Por Heli Galván
Entre volcanes, cerca del Nevado de Colima, podemos encontrar Zapotitlán de Vadillo dónde la tradición del lugar se ve reflejada en su bebida estrella, la Tuxca, el vino de agave -mezcal-.
Se produce con agaves salvajes, su historia y elaboración es parte fundamental de la identidad de la zona, compartida por los municipios de Tuxcacuesco y Tolimán.
La Tuxca y el mezcal
Se dice que en está región nació la destilación del agave, gracias a los inmigrantes filipinos lo aprendieron los locales durante la época colonial, y desde ese tiempo ha acompañado y forjado la identidad y soporte económico de los habitantes de estos tres municipios.
Aunque la Tuxca es un tipo de mezcal, esté no puede usar dicho nombre, porque aunque comparten muchas similitudes cómo el ser un destilado de agave, las pequeñas diferencias entre ambas bebidas y la Denominación de Origen que tiene el mezcal, son las que hacen único a la Tuxca.
Por mencionar algunas variaciones podemos nombrar la diferencia en su graduación alcohólica, siendo la Tuxca la que cuenta con mayor volumen total y los maestros productores odian la idea de bajar el nivel de alcohol agregando agua. Además que entre los estados de la Denominación de Origen del mezcal no se encuentra Jalisco.
Gracias a que Jalisco tiene características tan únicas como el clima cálido y semiseco, su rica tierra que nutre por 10 años las distintas variedades de agave, entre las que encontramos; listero (esté también se utiliza para la Bacanora), salmiana, cenizo e ixtero amarillo (también utilizado para el Pulque); los cuales le dan vida a la Tuxca.
Su mágico proceso
El ritual artesanal de la Tuxca se realiza en un lugar llamado tabernas, marcando un parteaguas con el resto de espirituosos de agave, que se realizan en palenques.
Cómo todo destilado nacional, la Tuxca es destilada de la melaza que resulta al cocer la piña de los magueyes. La cocción de la piña se lleva a cabo en un horno bajo tierra con piedras y leña.
Por la influencia de los filipinos, se construyen destiladores filipinos con madera de árbol parotas, y alimentados por fogatas de leña para dar calor a su preparación; fermentando la bebida a baja temperatura. Los destiladores filipinos son una especie de barril que permite al alcohol evaporarse y posteriormente condensarse al momento de hacer contacto con un cazo de cobre frío.
Finalmente el líquido cae en una olla de barro y da cómo resultado la musa de cualquier artista, la Tuxca.
Este proceso tan mágico, meticuloso y tradicional se lleva a cabo dos veces para mejorar la calidad del alcohol y otorgarle un festín al paladar.
El vino de agave es catado en un cuerno de buey, y nos entrega una experiencia de aromas a leña y agave cocido, un perfecto balance en sus sabores y un gran maridaje para los platillos tradicionales de Jalisco.
La Tuxca es un legado cultural, que ha acompañado a sus habitantes desde la era colonial, un tesoro entre volcanes, despertando en cada sorbo una nueva historia para cada quien, la cual es envuelta con aromas y sabores de la tradición de Zapotitlán de Vadillo; junto con los platillos que adornan y dan vida a la zona. Un lugar imperdible para conocer y que te dejará huella con cada cosa que descubras.
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