¿Por qué no amar al tequila? Si no encuentras una respuesta convincente, los siguientes párrafos son para ti.
El tequila ha sido una de las bebidas preferidas por los mexicanos desde hace mucho tiempo y nos ha acompañado en algún momento de nuestras vidas. La Denominación de Origen es protegida por una Norma Oficial Mexicana (NOM 006-SCFI-2012) y por el Consejo Regulador del Tequila. Gracias a este acuerdo, únicamente se puede producir tequila con Agave tequilana Weber variedad azul y en una delimitada zona geográfica que comprende los estados de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y una pequeña parte de Tamaulipas.
Jalisco ha sabido resguardar esta tradición y la ha convertido en parte de su identidad, por supuesto, es el único de los estados mencionados anteriormente que tiene autorización para producir tequila en todo su territorio. Una de las destilerías más sobresalientes en su rubro es Patrón, cuya planta de producción se encuentra en Atotonilco El Alto; la conocí y quiero contarte toda la experiencia.
El arte de hacer tequila
Las dos zonas principales de producción en Jalisco son: la región Valles y Los Altos. Se dice que el agave premium es el que se obtiene de este último. ¿Por qué? Uno de los factores es el suelo arenoso que permite la filtración del agua y mantiene los agaves seguros de hongos; también influye la temperatura (que es más baja), lo que propicia una maduración más lenta y mayor cantidad de azúcares. Tequila Patrón es producido únicamente con 100% agave de Los Altos de Jalisco.
El 65% del agave de Jalisco está concentrado en los Altos, es decir, hay buena disponibilidad. Después de ser cuidadosamente vigilado por un tiempo de 6 a 7 años, las piñas nos regalan sabores afrutados y olores más dulces. Patrón, al trabajar en esta zona, favorece a 10 familias que conservan gran parte de la tradición por el tequila con la misma pasión con que es procesado hasta la botella.
El arte de hacer tequila comienza en el cuidado de los agaves y la magia inicia en la jima, es decir, su cosecha y da como resultado la obtención del corazón o “piña”. Patrón, dentro de sus estándares de calidad, exige que las piñas sean removidas a ras de las hojas en pro de la pureza de su procesamiento. El peso promedio de una de ellas está entre 30 a 35 Kg.
Uno de los momentos memorables de esta experiencia, que me permitió conocer los campos de agave, fue ver la rapidez con la que un jimador obtiene una piña -en cuestión de 3 a 4 minutos-. Se trata de un ritual muy importante que solo es llevado a cabo por expertos de la coa, un instrumento que debe estar bien afilado antes de comenzar el proceso.
Tequila Patrón combina la excelencia del método artesanal con nuevas tecnologías para la elaboración de este destilado. Recorrí el camino de una piña hasta convertirse en un excelente tequila: hornos de piedra, sistema de tahonas o molinos y destilado primero en alambiques de cobre con un mismo diseño.
Al tener el destilado listo, el último proceso es llevarlo a su imagen final. No podía dejar de ser importante y por eso, en Patrón, el embotellado es automático, los envases se enjuagan con tequila para no dejar residuos de agua u otra partícula extraña. Después, se colocan manualmente los tapones de corcho y, finalmente, el etiquetado y empaquetado, trabajo detallado que solo se logra en colaboración de un gran equipo de trabajo.
Detrás de Tequila Patrón
El ingeniero Francisco Alcaraz es el maestro tequilero y creador de la fórmula de Tequila Patrón, con su diseño de elaboración ha mantenido la excelencia en sus diferentes líneas por 28 años.
Algo que me llenó de alegría es saber que Patrón es una empresa responsable con el medio ambiente, a través de acciones como la optimización de recursos y un buen control de sus desechos, logra minimizar el impacto de su producción. Por ejemplo, la vinaza sobrante de la destilación es tratada por ósmosis inversa y empleada para distintos fines a los de consumo humano; con el bagazo -o fibras del agave- se elabora fertilizante orgánico para plantas, que a su vez utiliza en un huerto a beneficio de los trabajadores. ¡Es un extraordinario trabajo!
Seguramente ya conoces Tequila Patrón, en México tiene disponible: Patrón Silver, Patrón Reposado y Patrón Añejo. También puedes probar sus licores: Patrón XO café, y Patrón Orange; así como con la sofisticación de la gama Gran Patrón: Platinum, Piedra y Burdeos; o la exclusividad y buen gusto de las ediciones limitadas de las que debes estar al pendiente.
Efectivamente, mis queridos lectores, me re-enamoré del tequila como cada vez que descubro que hay pasión y tradición al elaborar un producto.
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Fotografías: Aurora Yee y cortesía
