Alonso, quien es francés de nacimiento y español de origen, es vasco de corazón y mexicano por convicción. El pasado lunes el afamado chef nos complació en una sesión en línea, en donde nos habló acerca de la contingencia y de cómo se está desenvolviendo la industria en este momento. Esta charla tuvo lugar por Instagram Live con nuestra directora Karla Sentíes.
A la cabeza de Lur, nos platica que como mexicanos somos parte de una sociedad resiliente, adaptada a las dificultades para salir adelante. En estos momentos parar la rutina y dedicarse a atender la crisis.
Unidos en un solo equipo
Primero cerraron las puertas de sus dos restaurante activos hasta el momento, Koma y Lur. Luego, tomaron la decisión de abrir Lur con el servicio de servicio a domicilio, con la finalidad de abastecer a la zona un kilómetro a la redonda. Ya llevan tres semanas con esta modalidad de pick and go.
Los empleados de Koma y de Lur se unieron para colaborar en el proyecto. Los que decidieron participar se integraron a un solo equipo de trabajo y a diario se les da la oportunidad de decidir si desean quedarse en casa. Los colaboradores asisten al trabajo en tres equipos de menos de 10 personas y se les facilita el servicio de transporte a Lur para evitar que utilicen el transporte público, para con ello reducir el riesgo de exposición al contagio. Estas tres brigadas están organizadas para trabajar de la siguiente manera: para atender el servicio a domicilio una semana asiste una, la semana siguiente la otra y los fines de semana la tercera, la cual se encarga de labores de producción y de desinfección profunda.
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Dirección, administración, compras, empacadores, personal de cocina y personal en limpieza, éstas son las áreas que cubren los menos de 10 asistentes a diario. Como parte de las medidas de higiene y seguridad el chef Alonso nos detalla los protocolos que a diario siguen los colaboradores: una vez que ingresan a Lur, se cambian de vestimenta y calzado y sanitizan sus atuendos de trabajo. Además utilizan gafas, cubrebocas, una máscara plástica hecha por ellos mismos, redes y guantes. Hace uso de un desinfectante especial que dispersan sobre sus uniformes y calzado, así como sobre todos los productos que entregan.
Pequeñas acciones que hacen la diferencia
Mikel hace especial énfasis en que los platillos que ofrece Lur están equilibrados e ideados para el fortalecimiento del sistema ya que puntualiza que un buen alimento siempre ayuda a reconfortar el día y el corazón. Nos recuerda también que crear armonía, es lo necesario en un momento de crisis, pues aunque en apariencia se trata de un fenómeno que será pasajero, nos puede afectar anímicamente.
Dice que la decisión de sumarse al servicio de delivery partió de este principio, de no dejar caer el ánimo. A partir de ello lo primero que se hizo fue recalcular un punto de equilibrio, que evidentemente no es el mismo que se tendría en un escenario normal, es decir, se calculó qué porcentajes eran requeridos para cubrir los gastos de rentas, sueldos, impuestos, proveedores y a partir de ello y cuánto también debían invertir los socios para salir avante en esta situación. Al final, comenta, se trata de buscar el apoyo de todas las áreas así como también de analizar la posibilidad de asociación que pueda llegar a existir con otros; la acción interdisciplinar para actuar ante la crisis.
Uno de los ejemplos que Mikel nos da al respecto es que ellos han escrito desde frases de ánimo en los paquetes que envían así como también, incluido algunos pequeños detalles en los mismos como tés orgánicos, snacks de maíces orgánicos deshidratados (por mencionar algunos ejemplos), estos provenientes de pequeños proveedores con los que se asociaron.
Comenta que se trata de mantener vivo el ánimo y no tanto para ganar dinero; se trata de actuar para sentirse útil y activo. Se trata de generar, conciencia de lo que está pasando en un entorno un tanto difícil.
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Lo que se avecina
Karla cuestionó a Mikel acerca de su perspectiva respecto al cambio que sufrirá la industria gastronómica a partir de esta pandemia. Según él, la industria en este momento, se explica a partir de que somos humanos. Considera que los usos y costumbres alimenticias no cambiarán radicalmente a nivel mundial, lo que sí cree es que esto va a mermar un tiempo y quizás volverá a la normalidad hasta dentro de poco más de un año. No asegura que a nivel de las grandes ciudades esto pueda cambiar. Lo que sí piensa que probablemente se modifique sean las medidas de higiene. En palabras del chef, asegura que aunque saldremos de la crisis hay un aspecto que se debe cuidar más que cualquier cosa:
La gente al final de día es muy valiosa y aunque puede haber un miedo a quedarse sin trabajo, hay que salvaguardarla. Cuando esto acabe la gente estará muy necesitada y hay que asegurar que podamos contratarles de nueva cuenta. El problema en este momento es pensar en el “mientras”, el “cómo y cuánto” lo vamos a vivir ¿cuánto va a durar?
Ante las posibilidades de que esto empeore y la incertidumbre que esto ocasiona, asegura que una situación tan dura como la que vivimos debe sacar de nosotros lo mejor. Karla complementa: “Trabajar en equipo, ser creativos y dar lo mejor de sí en la crisis es lo más valioso que cada uno de nosotros puede hacer en este momento”.
¿Qué hacer?
Hay ciertas iniciativas como #ComeCDMX, que impulsan el delivery o el take out. (Para más etalles da click aquí: https://www.saborearte.com.mx/todo-el-sabor-hasta-la-puerta-de-tu-casa/).
Comenta también Mikel que la industria de la restauración y de la hospitalidad, deben recordar el concepto de mayordomía el cual se refiere a la manera ética de saber administrar los recursos del amo o en este caso del cliente, atender a sus necesidades. Así también, el cliente debe asumir un papel solidario y consecuente de la situación. Dice que luego, ya en escenario del mundo más restaurado, seguramente habrá tiempo de disfrutar mayor lujo y gala, no obstante, en este momento se trata de dar confort a unos y otros.
El chef Alonso así mismo enfatizó en el apoyo a productores y proveedores locales, así como reconoció que algunas grandes marcas han apoyado a los restauranteros. Recalca que la importancia de las acciones que se realizan hoy ante esta situación debe sustentarse en preguntarse como empresario y también como ser humano: ¿dónde estoy y qué tengo que hacer para llegar a donde quiero estar en el corto, mediano y largo plazo? Asi pues, todas las acciones realizadas deberán ejecutarse con un enfoque específico.
Mikel invita a la gente a que consuma local, que busque entre sus propios vecinos, si alguien vende sus productos. Que intenten comprar a sus marchantes cercanos así como pedir a los restaurantes más cercanos para que los trayectos de los repartidores sean cortos y exponerlos en menor medida. “Se trata de apoyar al barrio siempre”.
Para finalizar la charla, Mikel nos contó acerca de los platillos que ofrece el menú de Lur. Se trata de 22 platos, ideados para la vigilia, para compartir; algunos de ellos vienen empacados al vacío para que el cliente solo introduzca la bolsa con el contenido en agua hirviendo y una vez caliente, lo sirva. También ofrece productos reducidos en azúcar y con sustitutos a base de stevia para contribuir al consumo de productos menos dañinos.
No te pierdas de otras sesiones live que tendremos con otros chefs de la industria durante esta contingencia, sigue nuestras redes y las de nuestra directora Karla Sentíes:
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Para pedir servicio a domicilio a Lur puedes llamar a:
Teléfono: 5545 6802
Whatsapp: 55 71 22 81 51
