Receta de la chef Sofía Cortina del Hotel Carlota.
Agradecemos a Baileys México por su apoyo en la elaboración de estas receta.
*Consulta también: Tarta de avellana
[recipe title=»» description=»» ingredients=»Daquoise
60 g de azúcar glass
45 g polvo de almendras
2 claras de huevo
20 g azúcar no refinada de caña
8 cacao en polvo Barry Callebaut
Helado de café
250 g leche
290 g café infusionado en frío
300 g nata
90 g leche en polvo
100 g dextrosa
10 g azúcar invertido
45 g sacarosa
4.5 g neutro
Crema de mascarpone
125 g mascarpone
5 g crema de rancho
40 g chocolate negro
20 ml Baileys
5 g cacao
«]Daquoise:
1. Mezclar azúcar glass con polvo de almendras, tamizar.
2. Batir las claras y agregar el azúcar en 3 partes hasta obtener un merengue suave.
3. Añadir el polvo de almendra azucarado delicadamente en forma envolvente.
4. Meter en una manga con duya lisa del no. 9-10.
5. Una vez hecha la forma, espolvorear azúcar glass y cacao dos veces con un intervalo de 15 minutos.
6. Hornear 10 – 20 min a 160 ºC
Helado de café:
1. Calentar la crema con la leche, café, nata, la mitad de sacarosa, dextrosa y azúcar invertido. Llegar a 40 ºC y añadir neutro combinado con sacarosa. Llevar a 82ºC y enfriar a 4ºC.
2. Reposar una noche y mantecar.
Crema de mascarpone:
1. Montar la crema con mascarpone hasta que tenga una textura esponjosa.
2. Agregar trozos de chocolate amargo y mezclar.
Montaje:
1. Colocar trozos de dacquoise en un bowl y remojar con Baileys. Colocar una bola de helado de café y crubrir con el mascarpone. Espolvorear cocoa.
2. Servir inmediatamente.
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