, el bienestar animal es de lo más importante y por ello buscan que los animales no se estresen. Al final como bien lo decía, los rebaños son parte del paisaje cotidiano para este pueblo.

Las peculiaridades del Idiazábal

Al tratarse de leche cruda cada pieza es diferente, sus características organolépticas coinciden por apego a la regulación, pero al final cada uno tiene su peculiaridad. Esto se debe a que no provienen de la misma leche. La Secretaria puntualiza que no es la misma leche que se obtiene en enero cuando hace frío, a la de un queso elaborado en junio durante el verano o las características que al final obtendrá un queso que ha pasado más meses de maduración o si está ahumado. Cada perfil resultará en un Idiazábal único.

Entre sus características principales se pueden enlistar:

  • Corteza lisa y limpia de coloración homogénea, que tiene una ligera marca del paño, porque al salir de prensa se utilizan estas telas.
  • La pasta debe tener de color homogéneo amarillo pajizo mate. 
  • Respecto a los ojos (o agujeros),  este queso puede ser ciego (no tener ningún ojo),  o puede tener ojos mecánicos que se han formado por el efecto del prensado. Estos son regulares, pequeños y se encuentran distribuidos uniformemente a lo largo del queso.
  • En  cuanto a la textura (elasticidad y granulosidad), varía de débil a media.
  • La firmeza va de media a elevada.
  • De los aromas destaca un olor intenso y limpio a leche madurada,  y en intensidad de débil a media hay notas de ácido, salado, picante y en el caso de los ahumados, existirán notas a humo en un nivel moderado que no opaquen al resto de características.
  • Su retrogusto es prolongado. 

Para poder controlar la cadena de producción de este queso los inspectores visitan las explotaciones ganaderas y las queserías para verificar si cumplen con todos los requisitos. No deben salir al mercado más piezas de las ya autorizadas. Entre los análisis que realizan al producto terminado destaca el de composición de seguridad alimentaria, para evitar que tengan algún tipo de patógeno; hay catas de evaluación y también, mediante la aplicación de tecnología molecular por técnica PCR, se puede rastrear la genética de la raza de la que proviene el producto, asegurando así el valor de este queso.

¿Cómo lo podemos identificar?

Cada queso tiene en la corteza una placa de caseína numerada que al Consejo le sirve para efectos de trazabilidad. En la etiqueta, como todos los productos con denominación de origen, debe tener el sello europeo que lo avale. La etiqueta está numerada y contiene un logotipo que anota “Idiazábal” en color rojo así como un sello azul a la derecha con la numeración; porta también una contraetiqueta holográfica que tiene con las mismas características  y que es imposible de falsificar. Ya sea en pieza completa o en trozo debe tener los etiquetados. 

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Aportaciones nutrimentales

Sin duda alguna, una dieta equilibrada es la mejor opción para poder consumir de todas las familias de alimentos. Si bien el queso tiene grasa, se recomienda comerlo en equilibrio pues además aporta mucha proteína y calcio. Es importante destacar que se trata de un producto sin aditivos, de proceso natural. 

La importancia de este queso es tal, que ha ganado reconocimientos a nivel mundial. Uno de ellos, es el otorgado por Eurotoques, una organización internacional de aproximadamente 3,500 cocineros de 18 países diferentes que le reconoce como “Producto Patrimonio Culinario Europeo”.

¿Cómo prepararlo?

Tradicionalmente el Queso Idiazábal se come como postre y acompañado de dulce de membrillo y nueces. Se puede consumir en ensaladas, en salsas, en platos preparados como croquetas, sandwiches y hasta en postres como tartas y helados. En gustos se rompen géneros y el límite sin duda, es la imaginación. 

Se aconseja maridarlo de acuerdo a su maduración. Un vino procedente de Navarra será ideal para un maridaje de terruño y se recomienda que al queso de 2 meses sin ahumar se acompañe con vino blanco o rosado, a mayor maduración tintos y por supuesto, a los quesos ahumados, vinos con barrica. 

Anímate a conocer más productos de Navarra y si tienes oportunidad ¡no dudes en probarlos!

Para más información visita: https://www.quesoidiazabal.eus/ 

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