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El verano en la mesa

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Karla Sentieshttps://www.saborearte.com.mx
Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

El ciclo vegetativo de la vid, como planta, se ha regido por numerosos calendarios agrícolas desde la época medieval.

Cuando hablamos de primavera y verano en términos enológicos, solemos referirnos al estilo de vinos que como sommeliers, asesores de nuestros consumidores, recomendamos y que, normalmente, estarán enfocados al consumo de vinos blancos, espumosos y rosados.

Es importante recordar que cuando degustamos el vino, se trata de un ejercicio sensorial y sensual que busca ser placentero a fin de otorgarnos una experiencia única y agradable y que, en esta interacción con el producto, en realidad estamos hablando, en gran medida, de un proceso de percepción.

Percepción, entendiendo el término como: la capacidad de recibir mediante los sentidos las imágenes, impresiones o sensaciones externas o comprender y conocer algo. Quiere decir que la percepción consiste en una función que posibilita procesar e interpretar la información que llega desde el exterior valiéndose de los sentidos. Por lo tanto, la percepción es un tema que toca un terreno tanto objetivo como subjetivo.

En el servicio del vino, la temperatura juega un papel muy importante y tiene que ver justamente con la percepción del producto. Dependiendo del estilo del vino manejamos una temperatura determinada con el propósito de destacar o favorecer las características del vino y que cuando ingrese en nuestra boca y toque las papilas gustativas que nos manifiestan diferentes sensaciones y percepciones, sea definitivamente un encuentro gozoso.

Así pues, considerando que en términos generales sin detenernos a puntualizar en el tema del calentamiento global y el cambio climático que está generándose, las estaciones de primavera y verano suelen ser cálidas y son, por lo tanto, ideales para acompañar nuestros alimentos y nuestros mejores momentos con un vino cuyo servicio fluctuará entre los seis y los 12 grados. (Ver cuadro anexo)

Por sobre todas estas cosas o además de ellas, hay que recordar que hoy el lenguaje universal en materia de vitivinicultura es que el vino se hace desde el viñedo y, tomando en consideración el hemisferio en el cual se ubica el país, el verano suele ser una temporada sumamente importante para los países ubicados en el hemisferio norte, con relación al ciclo vegetativo de la vid.

El vino es el zumo de las uvas y para hacer un buen vino, es indispensable contar con un excelente fruto. La planta de la vid, de tronco retorcido y largos sarmientos, se adapta a terrenos de distinto origen geológico y de diversa constitución. Acepta, además, climas muy diferentes y puede vivir hasta 100 años, según el tipo de planta, de clima, de zona y de cuidados. Degustar una copa de vino es el resultado de un largo proceso que inicia con el cultivo de la vid. La vid noble empieza a producir después del cuarto año de ser sembrada y, hasta el séptimo u octavo, el fruto obtiene su calidad óptima. Los promedios normales de vida de la planta, fluctúan entre los 25 y los 40 años.

La vid se reproduce por semilla, estaca, acodo, barbado e injerto. El método más común hoy en día, es el injerto, por la resistencia de los portainjertos a la filoxera, (Phylloxera Vastratrix) que es un pequeño insecto que vive sobre las raíces de las cepas y se alimenta de la savia. Es capaz de destruir prácticamente los viñedos.

El ciclo vegetativo de la vid, como planta, se ha regido por numerosos calendarios agrícolas desde la época medieval. A continuación detallo las actividades más características en el ciclo anual:

La fase de reposo comienza en diciembre, con las labores de desfonde previas a la plantación y continúa en enero, con la plantación de la cepa portainjertos. El frío del invierno ejerce una labor de desinfección, mata los insectos y evita enfermedades. La poda de la vid ocurre en febrero, y es buen momento para el abonado y el laboreo del suelo para darle forma a la cepa, nutrir y reparar el suelo, así como realizar los injertos en marzo; la fase de crecimiento se inicia en abril con la brotación, seguida en mayo de los tratamientos anticriptogámicos.

En junio ocurre la floración, la cual consiste en la apertura de la flor con desprendimiento de la corola y la fecundación. En julio, la vid alcanza su madurez fisiológica y se manifiesta una fase denominada “envero”. En ella, los granos de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y rosados en las tintas. El grano comienza a perder acidez y a acumular azúcar. En septiembre los granos enverados pasan de ser muy ácidos a ser netamente azucarados, la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas toma un color intenso. Se trata de la maduración. Posteriormente y según la zona vitivinícola ocurrirá la vendimia.

La vendimia es tiempo de esperanza, de ver cristalizado el arduo trabajo de un año y de agradecer y festejar la buena cosecha. Es el símbolo del trabajo culminado del agricultor que recibe en frutos el premio de su esfuerzo.

 

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