Cuando nombramos este platillo hacemos que los corazones poblanos empiecen a latir rápidamente, ya que es un producto que desde hace varias generaciones se elabora de manera casi ritual. Alimento típico de la ciudad de Puebla, que se elabora a base de chile guajillo y costeño, pepitas de guaje el cual, es un árbol endémico de la zona y es una de las partes esenciales para este caldo, ya que aporta una rica acidez y nos invita a seguir comiéndolo, y el ingrediente más importante es el chivo de huacal, al que no podríamos sustituir por cualquier otra parte del chivo.
Matanceros vendiendo el juego. (Año desconocido)
La cuna de esta comida –como la de muchas otras dentro de la gastronomía mexicana–, es en la clase obrera, ya que la parte que se utiliza para elaborarlo es el llamado juego: la columna vertebral (espinazo) y la cadera del chivo, que en los principios de este plato, se llegaba a pagar en 78 centavos, ya que era lo que quedaba del animal después de aprovechar la carne, el cebo y la piel. Hoy en día debido a la popularidad de este producto, este juego llega a costar hasta mil 200 pesos; tan solo en el último año su costo se ha elevado aproximadamente un 30 por ciento.
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La proteína principal lleva un proceso larguísimo para poder llegar a convertirse en huaxmole. La travesía comienza en las costas de Guerrero, cuando los chivos tienen entre ocho y nueve meses de edad, es en ese momento que los dueños emprenden el largo viaje junto con su ganado caprino, dirigiéndose hacia la mixteca poblana; durante el recorrido los animales se alimentan de orégano, biznaga, sal y otros productos que provee la naturaleza, que resultan ser de gran importancia ya que aportan un sabor fuerte y complejo a la carne.
Huaxmole por la chef Liz García del Mural de los poblanos.
En octubre, a su arribo a la capital poblana, cuando los chivos tienen mínimo un año de edad, comienza su matanza, la cual se realiza por personas denominadas como matanceros, quienes llegan a sacrificar alrededor de 800 cabezas de ganado caprino por día. La temporada en el pasado comenzaba de manera oficial el tercer jueves de octubre, hoy en día se hace una semana antes, y dura hasta los primeros días de diciembre, y es bien sabido entre los poblanos que termina el 12 de diciembre.
Me atrevo a decir que este es un guiso para un poblano de nacimiento, el verdadero rey de la gastronomía local; otros manjares típicos como el chile en nogada, están más destinados a los paladares turistas. Los nacidos ahí nos lo confirmaron y es que, si en verdad quieres hacerlos felices, debes darles un buen huaxmole, ya que es un alimento al que le tienen un gran cariño, añoranza y lo presumen con orgullo.
El lugar en donde nosotros lo probamos y recomendamos mucho, es en el famoso restaurante tradicional “El Mural de los Poblanos” en el cual, la chef Liz García nos deleitó con este manjar que además maridamos con la cerveza de la casa de estilo brown ale, que tiene notas frutales, un gran color y espuma con buena permanencia que sin duda, resalta al producto estrella. Junto con este guiso también nos propusieron un maridaje con mezcal poblano: Candinga, elaborado a partir de agave jabalí, muy típico de la zona; se trata de un aguardiente obligado para los fieles amantes de este producto, pues es fuerte, con gran cuerpo y acompaña a la perfección al plato principal, aunque con cualquiera de las dos opciones de maridaje se disfruta hasta el último bocado.
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Para terminar el agasajo, se ofreció como postre un goloso helado de mamey y chocolate Abuelita, aquí el maridaje fue otro gran mezcal de la misma casa productora que sin duda nos sorprendió, ya que es muy peculiar. La forma en la se elabora es similar a la de un mezcal de pechuga, solo que aquí las pechugas que colocan en la destilación las dejan marinando en mole poblano durante varias horas antes de comenzar el proceso, y gracias esto, es que en verdad tiene un gusto sutil así como aromas a cada uno de los ingredientes que forman esta deliciosa salsa tan típica.
¿Qué esperas para deleitarte con un huaxmole? ¡No lo dudes más y anímate a conocer una probada de la auténtica cocina tradicional de Puebla! Es un platillo de temporada que solo estará disponible del 2 de octubre al 12 de diciembre.
Helado de mamey y chocolate Abuelita
¿Dónde?
+52 (222) 225-0650
16 de Septiembre 506 Centro Histórico. Puebla
Web: http://elmuraldelospoblanos.com/
Facebook: https://www.facebook.com/elMuraldelosPoblanos/
Instagram: elmuraldelospoblanos
Gran artículo!