Estamos por iniciar el verano, fue por ello que en esta cata quisimos compartir con nuestros lectores, extraordinarios vinos blancos de Europa. La selección de vinos trató de abarcar las grandes zonas productoras de estos caldos.

Para conocer más sobre distintas uvas que no fueran la chardonnay, Sabor e arte organizó una cata-maridaje con seis blancos procedentes de reconocidas regiones europeas que se han distinguido por producir vinos de excelente calidad.

Este encuentro se celebró en Casa Biko, hospitalario espacio para celebrar reuniónes privadas donde la cocina y atención serán una inolvidable experiencia para los sibaritas. Como en cada una de nuestras catas, Spiegelau (patrocinada por Latin Hotel) fue la copa oficial, y el Centro Gourmet Mabe participó de manera sobresaliente en la organización. También agradecemos a Darío Gallardo por su apoyo en la realización de estas catas.

Los anfitriones en esta ocasión fueron Gerard Bellver, sous chef del Restaurante Biko, que por segundo año consecutivo se encuentra enntre los 50 mejores restaurantes del mundo gracias al talento de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y por supuesto, Gerard; el otro anfitrión y guía por los viñedos del mundo fue el sommelier Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Colegio Superior de Gastronomía y sommelier en Cavas Freixenet.

Participaron en esta cata: Fernanda Rocha, Miguel Arroyo, Patricia Olvera, Jesús Sánchez, Erico García, Verónica Morán, Mariana Ricaud, Ricardo Villalpando, Lorena Páez. Vista, María José Ortega, Priscila Alanís, Emiliano García.

 

Bágoa do Miño (albariño) con Foie tepache

La cata inició con un vino de Galicia, España, de la denominación de origen Rías Baixas donde crece la variedad albariño. Sobre esta región y uva, Ricardo Espíndola comentó que esta cepa es considerada actualmente como fina, sin embargo, fuera de esa zona la albariño pierde carácter. En Galicia, en cambio, produce vinos con mucha untuosidad, cuerpo y estructura. Las características de estos vinos son una extraordinaria acidez, frescos, al olerlos destacan las frutas tropicales y ciertas notas minerales. No sólo es un vino que se puede tomar como aperitivo, también se marida bien con ostras, mariscos o pescados.

Pero el maridaje no fue con productos del mar, sino con un foie, ya que como explicó el chef Gerard Bellver: cuando nos propusieron hacer esta cata, era un pequeño reto porque hacer un menú balanceado con seis vinos blancos tiene su complicación. Decidimos poner un poco de foie porque los albariños tienen una acidez marcada, y el foie al ser un alimento graso, contrarresta muy bien esa acidez del vino, además, hemos enriquecido este foie con jocoque que es bastante ácido, está empanizado con azúcar carbonatado que es la parte divertida del plato porque al comer el foie empieza a brincar en la boca, viene acompañado con piña ligeramente deshidratada y dos elementos líquidos: un fermento de maíz y otro de piña. A nosotros nos gusta mucho contrarrestar los platos, tenemos elementos grasos, dulces y ácidos que logramos que se equilibren en el plato.

 

Lugana San Benedetto (lugana) con judías y espárragos de campo

Con este vino viajamos a otro país: Italia, del que Ricardo comentó: Italia nunca se ha caracterizado por ser un gran productor de vinos blancos, son pocas las referencias; las zonas importantes se encuentran en el norte: Piamonte, Veneto y Lombardía, que es donde están los mejores espumosos de Italia, llamados franciacorta. Lombardía cultiva la uva lugana, o lugarna, la característica de esta variedad es la acidez, aunque diferente de la albariño. En nariz las notas que presenta son frutales, pero no de cítricos sino más exóticas como lichis o maracuyás. Al ser una zona fría, en muchos vinos, se emplea la técnica de chaptalización que consiste en agregar azúcar al jugo (no al vino). En el mercado mexicano, es una uva que no tiene mucho de haber llegado y que vale la pena conocer.

Para acompañar este vino, tanto Gerard como Mikel diseñaron un plato especial sobre el que Gerard comentó: hacer un menú para seis vinos blancos puede resultar sencillo e irse para el mar, es fácil y todo mundo queda contento, pero a nosotros nos gusta jugar y ver qué piensa la gente, por eso incluimos un plato de verdura que son espárragos, vainas (el ejote plano que se acostumbra en España), patatas con un refrito de ajo (en aceite de oliva y un poco de vinagre); hemos puesto esa parte de tradición del norte de España con un poco de espárragos que sentimos que al vino le va de maravilla; el espárrago tiene puré de salvia y verdolaga, y después está pasado por la plancha; al final lo vamos a acompañar con dragon fly (un tipo de begonia, que por su acidez acompañaran bien al vino).

