Para los amantes del contacto con la naturaleza, es imperdible visitar el Lago Araeko, de colosal belleza.

Con esta entrega retomamos la ruta del norte, organizada por la chef Patricia Quintana dentro del proyecto Aromas y Sabores, en el estado más grande del país: Chihuahua.

Esta entidad colinda con Sonora, Sinaloa, Durango, Coahuila y con Nuevo México y Texas (EU). A pesar de que a Chihuahua se le identifica como zona desértica, cuenta con más bosques que cualquier otro estado en México; está conformado por tres grandes regiones denominadas Sierra, Llanura o Meseta y Desierto, debido a estas condiciones, el clima es muy contrastante y variada la geografía, que otorga paisajes de grandes desiertos, montañas, cañones y bosques.

 

En sus orígenes, Chihuahua fue habitada por tribus indígenas con culturas diversas. Tras la conquista, los españoles se interesaron en esta zona por su riqueza mineral, fundando pueblos mineros y misiones católicas, lo que motivó que mucha de la población nativa se dispersara a regiones de difícil acceso para no ser sometidos a los trabajos forzados en las minas.

Actualmente, y pese al clima de violencia que padecen determinadas ciudades, Chihuahua tiene una economía diversificada, sobresaliendo la agricultura y ganadería; los principales centros de desarrollo son: Ciudad Juárez, como centro de producción internacional; Chihuahua, capital del estado, y Delicias, que destaca por su actividad agrícola.

Esa geografía, tapizada de montañas, estepas y tierras áridas, con temperaturas extremas, han configurado una rica y variada gastronomía. Al igual que en los estados vecinos, los primeros pobladores aprendieron a secar carnes, granos y vegetales que podían recolectar durante los periodos de buen clima para asegurar el abasto en temporadas más difíciles; la carne seca, por ejemplo, pervive como ingrediente indispensable de esta tradición culinaria. Entre los platillos más representativos del estado se encuentran: el caldo de oso (elaborado con pescado, chile rojo y verduras), el chile con queso (consiste en rodajas del chile chilaca o california, acompañado con queso fundido o asado), la cecina (carne deshidratada y salada que se emplea para diversas preparaciones como la típica machaca con huevo), frijoles maneados (se sirven cocidos y fritos acompañados de queso ranchero), empanadas de Santa Rita (rellenas con un guiso de lomo de cerdo molido, frito con cebolla, almendras, pasas, especies molidas y azúcar espolvoreada). Debido a que también es un estado con una importante producción ganadera, la carne vacuna juega un importante papel en la dieta de los chihuahuenses, lo mismo en extraordinarios cortes que en preparaciones como caldo de res.

Dentro de las bebidas, sobresale el sotol, que es un destilado de agave, además de tesgüino (bebida consumida por las comunidades rarámuris en diferentes celebraciones, a base de maíz fermentado) o pinole (atole hecho con maíz tostado).

 

Parral

Durante la Colonia, Parral tuvo un gran crecimiento como centro minero, agrícola y ganadero, a tal grado que el rey Felipe IV lo bautizó como la “capital del mundo de la plata”. Actualmente es una ciudad pujante e importante centro regional para el comercio entre las regiones sur de Chihuahua y norte de Durango.

Vale la pena visitar el museo dedicado a Pancho Villa, la mina La Prieta, abierta al público, donde se pueden constatar las precarias condiciones de los mineros; también es muy recomendable acudir a la dulcería La Gota de Miel, que desde 1932 es famosa por la elaboración artesanal de productos a base de leche y nuez.

Parral se distingue por elaborar sotoles de gran calidad, indispensables para acompañar algunos de los platillos regionales como asado de boda, barbacoa o enchiladas.

Ciudad Cuauhtémoc

Localizada a 104 km al oeste de la capital, Ciudad Cuauhtémoc es un importante centro agrícola: existen varios cultivos —de riego y temporal— de maíz, frijol, papa y avena —de este último ocupa el primer lugar nacional—, y por supuesto, la región es famosa por su producción de manzanas, ya que cuenta con más de 2,500 productores en una superficie de 30,000 hectáreas.

Esta región también es conocida por ser asentamiento de una comunidad de menonitas —correligionarios de una iglesia anabaptista surgida en Europa durante el siglo XVI, y que llegaron a México a principios de los veintes del siglo pasado—. Esta comunidad se destaca por sus discutibles prácticas ortodoxas. Pese a ello, son reconocidos como trabajadores: han desarrollado una intensa actividad agrícola y ganadera, actualmente se distinguen por su industria quesera.

Creel

Llegar a Creel es empezar a sentir la mística rarámuri (los hombres de pies ligeros), dejarse invadir por la inmensidad de la Sierra Tarahumara, regocijarse con extraordinarios paisajes y disfrutar de sencillas pero extraordinarias cocinas, como la tradicional discada, que consiste en emplear los discos de los arados para preparar comidas en el campo; dependiendo de la localidad existen diferentes formas de hacerlo, pero en general es una mezcla de diferentes carnes, embutidos, jitomate y cebolla.

Creel fue establecida como estación de tren en 1907, está localizado a 2,386 msnm y a aproximadamente 180 km al suroeste de Chihuahua. Está rodeado de bosques, montañas, valles de rocas, lagos y cascadas como la impresionante de Basaseachi. Para los amantes del contacto con la naturaleza, es imperdible visitar el Lago Araeko, de colosal belleza.

Y de ahí, el grupo de Aromas y Sabores partió hacia Divisadero para entrar de lleno a las fascinantes e imponentes Barrancas del Cobre. En este lugar se encuentra el parque Barrancas del Cobre, que cuenta con un restaurante panorámico; brinda actividades de aventura como tirolesas y rapel, además de un teleférico que recorre sobre las alturas 3 km de las barrancas. Las sensaciones y emociones son múltiples al contemplar esa vastedad.

Y para seguir disfrutando de ese entorno de la Sierra Tarahumara, vale mucho la pena hacer el recorrido en el tren Chihuahua-Pacífico, mejor conocido como Chepe. El grupo que acompañó a Patricia Quintana lo abordó justamente en estación Divisadero, no sin antes disfrutar de los variados antojitos que se prodigaban a un lado de las vías: gorditas con papas y carne de cerdo, quesadillas, tamales, atoles, sopes… Y de ahí, todo fue embelesamiento, admiración, sorpresa tras sorpresa al salir de un túnel o una curva… hasta llegar a El Fuerte, Sinaloa, siguiente escala de Aromas y Sabores.

***

Recientemente cobró trascendencia en diferentes medios de comunicación las deplorables condiciones que viven las comunidades rarámuris, en la Sierra Tarahumara, a raíz de una devastadora sequía. Esas condiciones, sin embargo, son ancestrales, por lo que las loables muestras de solidaridad por parte de la población así como la asistencia de los gobiernos federal y estatal son insuficientes. Es necesario crear condiciones en las que, sin renunciar a su cultura, los tarahumaras se incorporen y gocen de los beneficios que arroja el turismo en estos sitios. Aquí cobra mayor importancia la creación y/o consolidación de verdaderas rutas gastronómicas, fundamentadas en el respeto al entorno, a las tradiciones, al valor histórico de sus poblaciones y, sobre todo, a quienes los habitan ancestralmente, para que precisamente ellos sean beneficiarios y creadores —de la mano con la industria de la hospitalidad y autoridades— de destinos turístico- gastronómicos que detonen el crecimiento de la región. d

 

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