Martha Ortiz es, sin duda, una de las personalidades gastronómicas más importantes en el ámbito de la culinaria mexicana, un modelo a seguir tanto como chef, como mujer exitosa. A través de sus aclamados restaurantes, como Águila y Sol, Dulce Patria o Ella Canta, los cuales, a lo largo de los años, elevaron y transformaron la percepción del arte culinario mexicano, Martha mostró al mundo otra cara de México: un México colorido, alegre, imaginativo y con un vasto patrimonio artístico-cultural. El proyecto de Filigrana continúa ese gran legado; es, me atrevería a decir, un concepto aún más audaz y creativo, es la quintaesencia de la cocina de Martha, con platillos inspirados en los sabores populares.
Al entrar a Filigrana, se siente inmediatamente la hospitalidad genuina que es sello de Martha Ortiz.
Cada detalle, desde la iluminación hasta los elementos decorativos, colabora en narrar la historia de un México moderno, desafiando estereotipos y destacando una figura femenina carismática y enérgica. Este relato se enriquece aún más con la presencia del imponente mural de Rafael Cauduro, una obra que refleja la vida cotidiana y la riqueza cultural del país, y las creaciones del maestro Zamudio con vibrantes representaciones del cacao y el maíz. Conjuntamente, la manifestación estética y la cocina de Martha Ortiz tejen una experiencia que celebra la mexicanidad contemporánea en todas sus facetas.
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En la carta podemos encontrar muchas joyas que elogian la exquisita opulencia de ingredientes que ofrece esta tierra. Para empezar no puede faltar el emblemático guacamole, aquí presentado en una versión original, con habas, sal de insectos y chapulín decorado con polvo de oro, todo servido con tostadas de maíz martajado. La cremosidad y suavidad del aguacate contrastan con el sabor terroso de las habas, ejemplificando así la excelencia del mestizaje culinario. Otro plato que capturó mi atención fue la tostada miniatura con pescado blanco al limón y mayonesa negra brava. Esta delicia, que me llevó al límite de romper las reglas del savoir vivre con la tentación de lamerme los dedos, refleja, con maestría, la palpitante comida costeña. La frescura del pescado y el picor de la mayonesa son un tributo perfecto a los sabores intensos y atrevidos del mar.
Cómo no mencionar el pollo con puré de plátano y mole, una creación compleja y paradigmática. La pièce de résistance de la cena fue irrefutablemente mole de olla, preparado con asado de tira, verduras y xoconostle. Una versión elegante de este clásico de la cocina casera que se presenta aquí en su plena majestuosidad, con diferentes texturas y profundidad de sabor sin parangón. Esta composición me evoca el México de Mario Pani, que simboliza una fusión de modernidad y tradición, asimismo reflejando una visión que valora su herencia mientras abraza el cambio y la innovación. Por otro lado, también me trae a la mente a Arturo Pani, considerando lo dicho anteriormente, junto con el contexto visual del entorno, así como la teatralidad y distinción de esta obra de arte culinario. De igual modo, es esencial destacar la vasta y suntuosa selección de mezcales, tequilas, complementada por una coctelería efervescente e inventiva que amplifica la inolvidable experiencia.
En su concepción más elemental, la gastronomía se manifiesta como una artesanía, una habilidad que con dedicación y creatividad puede alcanzar la categoría de arte. En el local de Martha, esta transformación se hace evidente: aquí, la cocina trasciende la artesanía para convertirse en una expresión artística sublime. Por ello, mi visita a Filigrana me hizo recordar a ‘Viva la Vida, Sandías’ de Frida Kahlo, una obra que, a pesar del contexto de su creación, emana un mensaje vibrante y positivo a mis ojos. Al igual que la filigrana, que teje delicadamente hilos de metal en intrincadas obras de arte, la pintura de Kahlo combina colores vivos y simbolismos ricos, reflejando la belleza compleja de la vida. La cena en Filigrana capturó esta misma esencia, mezclando sabores clásicos con aquellos modernos, así como técnicas innovadoras, en platillos que son un festín visual y emocional, un tributo a la maestría de la culinaria mexicana actual.
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Filigrana
Veracruz 62, Roma Norte, Cuauhtémoc, Ciudad de México, 06700 CDMX
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