¿Cómo definir a la cocina mexicana actual? Nos jactamos de una gastronomía mestiza y pluricultural: fine dining, alta cocina, casual dining, merenderos, cafeterías, comidas corridas y hasta los imprescindibles tacos de la esquina constituyen nuestra forma de comer. Pero no hemos llegado hasta este punto por obra de magia, existe un camino largo y asiduo para poder conformar lo que somos hoy ante la lumbre. Es curioso pensar que las épocas de milicia han sido las más influyentes pues han marcado verdaderos hitos en nuestra gastronomía, una de ellas: la Revolución Mexicana.

Este año celebramos 109 años de dicho acontecimiento y el restaurante Mexicano Masaryk, se encargó de realizar un menú especial para conmemorar. El concepto que ofrecen nos cautivó a la totalidad, no es un simple restaurante, es un recinto donde convergen todas las expresiones culturales para transmitir una experiencia culinaria completa. Cocina, arte, espacio, música e historia se mezclan y presentan ante nuestros ojos para comenzar con el paladar un recorrido por las memorias mexicanas. Con la cocina a cargo de Pilar Alonso Gamero, oriunda de Chetumal, quien no solo impulsa sino se ha dedicado a rescatar ingredientes, técnicas y tradiciones. Lo cual nos transmite en este menú pensado en la Revolución; una andanza de sur a norte a través de una visión distinta más no ajena. 

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El otro lado de la moneda

Cuando hablamos sobre esta era es inevitable pensar en guerras, muertes, traiciones, la dictadura porfiriana y el levantamiento rural ante la misma… Mexicano Masaryk nos brinda la oportunidad de celebrar el acontecimiento en un enfoque distinto, a través de la comida con los platillos favoritos de dos personajes importantísimos: Emiliano Zapata y Doroteo Arango –mejor conocido como Pancho Villa–. Una aventura de sabores que nos invita a conocer diferentes regiones así como la apertura hacia otras cocinas como la estadounidense, los merenderos americanos que se encontraban en El Paso, Texas, los favoritos de Villa, donde debido a su abstinencia, descubrió un amor tan sencillo como profundo por la malteada de fresa.

Resiliencia culinaria

La cocina francesa estaba en pleno esplendor, lo que comenzó con la intervención francesa se fortaleció después con el segundo imperio de Maximiliano y Carlota, pero finalmente llegó a su auge con Porfirio Díaz. Nos abrazaron con su fondant y nos conquistaron con su panadería; croissants, brioches y hojaldres, pasteles y champagne, técnicas elaboradas y complejas empapaban los paladares mexicanos más acaudalados. Sin embargo, en el campo la gente se negaba a olvidar sus raíces consumiendo la trilogía de la milpa: maíz, frijol y chile. Esto fue la salvación de las tropas ante la hambruna y escasez a lo que se aunaron los quelites, las tortillas, los atoles, las cazuelas de comida que se constituía de todo lo que las Adelitas se podían encontrar. Siempre hubo una resistencia ante perder nuestras materias endémicas y costumbres. Por esto es que decimos que nuestra gastronomía es mestiza pues no perdió, al contrario, ganó y sumó, las técnicas evolucionaron lo que resultó en una cocina enriquecida y exquisita.

¿Qué les gustaba comer a Zapata y Villa?

Es bien sabido que Emiliano Zapata fue uno de los personajes más carismáticos de la Revolución y no nos sorprende, pues su gusto culinario nos parece infalible. Como buen morelense, le fascinaba el clemole, los quelites, los frijoles de olla y el atole de ciruela de huesito (autóctona del estado). Es por esto que la chef chetumaleña Pilar Alonso decidió comenzar el menú con un delicioso y cremoso atole de ciruela endulzado con piloncillo. Una bebida melodiosa que cerraba con la acidez de la fruta. Una combinación de ensueño y calientito… ¡delicioso!

