En las cocinas de muchos países el consumo de hongos es muy común, ya que es un alimento que se da gracias a las características del clima de la región y dependiendo de éstas, resultan en una amplia variedad de especies con igual cantidad de aspectos y sabores.

Por generaciones, han sido procesados en distintas cocinas a través del mundo, gracias a su alto valor nutrimental y medicinal que nos aporta.

Desde tiempos precolombinos, los nativos mesoamericanos incluían preparaciones de setas en su dieta común. Cabe mencionar que se ha registrado que el uso de hongos alucinógenos estaba presente en ceremonias religiosas y, normalmente eran sacerdotes quienes aprovechaban sus efectos para tener un acercamiento con los dioses; al llegar la Conquista, los caudillos españoles, asombrados tras observar el objetivo del consumo de los hongos alucinógenos y medicinales, prohibieron totalmente su uso ceremonial, permitiendo solamente los categorizados como alimentos, frenando la investigación sobre sus beneficios para la salud.

Cuitlacoche y su reino en las cocinas

Nos atrevemos a decir que el cuitlacoche es el representante de los hongos nativos mexicanos, considerado una enfermedad en muchos países para los cultivos de maíz, pero nosotros, bien sabemos que es un producto de calidad, y de hecho consideramos como  afortunado a aquel que tenga esta “plaga” en sus mazorcas, ya que significa en ocasiones mejores ganancias que solo vender el grano sano.

Su popularidad ha crecido últimamente por los pobladores mexicanos; a principios del siglo pasado fue cuando se incrementó su uso en la cocina, siendo campesinos y clase baja quienes lo cocinaban. 

Foto tomada de: https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/que-es-el-huitlacoche-y-por-que-consumirlo/

Hoy en día su uso no distingue clase social, ya que se ofrece desde los puestos de comida callejeros en una deliciosa quesadilla de masa azul hecha en un comal austero, como puede también estar en un plato sofisticado de un restaurante prestigioso en la presentación más elaborada del chef. Últimamente, ha incrementado la demanda de este producto en las cocinas internacionales, ya que su sabor es único y la facilidad de emplearlo en distintos platillos es fascinante para muchos cocineros conocedores del reino fungi.

Protección y conservación 

En nuestro país existen alrededor de 200 mil especies de hongos de los cuales sólo 8 mil son catalogados comestibles y aptos para consumo humano, teniendo gran importancia en la exportación para el mundo. Es así que México es uno de los mayores productores de hongos, gracias a sus condiciones climáticas y variedad de suelos que existen en nuestros bosques, brindando así una variedad de especies autóctonas que normalmente son poco conocidas, dado a la baja producción que existe.

Lamentablemente la desinformación que tenemos sobre este producto ha afectado su existencia, así como también la explotación de suelos y deforestación, han sido factores que encausan hacia el peligro de extinción de estas especies. El que se vean arriesgadas, se debe a que esas condiciones en donde se reproducen las setas y hongos y que las esporas que desprenden van absorbiendo los minerales necesarios de la tierra–así como la humedad que generan los árboles hace que su desarrollo sea más óptimo, –pues recordemos que en su mayoría están constituidos por agua–, le dan las características definitivas a cada tipo de hongo, en otras palabras, si se afecta a su hábitat, los hongos simplemente dejan de existir.

NOM-059-SEMARNAT-2010

Muchas de las especies que existen en México han sido fruto de la comercialización que ha existido con Asia y Europa, concentrándose este fenómeno en el centro y sur del país; esto aunado a la biodiversidad que brinda el territorio, su adaptabilidad y producción se dio en gran abasto, un ejemplo de esto es el hongo Shiitake, siendo uno de los más aclamados en la cocina oriental.

La preocupación de la desaparición de distintas especies en este sector alarmó a muchos productores, por lo que surgió la Norma Oficial Mexicana 059, proclamada por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) en el año 2010, con el objetivo de listar especies de hongos que están en riesgo de desaparecer, así como estableciendo las especificaciones para su correcto cultivo y desarrollo para la protección de la especie.

Aquí te mencionamos algunas especies que están siendo protegidos por esta norma:

  • Los rarámuri le llaman ririchaka, o su nombre científico, Lactarius índigo, se trata de un hongo azul no venenoso, llamativo a la vista por su tono azul, sabor suave y aroma agradable.
  • El hongo pambazo, o mejor conocido como porsini, una seta muy consumida, tallo carnoso y alargado, también conocido en España como seta calabaza.
  • Clavitos del señor, normalmente vienen en familia, son pequeños, con un sombrero de 5 centímetros de diámetro y un tallo reducido; se encuentran frecuentemente en el centro y sur del país.
  • Carnita de res o capulín, llamado también como hongo tambor.
  • Hongo yema, su nombre es gracias al parecido a la forma de la yema de un huevo, su tono es rojizo y es muy carnoso.
  • Hongo duraznillo, color semejante al durazno, característico de esta especie.

Foto tomada de: https://www.mexicodesconocido.com.mx/hongo-azul-hallazgo-culinario-centro-mexico.html

Valor e importancia

En contraste a la abundancia que existe en nuestro país, hay un número reducido de investigadores que se enfocan en este reino, desconociendo aún muchas especies y propiedades medicinales que pueden brindarnos.

El listado es aún mayor, y su interés en prevalecer las especies han cobrado importancia con el pasar de los años, ya que muchos consumidores han optado por el uso de los hongos –sustituyendo la proteína de la carne bovina–, teniendo mejores beneficios por su fácil digestión y sus beneficios al consumirlo.

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Te invitamos a probar los hongos que productores locales pueden ofrecernos, ellos mismos sabrán el correcto empleo en la cocina, apoyando al mismo tiempo el consumo regional y la activación de la economía para mercados locales; con ello también fomentamos la información acerca de las especies, la variedad de texturas y sabores que este alimento nos ofrece es muy vasto, siendo un ingrediente de gran relevancia para las artes culinarias.

Bibliografía:
– NORMA Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010, Protección ambiental-Especies nativas de México de flora y fauna silvestres-Categorías de riesgo y especificaciones para su inclusión, exclusión o cambio-Lista de especies en riesgo. Hongos.

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