La espera ha terminado, nuestra agua está lista y es momento de decidir qué tipo de té vamos a preparar, por eso hablaremos de las variedades que existen, sus diferencias y para qué nos sirve cada una. Sin más dilación abramos la alacena y comencemos la travesía.

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Como mencionamos la entrega pasada, el origen de todo es la planta Camellia sinensis, cuya hoja es la única que puede ser considerada té. De ella se derivan las clases principales, mismas que se diferencian por el grado de oxidación y otros factores como terroir o el corte de la hoja.

Hablando de clásicos

La primera de estas clases es el té blanco, cuya hoja se obtiene a partir de una poda casi inmediata luego del surgimiento de los primeros brotes y hojas. Lo que se logra con esta práctica, es la sutileza en aromas y sabores. La concentración de teína, depende de la cantidad de hojas y brotes, causando diferentes efectos estimulantes en el organismo.

Cuando la recolección descarta los brotes el resultado es el té verde, siendo este uno de los más populares a nivel mundial y el primero que viene a la mente de las personas cuando se menciona esta bebida. Las propiedades de este tipo de té son de gran efecto estimulante por las cantidades elevadas de L-teanina, encargada de activar y agilizar el sistema nervioso central.

Este as bajo la manga es comúnmente identificado con la relajación, aunque no como se percibe en el occidente a través del descanso, sino desde la perspectiva oriental, en la que este estado anímico se obtiene mediante la activación del sistema nervioso. En ésta, se  permite meditar y concentrarse, actividades que requieren de alto nivel de concentración, aunque lleven a un efecto de paz entre cuerpo y alma. 

Siguiendo con los populares del grupo encontramos al té negro, bebida por excelencia en el desayuno británico. La peculiaridad de este tipo es su oxidación total, concentrando la cantidad de taninos, aportando color, amargor y astringencia a la bebida. 

Al igual que con la hoja verde, la variedad negra sirve para la creación de un sinfín de blends con diferentes propiedades, todas dirigidas a la estimulación. Algunos dicen que es una buena alternativa para sustituir o reducir el consumo de café.

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Los peculiares: oxidado y fermentado

Una vez recorrido el camino de las variedades más conocidas, nos adentramos en las dos menos populares de los cinco estilos. Como ya se había mencionado, los grados de oxidación determinan el tipo de hoja que se obtiene, pero si aparte de la oxidación se añaden otros factores como los procesos de tratamiento, resultará en un par más de clases en la familia del té.

La primera de ellas implica una oxidación parcial de la hoja y se puede considerar que como un intermedio entre el té verde y el negro: hablamos del Oolong, palabra que significa dragón negro, aunque también es conocido como té azul, esto debido a las tonalidades que puede llegar a presentar, aunque solo en variedades de baja oxidación son visibles.

Al asemejarse al té negro tiene propiedades estimulantes, pero de manera específica, éste interviene en la actividad metabólica, consiguiendo que el organismo realice sus funciones de una manera más fluida, por lo que es asociado con las dietas y la pérdida de peso.

La última de las cinco grandes variantes, es el té oscuro confundido o mal llamado té rojo, ya que ese nombre es el sinónimo oriental del té negro, siendo éste una variedad totalmente diferente. La información que se conoce respecto al proceso de elaboración de esta clase es limitada. El secreto se ha ido revelando con los años, ya que originalmente era una bebida reservada para los emperadores, debido a sus propiedades medicinales que eran asociadas con la purificación del cuerpo.

De lo poco que se sabe, es que se debe dejar fermentar en ambientes controlados tanto en temperatura como en humedad. Existen dos tipos de fermentación para esta variedad, la primera es la natural (generalmente en cavas) por periodos muy largos de tiempo, como ha sido el caso de algunos cuyas hojas, no han visto la luz del día hasta que han pasado 50 años. El segundo caso es la inducida (generalmente en bodegas) que toma solo algunos días en lograrse.

La peculiaridad de estos últimos tipos de té consiste en que, a diferencia de los primeros tres, estos no pierden aromas ni sabores con el paso del tiempo, sino que, por los procesos de oxidación y fermentación que tienen, van mejorando sus propiedades con el tiempo, al menos con el té oscuro, tal como si fueran no vinos. De igual manera para lograr esto, se deben seguir rigurosos procesos de conservación. Por otro lado el oolong sí debe consumirse fresco.

Un invitado inesperado

Dentro de todas estas variedades algunos llegan a considerar al rooibos como parte de la familia del té, sin embargo esto es una equivocación ya que, la planta de la que se obtiene es diferente a la Camellia sinensis, siendo ésta la Aspalathus linearis, un tipo de leguminosa parecida a la alfalfa.

Esta tisana de origen africano comparte un gran número de características organolépticas con la bebida de oriente, sin embargo, cuenta con notas más amaderadas y con mayor carga frutal, así como la carencia de teína, haciendo que sus efectos solo sean relajantes y no estimulantes. 

Por otro lado tenemos el tema de los blends, que son mezclas de cualquiera de los cinco tipos de té con alguna otra hoja, flor, fruto o incluso especia, para potenciar algunas de las características del té. Estas mezclas también son consideradas tés pues en su composición hay una parte mayoritaria de la hoja de Camellia sinensis.

La mayoría de la gente está familiarizada con estas últimas ya que son más frecuentes de encontrar que las variedades puras y, al contrario de lo que algunos podrían pensar, son igual o mejores que las versiones solas, todo depende del resultado -y sabores o aromas- que se busque(n). 

El recorrido de esta semana por el mundo del té llega a su fin, pero aún faltan cosas de las qué hablar, así que los dejo sacando las galletas y poniendo la mesa mientras esperamos que nuestra bebida termine de infundir. Para la siguiente entrega abordaremos la diferencia entre té, tisana e infusión, así como algunas realidades de la teína y cafeína.

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