Les comparto este platillo para el #diadelasmadres, lo pensé como una receta sencilla que permita cocinar algo delicioso sin complicaciones. Lo más importante es el producto, en este caso un extraordinario delmónico de res canadiense que manda a casa Carnes Premium XO, porcionado y listo para preparar. Las hierbas frescas le dan un giro espectacular a una preparación muy clásica con la que prometo que siempre brillarás.
Delmónico en salsa de mostaza y hierbas frescas, puré de camote al romero, risotto de coliflor y espárragos con piel de limón y parmesano.
Ingredientes:
Carne:
6 pz. Delmónico canadiense
60 gr. Mostaza Dijon
140 ml. Vino blanco
30 gr. Mantequilla
1 racimo salvia fresca
1 racimo albahaca fresca
60 ml. Crema
Cs aceite vegetal
Cs sal y pimienta
Puré:
3 piezas camote naranja
120 ml. Leche entera
1 racimo romero fresco
Cs sal y pimienta
Risotto:
1 pz. Coliflor rallada grueso
1/4 pz. Cebolla picada
1 diente ajo picado
80 ml vino blanco
Cs agua de arroz
Cs mantequilla
Cs aceite de oliva
Cs sal y pimienta
Espárragos:
21 pz espárragos frescos
2 pz. Limón eureka
100 gr. queso parmesano rallado
Cs aceite de oliva
Cs. Sal y pimienta
Procedimiento
Carne:
Salpimentar la carne por ambos lados.
Sellar la carne 2 minutos por lado en una sartén bien caliente con aceite.
Colocar una cama de salvia y albahaca en un payrex.
Colocar la carne sobre las hierbas y cubrir con la mezlca de mostaza y un trocito de mantequilla sobre cada uno.
Hornear a 200º C hasta alcanzar temperatura interior deseada: 50º más rojo; 55º hacia medio rojo; 59º término medio. Apróximadamente 10 minutos.
Retirar del horno, reservar la carne, colar la salsa, reducir, agregar crema, rectificar sazón.
Puré:
Cocer el camote, retirar la piel, machacar (yo además usé una licuadora de mano para eliminar fibras y pasé por un colador).
Hacer una infusión con leche caliente y romero fresco.
Terminar el puré con la leche, sal y pimienta.
Risotto (inspirada en chef Tiago Aceituno):
Calentar aceite y mantequilla, acitronar la cebolla y el ajo.
Agregar la coliflor y el vino blanco.
Cocinar como un risotto, ir agregando líquido en dos o tres ocasiones, terminar con agua de arroz (arroz molido con agua, colado) para que obtenga consistencia cremosa.
Espárragos:
Cocinar los espárragos 1 a 2 minutos en agua hirviendo con sal.
Colocar en un payrex y verter aceite de oliva, agregar un toque de flor de sal, piel de limón eureka y parmesano rallado.
Terminar unos minutos en el horno antes de servir.
Para servir puedes montar family style, con la carne en rebanadas diagonales sobre un platón y cubiertas con salsa.
Si realizas montaje individual coloca una cama de puré, dispones las rebanadas de carne encima, una quenelle de risotto, tres piézas de espárragos y un poco de albahaca y salvia fresca para dar color. Termina con unos granitos de flor de sal y la salsa sobre la carne.
¡Disfruta!
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