Receta de la chef Sofía Cortina del Hotel Carlota.
Agradecemos a Baileys México por su apoyo en la elaboración de estas receta.
*Consulta también: Tiramisú
[recipe title=»» description=» » ingredients=»Pâte sucrée
190 g harina
30 g azúcar glass
1 huevo
1 vaina de vainilla
110 g mantequilla (en cubos)
18 g polvo almendras
2 g sal
Crème Pâtissiere
5 g fécula
10 g azúcar
100 g leche
30 g yema
12 g mantequilla
1/3 de espresso
3 g café molido
Crème d’amandes
120 g mantequilla
90 g azúcar glass
80 g polvo almendras
1 cucharada de fécula maíz
2.5 huevos
115 g crema pastelera café
Crema de avellana
10 g fécula
10 g azúcar
300 g de leche
3 yemas
170 g praliné de avellana
Avellanas caramelizadas
50 g avellanas
30 g agua
30 g azúcar
2 ml jugo limón
5 g mantequilla
Confitura de piel de naranja
1 naranja
40 g azúcar
«]Pâte sucrée:
1. Tamizar harina y azúcar en dos bowls seperados.
2. Romper el huevo y añadir la pulpa de la vaina de vainilla.
3. Por otro lado, mezclar e integrar con azúcar glass la mantequilla a temperatura ambiente.
5 Añadir el polvo de almendras y la sal a lo anterior.
6. Agregar el huevo.
7. Incorporar harina al final.
Crème Pâtissiere:
1. Calentar la leche junto con el café molido y el azúcar. Mover constantemente sin dejar que hierva.
2. En un bowl colocar la fécula, yema y mantequilla. Incorporar.
3. Colocar un poco de la leche caliente a la preparación anterior, mezclar y regresar todo al fuego. Batir hasta que la mezcla este espesa.
4. Retirar del fuego y agregar el café espresso. Reservar.
Crème d’amandes:
1. Mezclar la mantequilla con el azúcar, añadir el huevo y por último los polvos. Una vez que todo esté integrado, incorporar la crema pastelera.
2. Reposar en la nevera al menos 3 horas antes de usar.
Crema avellana:
1. Hervir la leche con el praliné de avellana disuelto.
2. Blanquear las yemas con azúcar y fécula. 3. Temperar con la leche, regresar a fuego y cocinar sin dejar de mover con un globo.
Una vez cocinada la crema y bien espesa, retirar de fuego y cubrir con película plástica.
4. Refrigerar y montar con globo antes de utilizar.
Avellanas caramelizadas:
1. Calentar el azúcar y agua con el jugo de limón y las avellanas hasta obtener el color deseado (café obscuro).
2. Agregar los 5 g de mantequilla y mezclar bien las avellanas.
3. Vaciar sobre un silpat y separar las avellanas una a una para que no se peguen.
Confitura de piel de naranja:
1. Sacar la piel de la naranja, sin la parte blanca.
2. Blanquearla 3 veces en agua hirviendo (cambiando el agua en cada hervor).
3. Exprimir el jugo de la naranja y mezclar con 40 g de azúcar. Calentar hasta disolver y añadir la piel.
4. Cocinar a fuego bajo hasta que las pieles estén transparentes y cristalinas. No sobre cocinar para que no estén duras.
5. Cortar en julianas una vez cocidas.
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