CHÈRE KARLA:
Bueno, el otoño para mí es una estación romántica, unos días en que la naturaleza se viste de otros colores, los árboles mudan de hojas, mientras que otros nos enseñan los bellos tonos rojizos que permanecen en sus copas y nos brindan ese convierto multicolor. Sí, chère Karla, cuando el viento sopla y mueve las ramas nuestros ojos, mis ojos, celebran ese concierto. Así que, como arriba digo, los otoños son tiempos para vivirlos, para admirar los cambios que se producen en las selvas, en los campos, en los bosques. Y viene esto a cuento porque ahora mismo estoy en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, como Invitado a la Feria Internacional del Libro UNICACH 2018.
Chiapas, tierra rica y abundante en donde, comprenderás, no se siente el otoño, porque aquí, diría yo, es el lugar en donde habita una eterna primavera. Aquí, en estos lugares abunda el agua, la lluvia, las flores, los frutos llenan los espacios. Pero lo que yo quiero resaltar, y esa es la labor, el cometido de nuestro SABOR E ARTE, es el hablar del mundo de la gastronomía, de la cocina, de los platillos que iluminarán nuestra vida de olores, colores, sabores. Y bueno, enseguida, chère Karla, daré algunas recetas que me han dejado más que satisfecho y aclaro que no daré un orden determinado. Es una corta, pequeña, relación de viandas que existen en varias comunidades. Va:
Chipilín con bolitas: chipilín (las hojas, cebolla, sal, agua, ajo, jitomate, masa de maíz, aceite, queso Chiapas, huuummmm, ¡una delicia!)
Pescado en Chamul: robalo, hojas de plátano, pimienta, sal, jitomate, cebolla, ajo, epazote, aceite de oliva. (otro exquisitez).
Pepita con camarón: pepita de calabaza, camarón seco, huevos, cebolla, jitomate, agua, aceite (para que te digo, Karla, que perdí la cuenta de cuántos me comí, tantos que tuve que comprar otro cinturón más grande.)
Pejelagarto en verde: pejelagarto, cilantro, hojas de chipilín, hojas de chile amarillo, hojas de chaya, tomates (verdes, claro), chile dulce, ajo, plátanos dominicos, cebolla morada, cebollín, caldo de pescado, manteca, (cuando me lo ofrecieron y lo comí, eso me llevo a la gloria).
Tortitas de plátano: plátanos macho, queso Chiapas fresco, harina, huevos, aceite, crema. Uno piensa que sólo nos comeremos uno o dos, pero no, hay que darse el gran banquete y comer todos los que sean necesarios, por eso dicen nuestras abuelitas que “panza llena, corazón contento”.
Chilacayote en dulce: chilacayote, panela, agua, canela (de este postre, chère Karla, no te diré cuánto comí.)
Chinculguaje: masa de maíz, cilantro, cebolla, manteca, frijol negro cocido, aceite (cuando estés por estas tierras, Karla, prueba este plato y quedarás más que satisfecha, son platillos que, aquí, en estas tierras, son herencia culinaria que adornan las buenas mesas)
Picles: chiles serranos, zanahorias, ajo, cebollas, tomillo, laurel, azúcar, sal, vinagre, aceite. Estos picles constituyen, entre otros platillos, el acervo culinario, cuya elaboración es sólo para manos expertas, y claro, nosotros, los humildes comensales, les haremos el honor, comiéndolos con fruición.
Tascalate: maíz, azúcar, semillas de achiote, cacao, canela molida, tostadas de maíz, azúcar, agua, hielo. Esta es una bebida ritual, y como tal se debe tomar, haciendo el honor a quien honor merece.
Pues con este, como digo, pequeño festín rindo pleitesía a la comida de los tuxtlas. Así que al hacer, al cocinar estas recetas, amigas lectoras, estarán ustedes saludando a la cocina regional del estado de Chiapas. Así pues, provecho, salud, y suerte en todo lo que emprendan.
Carlos Bracho
*Conoce más de Carlos Bracho en www.carlosbracho.com