 

Grand Cru Kessler (riesling) con salmón marinado con hinojos

A decir de Ricardo Espíndola, Alsacia, junto con Borgoña, son las dos grandes zonas de vinos blancos del mundo. Alsacia es una región que está en pendientes y laderas donde se cultiva la variedad riesling, para elaborar vinos complejos, por ejemplo este Grand Cru Kessler que tiene una capacidad de guarda de hasta 15 años, lo que no es común en vinos blancos.

Sus notas aromáticas son diferentes debido al paso por madera. En esta zona se emplea una técnica de vinificación llamada foudre (barricas de 5000 litros que duran 30 años), donde se fermenta el vino, luego se hace una limpieza de las lías y se pasa a una botella para que también ahí tenga una crianza. Las notas son de fruta tropical pero más madura, más dulce, este vino también presenta sutiles aromas de vainilla, frutos secos, almendras, avellanas, un poco de miel, mantequilla… y el famoso aroma de la riesling, que es el keroseno. En boca muestra una ligera astringencia propia de la madera, tiene buena entrada, y buena acidez, y al final un dejo de amargor, característico de esta uva.

El platillo que maridó este riesling fue un salmón, del que Gerard comentó: es un salmón que está ligeramente marinado con limón, naranja y un toquecito de anís estrella; por otro lado tenemos el bulbo de hinojo que está cocido con un poco de vinagreta y aparte las hojas de hinojo. El aderezo tiene mostaza y un toquecito de chile güero, para ponerle un poquito de picante juguetón. La parte cítrica que acompaña al salmón le va a ir muy bien al riesling.

 

Finca Montepedroso (verdejo) con arroz y cangrejo

Este viaje nos regresa por un momento a España, a la provincia de Castilla y León y particularmente a Rueda, que como comentó Ricardo Espíndola, es la otra gran productora de vinos blancos. En esta DO se cultiva una variedad que concentra mucha acidez: la verdejo; que en nariz es muy frutal y floral: abundan notas cítricas, manzana verde, durazno, pera, manzana y de flores blancas. En boca, como la riesling, es seco y con sutiles reflejos de amargor.

Sobre el maridaje de este vino, Gerard comentó: hemos puesto arroz con un poco de cangrejo que acompaña muy bien al vino; está cubierto con una telita de tomate y pimiento y en el fondo un puré de cilantro, un poco de guindilla, almendras y aceite. Mis

vinos blancos favoritos son de España y particularmente de Rueda, por ello quería poner un plato muy ligero para que el vino tuviera esa presencia, que el plato no se comiera al vino.

Capris Plemenito Belo (malvasía, chardonnay, pinot gris, moscatell amarillo) con ave empalomada

En nuestro andar por los vinos de Europa, la siguiente escala no es muy conocida en nuestro país: Eslovenia; además, como señaló Ricardo, se trata de un vino con un estilo diferente, pues hasta el momento hemos probado blancos de una sola uva, este es un vino de ensamble: cuatro uvas en una sola botella (malvasía, chardonnay, pinot gris y moscatell amarillo). Desde la vista muestra esa gran diferencia: un dorado muy intenso; en nariz se percibe una paleta aromática compleja: hay frutas tropicales, frutas exóticas, flores, mieles, mantequilla, cítricos; todo lo que pueden tener los blancos del mundo se encuentra en este vino. En boca se muestra como un vino maduro, con un amargor uniforme, es seco; con presencia de alcohol, y un retrogusto largo.

Sobre el platillo que acompañó este vino, Gerard compartió: el maridaje de este vino fue un reto porque, ¿qué sabemos de vinos eslovenos? De los otros igual no se había probado el vino pero se conoce la región, las uvas, las bodegas y se tiene una idea de cómo va el vino, ¡pero vinos eslovenos! En este caso tenemos un magret de pato pasado por un mojo de nuez de macadamia, hecho a la plancha y empanizado con polvo de palomita de maíz; se acompaña de un puré de pipicha (semejante al pápalo) y esquites. El vino tiene una permanencia larga, al igual que la pipicha y el pato por lo que se van a acompañar bien.

 

Bacchus Kabinett Halbtrocken (bacchus) con el canuto del final

Nuestro viaje termina en Alemania, en la region de Franconia, donde se cultiva la uva bacchus, también conocida como silvaner. Sus notas aromáticas características son de frutas exóticas: guanabana, mango, lichi, maracuyá. En boca es semi seco, hay acidez, amargor y un sutil toque dulce. Va a quedar extraordinaro con este postre.

Y así fue. El platillo lo descirbió Gerard de la siguiente manera: hemos puesto un canutillo de pasta phyllo relleno de una mouse de queso de oveja, al que se le agregó queso azul alemán para que armonizara mejor con el vino, con el Canutillo viene un helado de avellana y puré de manzana con un toque de eucalipto

 

 

ESCRITO POR Pedro Jiménez

FOTOGRAFÍA Federico de Jesús

pjimenez@saborearte.com.mx

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