Para muchos la cocina es una actividad mística, que requiere habilidades innatas, sin embargo no es así. Para demostrarlo acompañemos a la chef Samin Nosrat en su viaje por el mundo, buscando los cuatro pilares de la cocina.
Sal, grasa, ácido y calor, no solo son los elementos que componen la estructura más básica de la preparación de alimentos, también es una miniserie, que podemos disfrutar en la comodidad de casa. A lo largo de los cuatro episodios que conforman este programa, observaremos cuatro estilos de cocina de diversas partes del mundo.
Grasa
El recorrido empieza en Italia, el hogar de uno de los productos grasos más reconocidos en todo el mundo: el aceite de oliva. Desde su elaboración, hasta algunas recetas típicas, esta grasa es utilizada para explicar el principio fundamental del sabor. La grasa en los alimentos aporta sabor y aroma, sin olvidar que tiene que ser usada en la cantidad correcta.
De igual manera y continuando en la bota mediterránea, se ejemplifica con los embutidos y quesos italianos, cómo es que a través de los lípidos se pueden conservar los alimentos. Este método de preservación es el que da origen a alimentos como el jamón serrano, salami, prosciutto o incluso el queso parmesano.
Sal
El viaje sigue y ahora es turno de la tierra del sol naciente, Japón la tierra de las sales. Un nuevo pilar entra en acción, aunque no solo de forma mineral, aunque sea la más común, también en forma de salsa de soja, miso y 4,000 variedades de sal.
Resaltar sabores, preservar alimentos, dar identidad a la comida, o incluso cambiar completamente las propiedades de algo. El salado, como explica Samin, no solo se necesita hacer durante un momento de la preparación, sino durante varios y así se obtiene un resultado mucho mejor.
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Ácido
Retomamos camino y llegamos a lugares conocidos y, como en todo lo que implique comida México no podía faltar. La tierra de los mayas, Yucatán, hace referente al tercer elemento de la cocina, el ácido. Más que nada se enfocan en los cítricos de la región, aunque también se exploran algunos alimentos que no creeriamos ácidos.
De esta forma es que la miel de abeja Melipona entra en acción, ya que sí, aunque su sabor es dulce, su nivel de pH la cataloga como un ácido. Al igual que el uso de la cal, ácido usado en la nixtamalización, técnica ancestral que emplea este tercer pilar para la fijación del calcio y la existencia de las tortillas.
Calor
El último de los principios rectores de la cocina es el calor, ya sea en una estufa, horno o fogón de leña, es indispensable para transformar los alimentos de crudos a cocidos. La última parada de viaje Estados Unidos, donde se hace evidente, una vez más, el poder de unión de la cocina.
Una comida entre amigos o familiares siempre es la excusa perfecta para juntarnos, el calor de los alimentos o de la cocina al prepararlos reúne, acompaña y aflora las mejores historias. Aprovechemos este tiempo en casa para adentrarnos en esta miniserie y armarnos de ideas para que al regresar a la normalidad, usemos estos cuatro elementos y disfrutemos la cocina, desde otra perspectiva.
