Como todos sabemos, uno de los sabores inevitables de la cerveza es el amargo. Por lo tanto, se antoja asumir que maridarla con postres sería una misión imposible. ¿Lo es? Veamos. Otro sabor inherente a la cerveza es el de la malta, que varía en función del tipo utilizado: las maltas claras, sin tostar, se usan para las cervezas ídem (ya sean lagers o ales), en tanto que existen distintos tipos de tostados, que van del intermedio al negro, pasando por varios tonos de marrón. Así, el resultado visual de estos tostados es una gama de colores que va del ámbar y rojizo, hasta tonos casi negros, siendo el marrón intenso el más común en las cervezas oscuras.
Los sabores que aportan estas maltas tostadas tienden a ser dulzones, de modo que, dependiendo del estilo de cerveza en cuestión, jugarán un papel importante en el conjunto gustativo. De forma muy general, las oscuras, tanto ales como lagers: porters, stouts, bocks y schwarzbiers, entre otras, ofrecen lo que en la jerga cervecera se llama notas maltosas, es decir, sabores tostados que incluyen notas a café y chocolate oscuro.
Al igual que con el vino, hay dos tipos de experiencias en el maridaje: el de contraste y el de seguimiento. En el primero, se combinan sabores aparentemente disímbolos y opuestos, como dulce con salado, ácido con salado, o amargo con dulce; en el segundo, se buscan cualidades comunes en los dos elementos gastronómicos, combinando dulce con dulce, ácido con ácido, o amargo con amargo.
Otra regla general también usada con el vino, cuando de sabores dulces se trata, es que el dulzor del postre no debe ser mayor al de la cerveza, si bien hay excepciones, como la armonización de chocolates oscuros, de entre 60 y 70% de cacao, con imperial stouts y doppelbocks. En estos casos, la intensidad de las notas a malta, danza en el paladar en placentero contraste con la potencia cremosa y levemente dulzona del chocolate.
Para quienes conocen de vino, un principio práctico para comenzar a experimentar con cerveza, consiste en equiparar a las lagers con vino blanco, y a las ales con tinto. Si bien es muy general, se basa en la regla clásica de que a sabores sutiles y delicados, corresponde un vino o cerveza con las mismas características, y para sabores potentes, un fermentado con carácter intenso.
Un factor importante a tomar en cuenta es que tanto las preparaciones actuales de los chefs de cuisine, como la muy vasta gama de estilos de cerveza artesanal (1), ofrecen muchas veces una complejidad tal, que exigen al sibarita ser específico con sus diversos sabores y texturas para lograr un pleno disfrute. He aquí algunas sugerencias concretas:
- Para tartaletas de frutas blancas, como manzana y pera, cervezas lámbicas de durazno y manzana; para postres con frutas rojas y negras, Boscoli Fruit de Bois, Kriek de cereza, y Rosé de frambuesa; aquí se sigue el mismo principio que para los vinos de postre, un maridaje de seguimiento basado en el mismo tipo de fruta, en el que, además, los sabores ácidos se complementan.
- Chocolates oscuros con alto porcentaje de cacao: imperial stouts, como la mexicana Báthory Coffee Stout; cualquier marca de doppelbock que puedas encontrar (la Paulaner Salvator es muy asequible); Sam Adams chocolate bock; Young´s Double Chocolate; Gouden Carolus classic; cualquier Barley Wine; Cuvée Van de Keizer blauw.
- Tarta de nuez: brown ale, como la mexicana Osadía, o bien strong ale inglesa, como King Goblin. La astringencia de la nuez es exaltada por los sabores de las maltas tostadas, mientras que las notas dulces de ambos elementos se complementan.
- Pastel de moka o café: porter o stout, como St. Peter´s Old Style Porter y St. Peter´s Cream Stout, o bien Porter La Brü; en general, cualquier porter o stout de buena calidad. En este caso, el maridaje también es de seguimiento, ya que estos estilos cuentan con notas a café, tanto en nariz como en boca.
- Trufas de chocolate o pralinés con jengibre o tamarindo: india pale ale (IPA). Puesto que este estilo está muy en boga, casi cualquier ejemplar artesanal que encuentres te brindará una estupenda experiencia en este maridaje de contraste y a la vez de seguimiento: las notas amargas de sus lúpulos potencian las especias, mientras que las de la malta, moderadas, enlazan con la parte dulce del chocolate de leche.
- Pastel de zanahoria artesanal con pasas y canela: también con IPA. Las notas especiadas, cítricas y herbáceas de sus lúpulos intensifican las de la canela, en tanto que la potencia de su cuerpo aporta una agradable sensación con el cremoso betún.
- Mantequilla de cacahuate: Young´s Banana Bread Beer. Esta cerveza frutal, en efecto, está hecha con plátano, y además ofrece notas a vainilla y un suave amargor, con un dulzor moderado. Debo precisar que éste es un maridaje para los paladares aventureros, pero, a fin de cuentas, mi mejor sugerencia para tod@s los aficionad@s es que experimenten sin temor alguno: ¡nada mejor que las sensaciones y sabores descubiertas por ustedes mismos!
1.- Si bien la cerveza industrial también se marida, mi sugerencia es no perder el tiempo…a menos de que se trate de cerveza industrial de calidad, como Samuel Adams y Carolus.
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