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Risotto con salsa de tres quesos, una receta para compartir

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La Asociación de Organizaciones de Productores Agriform (AOP, por sus siglas en inglés) presenta cinco quesos, todos con la marca DOP (Denominación de Origen Protegida): Parmigiano Reggiano DOP, Piave DOP, Grana Padano DOP, Montasio DOP, Asiago Fresco DOP y Asiago Stagionato DOP. La AOP Agriform se dedica a representar y promover estos quesos en México. 

Como parte de la promoción en nuestro país, el chef y educador de la gastronomía italiana en México, Giuseppe di Pasquale, quien es embajador de la campaña Made with amore de Agriform, nos comparte una de sus recetas para que puedas realizarla en casa en tan sólo 30 minutos. Para este risotto necesitarás Asiago Fresco DOP, Parmigiano Reggiano DOP y Grana Padano DOP.

Pero antes de entrar de lleno con la receta, queremos que conozcas más sobre el sello DOP, así como sobre las características y bondades de estos tres quesos:

La Denominación de Origen Protegida (DOP) es una marca registrada otorgada por la Unión Europea a los productos cuya calidad o características dependen esencial o exclusivamente del territorio en el que fueron producidos y, por lo tanto, no pueden ser imitados fuera de una zona de producción determinada. 

Para que un producto pueda utilizar la marca DOP, las fases de producción, elaboración y procesamiento deben ocurrir en una zona geográfica determinada. Estos productos deben respetar las estrictas normas de producción establecidas en las especificaciones de producción, que están garantizadas por un organismo de control. 

Por lo tanto, los quesos Agriform que llevan la marca DOP son los que se producen en la región de origen legalmente definida, y con las especificaciones de producción. 

Asiago Fresco DOP (Denominación de origen protegida desde 1996)

Queso de mesa fresco originario de la meseta alpina del mismo nombre. Es un queso semiduro de pasta semicocida con un color blanco, ligeramente amarillo,
con agujeros marcados e irregulares y una corteza delgada y flexible. Rico en cultivos lácticos, el Asiago Fresco tiene un sabor delicado, suave y agradable con un placentero aroma lechoso. 

Se produce en la meseta de Asiago, de la que toma su nombre, desde el año 1000. Inicialmente se utilizaba leche de oveja pero desde 1500, con la progresiva expansión de la ganadería en la meseta, el ingrediente principal ha sido exclusivamente leche de vaca. El sabor suave y ligero de este queso ha contribuido a su popularidad internacional. 

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Parmigiano Reggiano DOP (Denominación de origen protegida desde 1996)

Queso fino conocido y apreciado mundialmente. Se produce en las regiones Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Mantua y Bolonia. Elaborado con leche de vaca no pasteurizada, es un queso semigraso con una textura dura, finamente granulosa, de color blanco o amarillo pálido con una corteza natural también amarilla pálida. Se caracteriza por un sabor perfumado y delicado pero pleno y nunca fuerte. 

Sus orígenes se remontan a la Edad Media, generalmente se le sitúa alrededor del siglo XII. 

La historia reciente del Parmigiano Reggiano está conformada por unas 350 pequeñas empresas queseras tradicionales y aproximadamente 3,500 productores de leche en esta zona que han obtenido el reconocimiento legal por su dedicación a los métodos de producción tradicionales y la altísima calidad de su queso. 

Grana Padano DOP (Denominación de origen protegida desde 1996)

Un producto de la Llanura Padana, el Grana Padano es un queso fino y muy apreciado, símbolo de la excelencia gastronómica italiana en todo el mundo. 

Obtenido de leche de vaca semidescremada, este queso semigraso tiene una textura dura y finamente granulosa, de color blanco o amarillo pálido y está cubierto por una corteza amarilla oscura, dura, lisa y gruesa. 

Tiene un aroma fragante y un sabor característico y persistente. Se deja madurar durante un promedio de 16 meses. 

Un queso con doble espíritu: por un lado, ingrediente clave en la elaborada cocina noble y, por otro, pilar de la tradición gastronómica popular. 

Ya que sabemos el valor que tienen estos quesos, así como sus características, es hora de que te pongas el mandil, pongas manos a la obra y saques al chef que llevas dentro.

RISOTTO CON SALSA DE 3 QUESOS, CAMARONES Y ARÚGULA (QUESO ASIAGO DOP, QUESO PARMIGIANO REGGIANO DOP, QUESO GRANA PADANO DOP)

Ingredientes para 4 porciones:

  • 10 g de mantequilla
  • 50 g de cebolla picada finamente
  • 400 g de arroz (arborio o carnaroli)
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 l de caldo de pollo
  • 200 g de camarón grandes
  • 100 g de queso Asiago DOP fresco rallado
  • 100 g de queso Parmigiano Reggiano DOP rallado
  • 100 g de queso Grana Padano DOP rallado
  • 100 ml de crema ácida
  • 5 g sal
  • ½ g de pimienta molida
  • 80 g de arúgula
  • 20 g adicionales de Grana Padano DOP rallado

En una cacerola de fondo grueso, colocamos la mantequilla, añadimos la cebolla y la acitronamos. Luego agregamos el arroz, dejamos cocinar un minuto, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar. Posteriormente añadimos un cucharón de caldo caliente, revolvemos, y cuando casi todo el caldo se haya absorbido añadimos otro cucharón. Continuamos este proceso durante 17 minutos, cuidando de no añadir demasiado caldo. A tres cuartos de cocción añadimos los camarones y los quesos. Seguimos cocinando hasta que estén bien incorporados. A los 17 minutos retiramos de la lumbre, mantecamos con poco más de mantequilla y crema ácida. Mantecar quiere decir que afuera de la lumbre añadimos mantequilla fría y crema ácida y mezclamos hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Esto sirve para que el risotto quede más cremoso. Ya que esté listo, lo servimos en un plato hondo, acomodamos los camarones, agregamos la arúgula, añadimos más queso Grana Padano DOP y servimos de inmediato. Esto es debido a que el arroz y las pastas continúan en cocción por la inercia del calor. Es importante servir el arroz y la pasta al dente. 

Sin duda alguna, este platillo es una excelente idea para compartirlo con tus seres queridos durante una cena. Anímate a hacerlo y deja fascinados a tus invitados.

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