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Experiencia Rioja: Pablo y Francisco Salas

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El pasado jueves 30 de julio se llevó a cabo Experiencia Rioja, un primer encuentro digital de una serie de charlas en donde el motivo es maridar vinos riojanos con excelentes platillos de autor preparados en vivo. El encuentro tuvo lugar por Instagram Live entre nuestra directora Karla Sentíes y los hermanos Salas, Pablo y Francisco. 

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@riojawine_mx

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Durante la transmisión, que tuvo una duración de alrededor de 45 minutos, el chef Pablo Salas preparó un chuletón de cerdo con puré de manzanas criollas, manzanas selladas y una salsa borracha de chile pasilla.

Mientras el chef explicaba que para hacer el puré de manzana se requería hervir las manzanas amarillas (elegidas porque presentan más almidón que algunas variedades rojas), drenarlas, molerlas y emulsionarlas con trozos de mantequilla fría para obtener un puré terso y delicioso, también develó la receta para elaborar una tradicional salsa borracha del Estado de México en casa y de la cual tomamos nota y dejamos a continuación:

Ingredientes: 

15 chiles pasilla, 2 cervezas oscuras, 150 g. de piloncillo, ½ cebolla, 5-6 dientes de ajo pelados y sal al gusto.

Preparación: 

Se combinan todos los ingredientes en un recipiente hondo y se dejan reposando por lo menos una noche en refrigeración. Posteriormente se muelen, se sofríe la salsa y se sirve.

Sobre Rioja y la cata

Por su parte, el sommelier Francisco, a cargo del servicio del vino en Amaranta, presentó un par de opciones que podrían ir de maravilla con elplatillo: un Remírez de Ganuza y un Gómez Cruzado.

Tras platicar algunos breves detalles de la bodega fundada y cuidada en cada detalle por Fernando Remírez de Ganuza, quien relataban, tiene una clara idea en mente de “ser fiel a la uva”, añadieron también que se trata de una bodega que destaca por la búsqueda de calidad y que apuesta por la innovación para alcanzar el objetivo.

Posteriormente Francisco nos contó un poco acerca de las regiones en las que se divide la región de la Rioja así como de las uvas que la denominación permite. 

Para mayor información sobre la zona y aspectos técnicos de la regulación te invitamos a que revises nuestra nota: REPASANDO LA D.O.CA. RIOJA

Además nos platicó que a él le gusta mucho esta región ya que dependiendo del terruño del que se trate, los vinos tienen expresiones muy diferentes a lo largo de Rioja, lo que les da personalidades únicas. Para él y para muchos, esta denominación es sinónimo de calidad. 

Cuenta que una de las características principales en esta región es que a pesar de ser una de las denominaciones más antiguas de aquel país, ha sabido combinar la tradición con la modernidad, lo que la ha llevado a conjugar el conocimiento y la experiencia con la tecnología y así, alcanzar altos estándares que la han posicionado como una de las regiones de mayor calidad en el mundo.

Luego de que el chef presentó emplatado el platillo, resaltó que si bien se trataba sabores comunes, tradicionales y sobre todo conocidos, los respeta pero siempre, en su preparación intenta darle un toque que resalte la personalidad de Amaranta. 

Después de probar el platillo, Francisco decidió que el vino ideal para degustar con este chuletón, era el Reserva 2012 de la casa riojana Gómez Cruzado.

Pasando a la cata y para degustar la combinación única de sabores que resultaba del frescor y dulzor natural de manzanas, la untuosidad de la grasa del chuletón y la mantequilla en la que fue sellada la pieza, así como el picor de la salsa, el sommelier sugirió armonizar con un vino tinto de la casa Gómez Cruzado. Este vino reserva fue servido mediante un Coravin, una herramienta única que permite servir una sola copa de vino sin necesidad de descorchar la botella. ¿Qué? ¿Cómo?

Este dispositivo funciona mediante la inserción de una aguja de acero inoxidable de un diámetro reducido por el corcho de la botella que, a la vez que permite sacar vino, introduce un gas noble (argán), lo que permite que el vino siga evolucionando sin necesidad de abrir la botella o acabarla en una sola sesión. Nos cuenta que este tipo de herramientas son sumamente funcionales cuando se trata de venta de vinos por copeo, ya que permite que  los clientes puedan beber vinos de su elección (incluidas añadas excepcionales y vinos de alta gama), cuando así lo deseen mientras visitan Amaranta acompañando estos grandes fermentados de los deliciosos platillos que Pablo prepara ahí. 

Luego de que Francisco hiciera la cata del vino, que según relataba presentaba en nariz notas de frutos negros como zarzamoras e higos, algunas especies y un evidente paso por madera y, cuyo tanino y la acidez resultaban en un vino redondo, completo y robusto, concluyó que se trataba de un vino ideal para maridar un corte graso como el que se acababa de presentar. 

En conclusión comentaron que los vinos riojanos demuestran el conocimiento materializado de los productores de la región y que, sin importar que se trate de un platillo con sabores tradicionales mexicanos, se puede llevar muy bien con vinos del Viejo Mundo, debido a la complejidad que estos ofrecen, aunque resaltó, que hoy en día Rioja produce vinos muy variados que se adaptan a gustos diversos del público. 

Finalmente el chef Pablo le comentó a Karla que ya se encuentran operando tanto en Público Comedor en Polanco dentro de la Ciudad de México, como en Amaranta en Toluca, acatando las medidas sanitarias recomendadas y por ende, cumpliendo con las indicaciones de las autoridades correspondientes. Resaltan que han ajustado precios para incentivar la visita de clientes. Añadió que además se sienten muy felices pues este año se cumplen 10 años en operación de Amaranta, un proyecto familiar que, según los comentarios del live:

“Debe ser una visita obligada para todo los amantes del fine dining”. 

Además de recordarnos que cuentan con servicio para llevar nos platicaron que planean abrir una tienda de Amaranta próximamente con los productos más queridos del restaurante.

Por otro lado nos platicaron un poco acerca de Público Comedor, el cual nació por la necesidad de ofrecer una comida mexicana de manteles largos en un lugar moderno, bajo un concepto de servicio rápido y sin pretensiones. Según nos indican se puede  ordenar en caja un menú de 3 a 4 tiempos, se paga y se entrega dentro de los 7 o 10 minutos posteriores. Es un concepto sencillo inspirado en el menú de comida corrida. Se encuentran abiertos en un horario de 8 a 17 horas y en el menú, se pueden degustar platos como albóndigas, huevos, chilaquiles, omelettes, enchiladas, sopas, platos saludables y también vegetarianos. Esperan para septiembre contar con un menú rediseñado que incluirá no sólo los favoritos, sino también creaciones novedosas.

Tras la charla, la buena comida y compañía, Karla Sentíes, y los hermanos Salas se despidieron no sin antes regalar una botella de vino riojano a la primera persona que respondiera una sencilla pregunta relacionada con la región vinícola. Luego nos  invitaron a no perdernos de la siguiente Experiencia Rioja, que nos espera próximamente en un par de semanas. No te pierdas de los detalles de la transmisión en nuestras redes  y también en las de nuestra directora Karla Sentíes. 

Nuestro Instagram: sabor_e_arte

Karla Sentíes Instagram: sentieskarla

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