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Karla Sentieshttps://www.saborearte.com.mx
Karla Sentíes, fundadora de Saborearte. Karla es y ha sido una importante referencia culinaria en México. Recibió el reconocimiento: “Periodista destacado” por parte del Club Vatel México y la Academie Culinaire de France.

Les comparto este platillo para el #diadelasmadres, lo pensé como una receta sencilla que permita cocinar algo delicioso sin complicaciones. Lo más importante es el producto, en este caso un extraordinario delmónico de res canadiense que manda a casa Carnes Premium XO, porcionado y listo para preparar. Las hierbas frescas le dan un giro espectacular a una preparación muy clásica  con la que prometo que siempre brillarás.

Delmónico en salsa de mostaza y hierbas frescas, puré de camote al romero, risotto de coliflor y espárragos con piel de limón y parmesano.

Ingredientes:

Carne:

6 pz. Delmónico canadiense

60 gr. Mostaza Dijon

140 ml. Vino blanco

30 gr. Mantequilla

1 racimo salvia fresca

1 racimo albahaca fresca

60 ml. Crema

Cs aceite vegetal

Cs sal y pimienta

Puré:

3 piezas camote naranja

120 ml. Leche entera

1 racimo romero fresco

Cs sal y pimienta

Risotto:

1 pz. Coliflor rallada grueso

1/4 pz. Cebolla picada 

1 diente ajo picado

80 ml vino blanco

Cs agua de arroz

Cs mantequilla

Cs aceite de oliva

Cs sal y pimienta

Espárragos:

21 pz espárragos frescos

2 pz. Limón eureka

100 gr. queso parmesano rallado

Cs aceite de oliva

Cs. Sal y pimienta

Procedimiento

Carne:

Salpimentar la carne por ambos lados.

Sellar la carne 2 minutos por lado en una sartén bien caliente con aceite.

Colocar una cama de salvia y albahaca en un payrex.

Colocar la carne sobre las hierbas y cubrir con la mezlca de mostaza y un trocito de mantequilla sobre cada uno.

Hornear a 200º C hasta alcanzar temperatura interior deseada: 50º más rojo; 55º hacia medio rojo; 59º término medio. Apróximadamente 10 minutos.

Retirar del horno, reservar la carne, colar la salsa, reducir, agregar crema, rectificar sazón.

Puré:

Cocer el camote, retirar la piel, machacar (yo además usé una licuadora de mano para eliminar fibras y pasé por un colador).

Hacer una infusión con leche caliente y romero fresco.

Terminar el puré con la leche, sal y pimienta.

Risotto (inspirada en chef Tiago Aceituno):

Calentar aceite y mantequilla, acitronar la cebolla y el ajo.

Agregar la coliflor y el vino blanco.

Cocinar como un risotto, ir agregando líquido en dos o tres ocasiones, terminar con agua de arroz (arroz molido con agua, colado) para que obtenga consistencia cremosa.

Espárragos:

Cocinar los espárragos 1 a 2 minutos en agua hirviendo con sal.

Colocar en un payrex y verter aceite de oliva, agregar un toque de flor de sal, piel de limón eureka y parmesano rallado.

Terminar unos minutos en el horno antes de servir.

Para servir puedes montar family style, con la carne en rebanadas diagonales sobre un platón y cubiertas con salsa.

Si realizas montaje individual coloca una cama de puré, dispones las rebanadas de carne encima, una quenelle de risotto, tres piézas de espárragos y un poco de albahaca y salvia fresca para dar color. Termina con unos granitos de flor de sal y la salsa sobre la carne.

¡Disfruta!

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