Chère Karla:
Se siente ya que el tiempo de las lluvias ha llegado. Las nubes cargadas del precioso líquido deambulan por los cielos y buscan los mejores lugares para dejar caer su carga. ¿Y qué llega con esta temporada? ¿Qué movimiento hay en el campo mexicano? ¿Qué sucede en nuestra cocina? ¡Ah! es el gran tiempo de las siembras de los granos que al germinar y crecer y ser cosechados nos darán alimentos básicos que harán la noble tarea de proporcionar los elementos para tener una buena y saludable cocina.
En México, el maíz, generalmente se siembra desde el mes de mayo hasta junio, y el frijol puede necesitar las mismas fechas que el maíz. Evidentemente los ciclos pueden tener algunas variaciones dependiendo de la zona de la república en que se ubique la siembra. Y ¿qué más nos llega del agua de los cielos?: Que los árboles se llenan de las flores que serán –mágicamente– los frutos más variados: mangos, peras, aguacates, higos, capulines, manzanas y muchos etcéteras. Y además, los campos y nuestros jardines, las macetas del patio se llenarán de flores: los rústicos geranios lucirán sus colores, las rosas nos harán que fijemos la vista en ellas, y agrego que decenas de bellas flores, de las que en México conocemos, quizá estén en algún florero de la casa, dando luz, paz, felicidad y color. Y el espectáculo de la primavera-verano sigue: las abejas, los abejorros, los colibríes, las aves, todas, tendrán alimentos en abundancia, y con sus vuelos y peripecias aéreas nos darán momentos de alegría y nos harán olvidar malos momentos que todas y todos nosotros, en el mundo, sufrimos por esta pandemia.
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Y cito algo que siempre ha sido o ha tenido un lugar preponderante en la gastronomía, sí, ese algo, son los hongos, que los habitantes primigenios de México, hasta los tiempos que corren, han sido y serán manjares para adornar la mesa y comerlos preparados en tantas maneras como la Cocinera o el Chef o la ama de casa tengan las recetas en la mente. Recetas que vienen desde el tiempo precolombino. Como el huitlalcoche, que es el hongo del maíz y que es una delicia el tenerlo en la boca. Y uno de los hongos más favorecidos por el gusto mexicano es el que se tiene por los champiñones, que se preparan de muchas maneras, una de ellas es comerlos crudos, cocidos o en conserva, y por el portobello que también cada amante de la cocina lo prepara de distinta y sabrosa manera. Cito aquí, sólo estos tres hongos. Porque, ustedes amigas, amigos, saben que el conseguirlos, el tenerlos en casa, es de lo más fácil. Pero también señalo que en algunos sitios de gourmets los hay de otros nombres y de otras nacionalidades. La aventura que se corre en conocer otras rutas, otros alimentos, otras formas, otras maneras, otros vegetales, otros hongos, otras frutas, y todo aquél comestible que ha de surtir nuestra despensa, es algo que debemos de hacer.
Les deseo que gocen las gotas de la lluvia vistas desde su ventana, con un vino tinto o un cognac o un licor en el vaso. Y que, para el antojo, tenga usted en un plato unos portobellos asados, coronados con un queso italiano.
Vale
Carlos Bracho
