Paulina Abascal es, sin duda, la chef pastelera más reconocida de México. Es autora de cuatro libros y conductora, por casi siete años, de un programa de TV. Debido a su profesionalismo e innovación ha sido acreedora de varios reconocimientos y es representante de prestigiadas marcas como Nestlé Professional y Splenda. Asimismo, es miembro de la Academia Culinaria de Francia y del Vatel Club de México.
“Nunca pensé en otra cosa que no fuera la buena mesa”
¿Cuál es el primer sabor que recuerdas?
Sin duda, la comida y los postres en casa de mi abuelita. Recuerdo mucho un postre: el turrón de fresas, que le quedaba delicioso. Lo recuerdo de toda mi infancia y lo incluí en mi primer libro.
¿Quién te inspiró para dedicarte a la repostería?
Mi abuelita era una gran cocinera, tenía 11 hijos y cocinaba para los 11 más los amigos, las muchachas, las nanas, por lo que eran unos festines diarios. Además, en la casa de mis papás y de mis abuelos siempre se preocuparon mucho por la buena mesa y por la cultura gastronómica; de ahí surge mi interés. Creo que el hecho de haber estado desde chiquita en la cocina con mi abuelita fue algo significativo e importante para mí.
Hace ya muchos años que mi abuelita no vive, ella no me vio trabajando profesionalmente pero creo que siempre supo que iba a cocinar.
¿Siempre tuviste claro que te ibas a dedicar a la repostería?
Siempre lo tuve claro. Nunca pensé en otra cosa que no fuera la buena mesa, el servicio. Cuando estudié no existía la carrera de gastronomía en México, sólo la de hotelería, así que hice esa carrera; después me fui a estudiar a Francia, Bélgica y Barcelona varios cursos de pastelería, pero lo mío es muy empírico, desde los siete años hago pasteles.
¿Cómo se da el proceso creativo, cómo inventas un postre o pastel?
Soy una persona que ama mucho la vida, que disfruta mucho de todo: un parque, un día lluvioso, un paseo con mis hijos, estar sola viendo la tele con mi perro. No soy de poner música clásica para inspirarme; soy como esponjita, voy por la calle, en el coche, en el mercado y voy viendo todo, oigo lo que la gente dice, veo las frutas… trato de capturar todo lo que pasa a mi alrededor. Entonces, creo que es como un cúmulo de cosas, me inspiro de todo lo quevapasandodíaadíaenmividayde pronto salen los pasteles, unos salen muy bonitos, otros hay que pulirlos más.
¿Qué es lo que te gustaría transmitir con cada postre, con cada pastel?
La pastelería está muy ligada a los sentimientos, a las emociones y comer
chocolates o pasteles siempre endulza la vida. Los pasteles están siempre en los momentos más importantes de la gente: en las bodas, bautizos, comuniones, cumpleaños, compromisos; por lo que es muy bonito poder estar presente en los momentos importantes de la gente. Eso es lo que quiero transmitir: amor, alegría, cariño y poder estar presente en esos momentos, en endulzarles la vida.
¿Cuáles son tus tres ingredientes favoritos?
La vainilla de Papantla es mi máximo, las frutas rojas y por supuesto el chocolate.
¿Cuáles han sido los tres momentos más importantes en tu carrera?
Sin duda mi programa de televisión, soy la chef mexicana que tiene más tiempo al aire en el canal del Gourmet; tengo casi siete años sin haber parado con programas nuevos cada año; mi primer programa de televisión fue para mí una cosa maravillosa, de la que me siento muy afortunada y orgullosa. El segundo, por supuesto, mi libro, Larousse de los postres que lleva casi 40 mil ejemplares vendidos, ya es considerado como clásico y un libro de texto para los estudiantes de gastronomía, eso me hace sentir muy feliz. El tercer momento, pues seguirán siendo mis libros y los muchos proyectos que tengo: la línea de filipinas para mujer; el libro Dulces besos.
¿Cuál consideras que es tu mayor aporte a la repostería en México?
Cuando empecé a hacer pasteles, la pastelería estaba estancada en lo clásico que conocíamos desde Europa; creo que mi aportación fue atreverme a hacer cosas distintas: hacer estructuras, decoraciones diferentes, a darle una personalidad a cada pastel. Cuando empecé a trabajar en Trico, hace como 18 años, la gente iba a mirar los pasteles en la vitrina, era difícil imaginar un pastel de plátano con estructura de phyllo, o un pastel decorado con botones. Por otra parte, claro que he evolucionado, mi pastelería se ha venido refinando; me preocupo mucho por estar a la vanguardia, con aires y con sabor a México.
¿Cómo repartes tu tiempo?
La verdad trabajo mucho; no duermo bien, estoy con muchas cosas al mismo tiempo, pero siento que en este momento tengo la energía o la juventud
Soy una persona que ama mucho la vida, que disfruta mucho de todo.
para poder sembrar, para poder dejar un camino. Trato de llevar una vida lo más equilibrada posible: cuando estoy con mis hijos, les dedico toda la atención, nunca trabajo en mi casa, estoy con mis hijos. También me he tratado de rodear de gente muy capaz en su trabajo para poder seguir adelante con mis proyectos.
¿Cuál es el postre o pastel que más te gusta?
Me encantan los pasteles ajenos, los que me regala la gente. No tengo un postre o pastel que sea mi consentido pero un buen crème brûlée hecho con vainilla natural se me hace espectacular; es el que normalmente pido.
¿Cuáles son tus próximos proyectos?
Vamos a hacer más libros, vamos a ampliar la línea de uniformes para chefs, está por estrenarse mi nueva temporada en TV, estoy también trabajando una vez más este año con Nestlé Professional y con Splenda. Por supuesto voy a abrir una tienda en Polanco o en la Lomas.
F O T O G R A F Í A Federico de Jesús
ESCRITO POR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx
