Aparecen las primeras horas del día, cuando aún no sale el sol pero el cielo ya es azul. La brisa mañanera no pasa desapercibida, el canto de las ollas chiflando resuenan, vapor a totomoxtle húmedo invade la nariz, aromas tatemados invaden el alma. Así es una mañana de color a tamales.
José Luis Oviedo es un joven chef originario de Monterrey, Nuevo León. Con una carrera técnica y licenciatura en gastronomía, este cocinero llega a la Ciudad de México con un legado familiar y creatividad infinita.
Calle Pujal de San Luis Potosí
Este concepto se basa en uno de los platillos más icónicos de la cultura mexicana: los tamales.
“Mi bisabuela y abuela vendían tamales en la calle Pujal de San Luis Potosí”, nos cuenta el chef. “El nombre de este proyecto responde no sólo al lugar donde se cocinaron los primeros tamales con esta receta, sino a lo que tuvieron que hacer las mujeres de mi familia para sacar adelante a sus hijos.”
José Luis Oviedo, chef de Calle Pujal
La gastronomía de San Luis Potosí va mucho más allá de las características enchiladas potosinas. Del lado de la huasteca, entre fauna y flora selvática, donde el clima es húmedo y templado, radica una herencia de platillos exquisitos envueltos en hoja de plátano. Un ejemplo regional es el zacahuil, un tamal de proporciones gigantescas ideado para compartir entre la comunidad. Aunque por esta ocasión no es la estrella del evento.
Calle Pujal llega para compartirnos una historia de tradición. Una herencia matriarcal traducida en platillos llenos de textura, aromas y sabores cenizos.
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Sobre tamales huastecos
La región huasteca es una zona extensa comprendida por estados como Veracruz, el sur de Tamaulipas, este de Hidalgo, norte de Puebla, algunas zonas de Querétaro y Guanajuato, y por supuesto, el sureste de San Luis Potosí. Un compendio de mestizaje cultural tanto culinario como artístico. En términos musicales se habla –o escucha– de huapango, sones huastecos y norteños. Una mezcolanza enriquecida entre culturas prehispánicas y las que llegaron con el tiempo.
En la gastronomía, los tamales de cerdo en salsa chilpan son un platillo icónico. Así como también es el tamal estelar de Calle Pujal. Una receta elaborada por la bisabuela y abuela del chef José Oviedo, quienes vendían estos pequeños manjares sobre una calle llamada Pujal en Ciudad Valles por ahí de los años 50s.
¿Qué es el chilpan?
El chilpan es una salsa huasteca elaborada a base de chiles rojos con fondo de cerdo, espesada con masa de maíz. Por lo general es típica en tamales. Los tamales huastecos también son famosos por ser cubiertos y cocidos en hojas de plátano y masa de maíz martajada, lo cual genera una suavidad en textura y aporta esponjosidad y humedad al momento de cocerlos al vapor.
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Un abrazo entre abuelas
Pete Mezcales de Antolina Condesa se ha dedicado a hacer de su cocina un concepto sustentable, artesanal y de apoyo a la producción local. Como la agricultura chinampera en Xochimilco, donde tienen su propio huerto.
El chef José Luis comienza su carrera profesional siendo practicante de Antolina. Durante el confinamiento provocado por COVID 19, regresa a su lugar de origen en donde comienza el desarrollo de Calle Pujal, un proyecto lleno de identidad. En su regreso a la CDMX, Pete Mezcales junto con el equipo de Antolina deciden apoyar esta iniciativa en donde el homenaje a las mujeres de la cocina y la promoción de productos de origen mexicanos son un objetivo compartido.
Este festival de tamales toma lugar del 20 al 30 de mayo 2021 en las mesas de Antolina. El menú está compuesto por cinco tamales, tres originales de Calle Pujal (los cuales encontrarás fijos en su menú) y dos haciendo homenaje a esta maravillosa colaboración. Desde luego, el postre no puede faltar. Éste toma el sexto tiempo haciendo referencia a Huichihuayan, una localidad de Huehuetlán en San Luis Potosí. Una nieve de cardamomo sobre tierra de totomoxtle -hoja de maíz- y merengue francés con polvo de quelites.
Un maridaje poco convencional
Por si fuera poco, Pete y Jose Luis invitan a esta fiesta gastronómica a Cava Quintanilla, un viñedo y bodega potosina. San Luis Potosí se ha posicionado estos últimos años por su nueva oferta en vides y vinos mexicanos. Cava Quintanilla es el sueño realizado de un agricultor quien tras viajar a Europa y conocer el mundo vitivinícola se enamora y realiza su propia marca de vinos con todo el conocimiento adquirido sobre el campo. Una propuesta que vale la pena probar.
Hemos probado maridajes con tacos, garnachas y todo tipo de platillos, pero nos faltaban los tamales. El agasajo lo puedes comenzar con el tamal de cerdo en salsa verde acompañado de un cremoso de requesón y aceite de epazote. La pareja: un sauvignon blanc de ligera acidez y seco en boca. El perfil de manzana verde del vino hace sintonía con el sutil picor de la salsita verde, la cual no podíamos dejar de comer.
A continuación, probamos el tamal vegano, una versión del tamal estelar de Calle Pujal apta para este perfil de comensales. Aquí el chilpan es elaborado con una base de fondo vegetal, en lugar de cerdo, al cual le añaden elote quemado. Tanto este tamal como el original de cerdo van acompañados de un cremoso de coliflor cargado de ajo. Untuoso y delicioso. A recomendación del chef, es prudente bañar estos tamalitos con una salsa de chile piquín, añadiendo picor y acidez. El maridaje para ambos es un vino rosado conformado por un blend de uva garnacha y syrah. Un brebaje bastante frutal, creando una combinación entre picor, acidez y dulzor.
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Lo que no te puedes perder
Aparte del postre, que mencionamos anteriormente, no te puedes perder el tamal homenaje que hace Calle Pujal a Antolina y viceversa, pues éstos no los encontrarás mas que en este festival. De Calle Pujal a Antolina; un tamal, ahora de hoja de maíz, con cerdo en mole mixe. Aquí lo que no puedes cesar en disfrutar es el durazno tatemado con el cremoso de betabel creando sinergia con un gewürztraminer de Cava Quintanilla. Esta uva poco conocida en México, originaria de Alsacia, ayuda al realce de los sabores que este joven chef crea a través de las técnicas que lo acompañan.
Por último, de Antolina para Calle Puja creado por el chef de la casa, un tamal de papa y pulpo en salsa de chicharrón regresa el homenaje. Sin duda, toda la comilona es una experiencia sensacional.
Cena secreta
El cierre de este espectáculo culinario creado por estas mentes ingeniosas, tendrá como pretexto una cena maridaje el sábado 29 de mayo a las 20:00 horas en Antolina Condesa. El menú es secreto, aunque estoy segura que habrán sabores para recordar y otros que tocaran lo más intrínseco de la memoria. ¡No te lo pierdas! Haz tu reservación.
¿Dónde?
Antolina Condesa
Aguascalientes 232, Condesa
IG: @antolinacondesa
¿Cuándo?
Festival: del jueves 20 de mayo al domingo 30 de mayo 2021
Cena Maridaje: sábado 29 mayo 2021
Para reservación y pago con Pete Mezcales: 5554129362
Calle Pujal
Calle Pujal contará pronto con servicio de Pick Up y Delivery. Así como diferentes activaciones en distintos puntos de la ciudad.
Contacto: 8124662044
IG: @calle_pujal