Continuamos con uno de los platillos favoritos del Centauro del Norte: la discada. Una bomba de batiburrillo de todo tipo de carnes y embutidos que puede ser con cebolla, pimiento o cualquier tipo de verdura. En tiempos difíciles se crearon platillos como estos que realmente no tienen una receta original o establecida, nacieron para alimentar a las tropas y las Adelitas –mujeres heroicas por las que toda nuestra cocina y tradición sobrevive–, añadían lo que podían encontrar a la cazuela. Aquí ofrecen una versión que no te puedes perder y te dejará cien por ciento satisfecho. Lo más rico es que todos los embutidos que utilizan los mandan traer de Tenancingo, Tlaxcala, así que la salchicha y el tocino tienen un sabor especial y casero, su grasita sazonada con la cebolla es exquisita. Por si fuera poco, lo acompañan de frijoles de la olla con epazote y tres tipos de salsa: la tradicional martajada de habanero, de chipotle y la verde de tomate ácido. Pero todavía no termina la gozadera, hacen unas tortillas in-cre-í-bles, te puedes hacer tu taquito con la tortilla de harina que hacen con la grasa del tuétano (imagínate el deleite) y la de maíz, que  es elaborada con 3 cepas distintas, así que no sólo es un goce al paladar sino a la vista por igual. Para acompañar nuestra discada nos dieron una versión del tequila sunrise, donde en lugar de usar granadina, el jefe de barra creó un coulis de frutos rojos con vinagre de vino tinto que le da otro toque bastante acertado y refrescante al trago.

Para terminar nuestro itinerario, comimos un tamal de xoconostle acompañado de ¿qué creen? Sí, la bebida favorita de nuestro amigo abstemio: una malteada de fresa. El cierre fue inmejorable pues el tamal presentaba el sabor necesario de la fruta y el batido ofrecía el dulzor preciso.

Una experiencia completa

Si te animas a probar este menú (y no hay razón para dejarlo de hacer), no te arrepentirás, pues la práctica no termina en el gusto; el restaurante ofrece noches de música de jueves a domingo por la Orquesta Típica García Blanco, a cargo del reconocido profesor Daniel García Blanco. Una orquesta compuesta por salterio, vigüela, contrabajo y tenor que toca y canta música de la época: corridos. Los corridistas tomaban un papel sumamente importante en la Revolución pues, aparte de diversión, se encargaban de difundir las noticias y acontecimientos de las guerrillas, eran la prensa informativa del momento. Así que imagínense escuchar letras de canciones como “La Adelita” o “La Valentina” en la voz de un tenor, es un acontecimiento que vale la pena presenciar. En cuanto al arte plástico, el restaurante está decorado con obras de arte del pintor mazateco Filogonio García, quien realizó un cuadro particular tributo a Emiliano Zapata. 

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Te recomendamos que visites la terraza, un espacio iluminado y bien pensado donde encontrarás la barra de mixología; manejan destilados como Bacanora, Sotol y Raicilla aparte de vinos tanto nacionales como extranjeros y un repertorio de cervezas independientes mexicanas. Mexicano Masaryk es la opción certera si lo que quieres es probar comida tradicional con ingredientes nacionales y elaboración responsable, salvaguardando las tradiciones de diferentes estados del país. El menú dará un giro cada cinco meses donde las recetas serán creaciones con la participación de cocineras tradicionales como Benedicta Alejo de San Lorenzo, Michoacán; Ofelia Toledo de Juchitán de Zaragoza, Oaxaca y Concepción Contreras de Tehuacán, Puebla, además de la dirección general de la chef Pilar Alonso de Chetumal, Quintana Roo.

¡No te lo puedes perder! 

¿Dónde?  Av. Presidente Masaryk #192
¿Cuándo?  18 – 24 de noviembre de 2019

FB: Mexicano Masaryk
IG: mexicanomasaryk

Fotografías por Danniela Juárez

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