Fany Gerson es chef repostera que radica en Nueva York. Estudió en el Culinary Institute of America y ha trabajado en los restaurantes Akelarre, en España (tres estrellas Michelin), Eleven Madison Park y Rosa Mexicano en Nueva York. Su pasión por los dulces mexicanos la llevó a investigar y publicar My Sweet Mexico, y posteriormente Paletas y Aguas Frescas.
En 2010 inició su propio negocio: La Newyorkina, con venta de paletas y aguas frescas, muy pronto incorporará helados mexicanos.
¿Cómo fue tu infancia? ¿Cuáles eran los dulces que más te gustaban?
Mi mamá era muy golosa y a mi papá le gustaba mucho la fruta; todos los domingos íbamos por helado o nieve, también frecuentábamos la Dulcería de Celaya en el Centro, sobre todo cuando había visita en casa, mi mamá solía decir: “vamos a comprar alguito para que tengan”, pero más bien era para que ella tuviera. A mí, sobre todo me gustaban las frutas, paletas, nieves, también las glorias, chiclosos, todo lo que era a base de leche. Ahora cuando vengo a México, camino a mi casa le digo al taxista que vaya por ciertos lugares para comprar obleas y alegrías.
¿Cuándo y por qué decidiste dedicarte a la gastronomía ?
Desde chiquita quería ser chef pero era como cuando dices que quieres ser astronauta, también quise ser mago. Cuando tuve que decidir qué estudiar, en México casi no había escuelas de gastronomía, además cuando les dije a mis papás que quería estudiar cocina me dijeron que no, preferían que estudiara arte.
Ellos tenían amigos en la industria restaurantera, sabían que es muy matado y que no necesariamente ganas muy bien. Así que fui a Nueva York a ver escuelas de arte, incluso me ofrecieron una beca en la School Oficial Arts, sin embargo, en un día que tuve libre fui a una escuela de cocina nada más por no dejar y en cuanto entré dije de aquí soy, fue como un sentimiento de pertenencia. Fue una decisión difícil, quería hacer algo creativo y para mí la cocina, a diferencia de otras artes, es la única en la que haces algo que alegra a la gente, lo cual me parece increíble; no cambias vidas, no haces descubrimientos que van a transformar el mundo pero creas memorias, creas sonrisas.
¿Por qué escribir My Sweet Mexico??
Se ha escrito mucho de cocina mexicana, pero muy poco de dulces y postres, a pesar de que es un tema muy amplio, además, porque es una tradición oral que ha pasado de generación en generación y desafortunadamente se está perdiendo, como muchas otras artesanías, por diversas razones, desde que las nuevas generaciones ya no están interesadas en elaborarlos, pero también porque la gente ya no los consume. Estoy convencida de que es un valor que hay que seguir apreciando porque si no va a desaparecer. Tengo la esperanza que con el libro, al documentar un poco esta cultura, esta historia, se pueda dar continuidad.
¿Cómo fue el proceso para elaborar My Sweet Mexico, cómo lo concebiste y cómo lo llevaste a cabo?
Originalmente quería escribir un libro de dulces típicos, nada más. Hablé con una agente en Nueva York y me dijo que nadie me iba a publicar ni representar en ese libro porque era un tema poco atractivo para el mercado, que pensara en una manera más global para atraer a la gente. Fui a una librería en Nueva York especializada en cocina y me puse a platicar con alguien de la tienda que me aconsejó ser auténtica. Después fui a cenar a casa de unos amigos, y platicando con uno de ellos, de repente me vino a la mente cómo tenía que hacer el libro, fue una cosa inmediata, me iba a quedar a cenar pero le dije que me tenía que ir a mi casa, así que me senté a la computadora y escribí la propuesta. Ya no era un libro de dulces típicos, sino de la representación de lo dulce en México, desde panes, bebidas, helados… Le gustó a quien sería mi representante aunque me dijo que no me hiciera muchas esperanzas pues además de que no soy famosa ni tenía mi propio negocio, era un tema muy especializado. Tuve muchas cartas de rechazo pero finalmente una editorial se interesó en mi libro.
Me vine a México un año. Mi papá es antropólogo y me ayudó a organizarme; hice fichas de trabajo, fui investigando y viaje por temporadas a diferentes partes del país. Los recorridos los hice por donde el destino me llevara; fui a ciudades grandes, chicas, pueblos… si alguien me comentaba sobre algún dulce, iba en su búsqueda, pregunté a todo mundo: taxistas, en restaurantes, en los mercados, a veces fue difícil porque la gente no quiere compartir sus recetas.
¿Cómo surge el proyecto de la Newyorquina?
Desde hace tiempo tenía ganas de hacer mi propio negocio, al escribir el libro se volvió un propósito para seguir compartiendo los sabores de México. Al principio no sabía qué poner, quería una dulcería, una panadería; finalmente opté por una heladería
mexicana. Decidí probar la idea en las calles, hice paletas porque para mí es la representación más importante de las confecciones heladas en México, y la verdad no pude haber imaginado la reacción de la gente, el sabor más popular fue el mango con chile, seguido por coco y aguacate. El corazón de La Newyorquina son las cosas heladas pero también hacemos otros productos dulces mexicanos. Esa es la idea, seguir creciendo, ya este año incorporo helados y nieves y trataré de colocar en pequeñas tiendas locales los botes de helado, ir creciendo poco a poco.
¿Qué tan difícil resulta encontrar frutas en Nueva York que te permitan rescatar los sabores de México?
Desafortunadamente hay muchas cosas que no puedo conseguir como el zapote negro, hay otras que puedo conseguir pero no necesariamente de buena calidad como el mamey; cuando no puedo conseguir un buen producto, por ejemplo una guayaba, uso purés naturales. Quiero hacer mi propia cajeta con leche de cabra de allá y hacer paletas de cajeta, también de chabacano con chamoy, o de pepino con limón.
¿Se publicará My Sweet Mexico en español? ¿Has tenido algunas propuestas?
Hablé con mi editorial y me dijeron que básicamente ellos necesitan que alguien compre los derechos para hacer la edición en español. Espero que se traduzca pero también espero que editoriales en México se interesen y me publiquen en español.
¿Cuáles son tus siguientes proyectos?
Seguir creciendo en La Newyorquina, incluir helados y nieves, así como que darlo a conocer más; también seguir ofreciendo más sabores mexicanos en diferentes presentaciones; por otro lado voy a empezar a escribir un blog semanal para Cooking Channel, estoy feliz porque quieren tener una voz de cocina mexicana. Además de esto, estoy trabajando en la propuesta de un tercer libro.
¿Cuál es tu postre favorito?
Eso es bien difícil. Postre como tal, las crepas de cajeta hechas a la antigüita, me encantan las glorias, los dulces de leche, en cuanto al pan: conchas blancas, son por mucho las que más me gustan, pero ya casi nadie las hace bien.
Por: Julio Chávez
Fotografía: Federico de Jesús
