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El tokay

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El Tokay ostenta la primera Denominación de Origen del mundo: la clasificación de los viñedos de la zona comenzó en 1730 —26 años antes que el oporto y 120 antes que Burdeos—, y en 1757 un decreto real delimitó la región de producción.

Antes de a describir esta exquisitez, quiero mencionar dos hechos interesantes: el primero, que el gusto por lo dulce es universal en los mamíferos: hay experimentos en los que se agregan azúcares al alimento que ingiere un feto cuando aún está en el vientre materno, los cuales resultan en que… ¡come más! El segundo hecho es que, en la antigua Roma, cuando su incipiente enología ya presumía ciertos avances, los vinos preferidos eran los blancos, lo cual deja de sorprender cuando se aclara que todos eran dulces. Y, al igual que otras partes de Europa, fueron los romanos quienes comenzaron a cultivar vides en lo que hoy es Hungría.

La frase “Vinum regum, Rex vinorum”1 se atribuye a Luis XIV, el Rey Sol, si bien hay quienes disputan que se haya referido al Tokay y afirman que esta proclama estaba destinada para el oporto. Los estilos de ambos néctares son un tanto distintos, esto es una buena y obvia razón para que quienes aún no lo han hecho, realicen una cata comparativa.

Otro aspecto relevante del Tokay es que ostenta la primera Denominación de Origen del mundo: la clasificación de los viñedos de la zona comenzó en 1730 —26 años antes que el oporto y 120 antes que Burdeos—, y en 1757 un decreto real delimitó la región de producción.

Asimismo, una precisión es necesaria: Tokay es el nombre del poblado húngaro más cercano a la zona de producción de este néctar, y tokaji, en lengua magyar, designa al oriundo de Tokay. Para referirse al vino, ambos términos son correctos y se usan indistintamente. Tokaj es el nombre en magyar.

En cuanto a la región amparada por la DO, llamada Tokaj-Hegyalja, fue nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y se ubica al noreste de Hungría, abarcando una pequeña parte de lo que ahora es Eslovaquia; en los años posteriores a la era comunista, ha existido una serie de desacuerdos entre ambos países, derivados de la inobservancia eslovaca de los procedimientos húngaros de calidad, y el uso indiscriminado del nombre Tokaj para vinos producidos fuera de la región.

El tokaji es un vino botritizado, es decir, elaborado a partir de uvas que han sido deshidratadas, cuando aún están en la parra, por un hongo llamado Botrytis cinerea, lo cual resulta en una mayor concentración de azúcares y ácidos. Estas uvas se prensan para formar una pasta, en tanto que las uvas no botritizadas se procesan como cualquier vino blanco seco. Dependiendo del tipo de vino a elaborar (como veremos enseguida), se efectuará una mezcla de dicha pasta con el mosto o, en su caso, con vino seco, la cual se fermentará en pequeñas barricas de roble, ya sea destapadas o tapadas de tal forma que tengan contacto con el aire, a fin de que experimenten una crianza oxidativa.

Las variedades empleadas son autóctonas de la región, de las que la furmint es la más utilizada, por lo general mezclada con hárslevelű y, en menor proporción, con la moscatel amarilla. Las otras variedades autorizadas son la zéta, kövérszõlõ y kabar.

Existen diversos tipos de tokaji:
Los varietales secos, de los que algunos cuantos furmint llegan a México;
El Szamorodni, hecho con una proporción variable —en función del clima— de uvas deshidratadas y de vendimia tardía,3 lo cual resulta en vinos que pueden ser abocados, semisecos o semidulces (es decir, con contenido de azúcares de 20 a 90 gramos por litro), con contenido alcohólico de hasta 14%;
El Aszú, el tipo dulce que el resto del mundo asocia en automático con la palabra Tokay, del cual hay cuatro tipos, que se diferencian en función de su contenido de azúcar, que se mide en puttonyos. Un puttonyo era la medida tradicional, equivalente a una canasta de 25 kg de uvas botritizadas que se agregaba a una barrica de 136 litros de vino proveniente de uvas “limpias”, ahora utilizada para indicar el grado de dulzor, el cual va, en orden ascendente, de tres a seis puttonyos. Como es fácil imaginar, la complejidad de aromas y sabores se incrementa en igual proporción, al igual que… bueno, el precio. Desde luego, hay que considerar que los costos de producción son elevados, tanto por el escaso rendimiento (se da un kilo de uvas aszú por cada cinco de uvas “normales”), como el prolongado tiempo de crianza.
El Fordítás, elaborado trasegando mosto de uvas “limpias” sobre la pasta prensada de uvas botritizadas que fueron usadas previamente para producir aszú, los cuales se fermentan conjuntamente.
El Eszencia, una verdadera ambrosía, sumamente dulce, que se elabora con el escaso jugo que escurre de las barricas —vía un agujero en el fondo—, por el propio peso de las uvas deshidratadas, y que se fermenta hasta por cuatro años. En estricto sentido, no se trata de un vino, ya que el contenido alcohólico va de 1.5 a 6%. Sólo se puede elaborar en los mejores años, climáticamente hablando.
Un aspecto cardinal de la crianza del Tokay consiste en las condiciones de sus cavas, llamadas “tufa”, las cuales son subterráneas, mantienen una humedad prácticamente constante entre 90 y 95% y son el feliz hogar de un hongo, Cladosporium cellare, que recubre tanto a sus paredes como a las barricas, contribuyendo a mantener el nivel de humedad y es un factor clave, según se cree, para el peculiar carácter de estos néctares. Cierto o no, el hecho es que los Aszú se diferencian, sutil y a la vez claramente, de otros vinos nobles no encabezados,4 como los Sauternes, Monbazillac, Loupiac y St. Croix du Mont (hablando de Francia), así como de los vinos de hielo alemanes, austriacos y canadienses.
En cuanto al maridaje, en general, el tokaji lo comparte con estos últimos: si se trata de buscar elementos comunes, pruébelo con tartaletas de frutas blancas (durazno, manzana o pera), merengues o crème brûlée; y si se busca lograr un agradable contraste, fusiónelo con quesos azules o patés (en lo personal, no recomiendo el consumo de foie gras, puesto que, además de tener un precio muy alto para lo que ofrece, implica el maltrato de seres sensibles al dolor; salvo el foie gras “ético” que recientemente se está impulsando en España).
1 El rey de los vinos, el vino de los reyes. 2 Es decir, en presencia de oxígeno. 3 Uvas que se cosechan después de la fecha habitual, con lo que su contenido de azúcares es mayor debido a que éstos han tenido
más tiempo para madurar. 4 Encabezar un vino consiste en agregarle un alcohol vínico durante la fermentación, a fin de detenerla y así mantener un contenido

Por: Marco Miranda

 
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