En ediciones anteriores (Sabor e arte núms. 43 y 44), ya hemos hablado de los factores que intervienen en la calidad de la carne de cerdo; por un lado, razas de cerdo cuya genética influye en la composición de la carne, y por otro, la alimentación de éstos con alimento balanceado que determina el valor nutrimental y las propiedades sensoriales de la carne. Producida bajo estándares sanitarios de calidad internacional, la carne de cerdo canadiense es una excelente opción a la hora de prepararla y cocinarla.
Como bien menciona Michael Young, vicepresidente de programas técnicos y servicios de mercadeo de Canada Pork International (CPI), “cuando hablamos de carne de alta calidad, para apreciarla debemos no sólo conocer, sino entender sus características”. Los factores como color, tipo de grasa y textura, de los que ya se habló previamente, son recurrentes en la elección de las piezas y cómo trabajarlas. En esta ocasión, profundizaremos en tres cortes que por sus características dan opciones muy interesantes para quienes trabajan con cerdo canadiense.
ESPALDILLA
Este corte es uno de los favoritos ya que contiene suficiente grasa y sabor para poder brasearlo y rostizarlo, características que además permiten potencializar los sabores de la carne al incorporar ingredientes como salsa de soya, chiles, jengibre, etc.
La espaldilla es un corte subprimario de la paleta del cerdo que se origina de la parte frontal de la canal, y puede utilizarse en aplicaciones de carne para mesa. Los cortes principales de este corte son: la espaldilla deshuesada, la carne acojinada (cushion meat), codillos y costillitas. Cuando se presenta deshuesada, puede utilizarse en embutidos frescos y curados, carne de cerdo molida, cubos para guisado, tiras para saltear y kiriotoshi (estilo asiático); cuando se presenta sin hueso también se conoce como paletilla deshuesada o Ude. De la espaldilla también podemos obtener el cojín de espaldilla (libre de grasa y tendones); este corte se conoce como planchuela de cerdo, planchuela de corazón, corazón de paleta o cushion.
Sugerencia:
• ElchefRenéRodríguezproponecubrirlapiezaconsal gruesa, agregar jugo de piña, chile habanero, vinagre blanco y reposar un día en el refrigerador. Retirar y secar la carne, pasarla por aceite de oliva y cocer en la parrilla, reposar y acompañar con cebollin.
PAPADA
La papada se ha convertido en uno de los cortes favoritos para los chefs del mundo debido a su sabor, versatilidad y también por ser una opción única y diferente que permite la elaboración de novedosos platillos dentro de un menú. Su sabor es considerado como lo mejor del cerdo por la cantidad de grasa intramuscular que tiene.
La papada de cerdo generalmente se limpia, eliminando el exceso de grasa exterior y tejido glandular. Este producto es común en las cocinas asiáticas. También suele encontrarse con el nombre de P-Toro o bistec de papada. Entre las aplicaciones más comunes encontramos el yakiniku (parrillada estilo japonés), parrillada estilo coreano y estofado estilo chino.
Sugerencia:
• ElchefRenéRodríguezproponeempanizaryfreíro trabajarlo como un confitado, donde se sazona con sal y pimienta, se deja en el refrigerador dos días, se sumerge en cebolla frita, aceite de oliva y canela para rostizar, después en un horno a fuego muy bajo (aprox. 120o C) durante 8 horas. Retirar, escurrir bien, cubrir con pimentón y regresar al horno (aprox. 200o C) durante una hora. Una opción para México es pensar en una cochinita que queda espectacular.
LOMO
Este corte ofrece muchas ventajas. Su textura y sabor hacen que al marinarlo quede perfecto. El lomo es altamente adecuado para rostizar y tiene la ventaja de cocinarse rápidamente. Este es un corte magro ideal para una alimentación sin grasa y a la vez nutritiva.
El lomo con o sin hueso posee un gran potencial, ya que cuenta con un buen número de porciones centrales, las cuales son altamente valoradas y consideradas las de mayor calidad, por lo que se comercializan con precios más altos que las porciones de los extremos. El lomo se separa de la panceta o tocino con una incisión máxima de 12 cm, la cual minimiza la porción final de la costilla, separando el área de la panceta del lomo; esto incrementa la tan apreciada porción central del lomo. Los productos de lomo de cerdo representan aproximadamente el 20% del peso de la canal en volumen.
Las aplicaciones más comunes para el lomo de cerdo con hueso o sin hueso son: chuletas, chuletas mariposa, escalopas, asados, tocino de lomo estilo canadiense, tocino fresco y curado estilo peameal, lomo ahumado estilo Kassler, tonkatsu (escalopa), shabu shabu (rebanada delgada), y yakiniku (parrillada japonesa). También se puede encontrar el lomo de cerdo con hueso; esta porción corresponde a una parte de las costillas, cuestión por la cual el corte es muy jugoso y lleno de sabor.
Un subproducto del lomo de cerdo es el filete de cerdo, que tiene aplicaciones como medallones, bistec mariposa, bistec de freído rápido, asados rellenos, escalopas o yakiniku (parrilladas japonesas). Otro subproducto del filete es el solomillo o aguayón el cual se puede encontrar como bistec, bistec mariposa, cubos para guisado o en tiras para saltear.
Sugerencias. El chef René Rodríguez del restaurante Navarra en Ottawa, Ontario propone:
• Cortegruesoenmariposapararellenar en el centro con jamón, especias, queso rallado y enrollar para rostizar o cortar en porciones individuales.
• Cortemediogrueso,marinarconsal, aceite de oliva y balsámico. Cocer a término medio y acompañar con vegetales a la parrilla.
• Cortemuydelgadoalestiloshabushabu para cocer en líquido como lo hacen en Japón. d
Tip: La parrilla debe estar muy caliente para realizar una cocción rápida. La capacidad de retención de líquido que favorece al cerdo canadiense permite este contacto con calor muy intenso, sellando el producto y conservando una excelente humedad al interior.
Tip: Esta pieza es tan versátil que puede soportar distintas temperaturas y una infinidad de técnicas de cocción.
