Los días se presentan impredecibles, los hemos tenido calurosos, frescos, otros lluviosos, semejantes a nuestros estados emocionales: un tanto inestables por el momento. Esto ha provocado un antojo insaciable de esencia ecléctica, hay días que se nos antoja algo refrescante para bajar la temperatura corporal, y hay otros de capricho para consentirse con algo calientito y reconfortante. “Un estofado de mariscos para observar la lluvia, disfrutando una copa de vino,” así me imagino en estos días de tempestad.
Les quiero platicar de una de las pescaderías más importantes a nivel nacional, ya que se encarga del manejo y distribución de pescados y mariscos de la más alta calidad: De Garo Jamat.
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¿Quiénes son?
DG Jamat se ha posicionado como una de las distribuidoras pesqueras más importantes en el medio restaurantero. Con matriz en Ensenada, Baja California y sucursales en Cancún y CDMX, es una de las empresas que se encarga de proveer a la mayoría los restaurantes enlistados como “los mejores de México”.
Debido a sus altos estándares de calidad, cuidado y atención meticulosa en higiene sobre cada paso de sus procesos, es una de las propuestas que va tomando cada vez más presencia en el negocio de alimentos y bebidas. Aún más importante, manejan procesos y técnicas que aseguran un resultado óptimo para el sabor y textura del pescado, así como asegurarse de una muerte eficiente, eficaz y con el menor dolor posible. Te cuento más a continuación.
Ike Jime
Si te gusta mucho el pescado crudo o eres fanático de la pesca, es muy probable que hayas escuchado este término en alguna conversación. Si no es así, te platico de qué va:
Ike Jime es un procedimiento japonés que se basa en técnicas habilidosas para sacrificar el pescado con el menor sufrimiento. Se requiere de una especialización en el tema, ya que consiste de cortes precisos y rápidos para poder lograr el cometido. Consiste en realizar cortes debajo de las agallas del pescado, así como al final de la cola para introducir un alambre por la espina dorsal y cortar cualquier reflejo nervioso. Puede sonar cruel, pero en realidad no lo es, pues el objetivo es acceder al cerebro para provocar una muerte rápida y relajada, la cual no debe tardar más de dos minutos. Así se evita la muerte por asfixia, misma que produce que el pez se estrese liberando ácidos lácticos que afectan sabor y apariencia, además de provocar una muerte prolongada y con sufrimiento.
Al contrario, el ike jime es un proceso que asegura el tiempo de vida y frescura del pescado del agua a tu mesa. Un método artesanal que busca la preservación del sabor umami natural. Lo mejor en calidad que puedes llegar a conseguir respecto a los frutos del mar pues al realizar esta técnica, significa que el proceso es elaborado a mano y en cantidades pequeñas, convirtiéndolo en un sistema de pesca 100% sustentable.
Cata marítima
Tuve la oportunidad de conocer la sucursal que tiene De Garo Jamat en la Ciudad de México. Nueva ubicación, excelente logística con áreas blancas, limpias y certificadas para el manejo de alimentos, la higiene es uno de los puntos claves para la distribución de este tipo de productos altamente perecederos.
Una gran experiencia en donde probamos cuatro pescados: villajaiba y rubia, provenientes del Golfo de México y rockot y blanco, ambos con procedencia del mar Pacífico. En lo personal nunca había hecho una cata de pescado, por ello, les contaré cuáles son los pasos a tomar en cuenta:
- Se aliña el pescado crudo únicamente con un poco de aceite de oliva y sal de mar.
- Coloca una pieza pequeña en la lengua y hay que pegarlo al paladar.
- Deja que tome temperatura (ya que es probable que esté frío) y los primeros jugos que empiece a soltar serán los primeros sabores que te hablarán de la calidad del pescado y su estado.
- Masticar sin tragar para obtener los sabores secundarios del cuerpo del pescado.
- Pasar y respirar para obtener el retrogusto.
¡Listo! Así puedes realizar una pequeña cata de pescados para realmente obtener los sabores naturales y frescos de la carne del mismo. Si te gusta el pescado crudo, este ejercicio es muy divertido y satisfactorio. Seguro descubrirás cosas nuevas, yo por ejemplo, descubrí que en un pescado fresco y de buena calidad se pueden apreciar notas dulces. Algo increíble, pues seguro que ya lo había saboreado pero no habría caído en cuenta hasta la fecha.
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¡Servicio a domicilio!
Por último les cuento que no todo es malo en esta cuarentena. Una buena noticia es que DG Jamat ha abierto sus puertas a particulares, por lo que mediante sus redes sociales puedes contactarlos para que te den su lista de productos y puedas tener pescados y mariscos de la más alta calidad ¡en tu casa! Así que no lo dudes, puedes preparar infinidad de recetas con estos frutos del mar y tener platillos de primera en tu mesa. ¡Qué rico!
IG: dg_jamat
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