Cervezas artesanales
Cervezas artesanales

Como es de sobra sabido, tanto el chocolate como la vainilla tuvieron sus orígenes en México. El nahuátl Xocolatl, que se traduce literalmente como “agua agria”, era considerado un regalo del dios Quetzalcoátl, y destinado principalmente para los guerreros, sacerdotes y gobernantes; fue exportado rápidamente a Europa, donde su uso se extendió desde fines del siglo XVI, para posteriormente dar lugar a las creaciones de los bombones en Turín, Italia en el siglo XVIII, y a la barra de chocolate en Suiza en el siglo XIX. Por su parte, la vainilla debe su nombre a que los primeros españoles llegados a Veracruz vieron a esta especie de orquídea como una vaina pequeña. Y esta cuna geográfica, a fin de cuentas, ha probado su valía: la vainilla de Papantla ya ostenta su Denominación de Origen.

Del muy -considerado- mexicanísimo chile no se puede afirmar lo mismo de forma concluyente, ya que solo se sabe con certeza –al menos hasta ahora– que su cuna fue Mesoamérica y que de allí se diseminó a lugares tan lejanos como China y la India. Y en cuanto a las bebidas destiladas de creación nacional, si bien muy posteriores en la escala temporal, el mezcal y el tequila ya han logrado sus Denominaciones de Origen, reconocidas internacionalmente.

A excepción de Alemania, en todos los países se tiene la libertad de agregar a las elaboraciones cerveceras casi cualquier ingrediente imaginable: especias, frutas, raíces, flores, resinas como la mirra(1) y miel; y también destilados, siendo los más populares el whisky/whiskey(2) en los países anglosajones, así como tequila y mezcal en varias cervezas mexicanas, e incluso el brandy de Jerez.

En cuanto al chocolate, su uso trasciende nuestras fronteras, sobre todo en los estilos Porter y Stout, con ejemplos tan diversos como Japón, el Reino Unido, Irlanda, Canadá, Australia y los Estados Unidos. Las características de estos dos estilos se pueden resumir –de forma general—en que son elaboradas a partir de maltas tostadas, con aromas a café y ocasionalmente a chocolate oscuro, de baja acidez, amargor moderado y cuerpo cremoso, medio a robusto, todo lo cual las hace muy apetecibles para el otoño e invierno. Con este conjunto de elementos gastronómicos, la aportación de los tonos amargos y grasos del chocolate resulta en un deleitable maridaje.

Cerveza artesanal

Así que entremos en materia. Algunos ejemplos recomendables, en cuanto a cervezas importadas, son:

La británica Young´s Double Chocolate Stout, llamada así porque usa malta chocolate (así se denomina una malta tostada) y chocolate auténtico, ofreciendo un conjunto de sensaciones espesas, en el cual este último se percibe claramente; un cuerpo robusto con una moderada cantidad de alcohol, que exaltará las cualidades de un pastel selva negra o bien un ópera, al igual que –por la parte salada– las de un asado de una suculenta carne roja a las brasas.

Por su parte, la cervecería Goose Island, de Chicago, y con amplia presencia en México desde hace unos cuatro años, elabora, en cantidades muy limitadas, la Bourbon County Stout Vanilla Rye Barrel, una cerveza elaborada a partir de malta de centeno y fermentada en barricas de bourbon. Es muy codiciada por su calidad y carácter único, así que esperemos ser notificados si nos envían, al menos una caja, a México.

Pasando a las elaboraciones nacionales, la oferta es diversa:

  • La Jack Chocolate Stout, elaborada en el estado de México, es un ejemplo muy bien logrado del ensamblaje con este ingrediente centenario, ofreciendo una presencia cremosa y maltosa –¡la rima es a propósito!– en boca, con una notoria presencia del chocolate, acompañada en nariz por una más que suficiente dosis de aromas tostados.
  • Rámuri, de Baja California, creó Lágrimas Negras, una Oatmeal Stout, con 10% de alcohol por volumen, que contribuye a un cuerpo denso y amplio, con baja carbonatación, y sabores que confirman sus notas aromáticas a maltas tostadas, con un toque de regaliz, melaza, café y, desde luego, chocolate.
  • Cervecería Calavera, un creativo elaborador, basado en Tlalnepantla, que ya lleva varios años en la escena artesanal, cuenta con dos versiones:
    • Imperial Stout, que, además de chocolate, incluye una moderada cantidad de chile; de cuerpo robusto, como corresponde al estilo, es amplia en boca, con notas de, bueno, adivinaste, maltas tostadas y picor moderado.
    • Corazón Negro, una recién lanzada colaboración con el productor mezcalero artesanal Desaire, consiste en la combinación de una versión muy similar de la anterior Imperial Stout con lo que es, muy claramente, una generosa dosis de mezcal, una mezcla de agaves espadín y bicuishe. Su 12% de alcohol por volumen predomina en nariz y boca: aromas herbáceos intensos, con el agave cocido en primer plano, con un toque cítrico, a la par con el café tostado y el chocolate. En boca, se confirman éstos últimos, si bien el mezcal es el claro protagonista, dejando una estela de posgusto ácido y sabores tostados.

Cervezas artesanales

Para terminar, daré con un consejo práctico: si tú, estimado lector, no encuentras ninguna de estas recomendaciones en tu localidad, pero sí una elaboración artesanal con chocolate, chile o vainilla, sin importar su origen, ¡pruébala! Como reza un dicho: “Arriésgate. Si ganas, estarás contento; si no, habrás aprendido algo”.

  1. La mirra, que según la tradición fue uno de los regalos que los Tres Reyes Magos llevaron al niño Jesús, es un ingrediente de la recién importada cerveza italiana Baladin Nora, elaborada a partir de una receta egipcia de 5,000 años de antigüedad, que además incorpora jengibre. Sumamente recomendable.
  2. El término whisky se aplica, mayormente, a los destilados de grano elaborados en Escocia; el resto de los países que también los hacen, usan whiskey para establecer una diferencia. El Maker´s Mark, de Kentucky, es una excepción, no explicada por sus productores, ya que se autodenomina whisky, pero es un excelente producto, disponible en México. Ojalá que algún maestro cervecero, de cualquier parte del mundo, se atreva a hacer una poción que lo incluya.
Publicidad

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.