Los colores en frutas y verduras —rojos, amarillos, naranjas, azules, morados y verdes— van más allá de ayudarnos a lograr presentaciones atractivas en nuestros platillos. Cada uno de estos tonos esconde un beneficio a la salud. De hecho, los pájaros y otras especies frugívoras son capaces de discriminar y elegir aquellos alimentos con mayor capacidad antioxidante basándose en su color.
El primer ejemplo lo dan las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanose, azul), que son los principales pigmentos hidrosolubles de las plantas y dan los tonos rojos, morados y azules, como los de la jamaica, arándano, mora y maíz azules. Debido a que son componentes naturales, se estima que son altamente consumidos. En Estados Unidos, por ejemplo, la ingesta es de aproximadamente 12.5 mg al día. Estos compuestos han demostrado ser potentes antioxidantes así como tener propiedades antidiabéticas y anticancerígenas. Debido a lo anterior se han utilizado en la medicina herbolaria desde hace varios siglos para
tratar diversos padecimientos, tales como hipertensión, enfermedades del hígado, problemas urinarios y resfriado común.
Estudios científicos han demostrado que los extractos de antocianina pueden mejorar la agudeza visual, actuar como antioxidantes y como antidiabéticos, ya que son capaces de reducir la cantidad de lípidos en sangre, mejorar la secreción de insulina y actuar como vasoprotectores.
Por otra parte, los carotenoides son los pigmentos orgánicos de tonos que van del rojo al amarillo, son liposolubles y muy abundantes en frutas y verduras. Se encuentran presentes en todas las capas de la piel humana, y contribuyen al color normal de la piel. Las diferencias individuales en las cantidades y tipos de carotenoides consumidos se reflejan en los tonos de piel, los cambios en el consumo de estos pigmentos pueden notarse a partir de 6 semanas. Hay estudios que sugieren que el color de la piel contribuye a que una
persona se perciba como más atractiva. Esto se observó al simular los efectos que produce el consumo de carotenoides sobre pieles de origen caucásico, africano y asiático. Incluso, en el caso de los caucásicos el color de piel debido a los carotenoides se consideró como más atractivo que el logrado por el bronceado. El nivel de pigmentación de los carotenoides sobre la piel se deriva de su concentración, cuando ésta es baja es señal de que existe estrés oxidativo (que los consume) y por lo tanto mala salud. Los mecanismos de evolución nos han enseñado a considerar el color de los carotenoides sobre la piel como una señal atractiva ya que es una indicación de la salud de su portador. Una novedosa estrategia para promover el consumo de frutas y verduras, como sugieren algunos investigadores, podría ser mostrar los cambios de apariencia que se pueden lograr al incluirlos en la dieta.
Finalmente, la clorofila, responsable de los colores verdes, ofrece varios beneficios a la salud debido a la similitud de su molécula con la de la hemoglobina humana, así como su habilidad quelante (secuestrante de metales). También se le reconocen propiedades antimutagénicas y anticancerígenas. Otras propiedades reconocidas recientemente a la clorofila son su capacidad de favorecer el crecimiento y la reparación de los tejidos, neutralizar los contaminantes ambientales (lo cual es especialmente benéfico para los fumadores), estimular los glóbulos rojos de la sangre para transportar más oxígeno y ayuda a neutralizar los radicales libres. También es eficaz en el tratamiento del mal aliento. Hierbas como la menta han sido utilizadas como parte de la medicina herbolaria debido a su alto contenido en clorofila.
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