La salsa amatriciana tradicionalmente condimenta la pasta como spaghetti o bucatini pero hoy día se puede encontrar con otros formatos, menos clásicos. Hay quien dice que la amatriciana debe ser rigurosamente servida con los bucatinis, otros dicen que deben ser los espaguetis, simplemente porque en la localidad de su génesis, al menos en cuanto a la etimología del nombre (Amatrice en la provincia de Rieti, en Lacio) esta salsa se une exclusivamente con los espaguetis. Cabe mencionar que en la entrada a la ciudad aparecen los letreros que dicen “Amatrice la ciudad de los espaguetis a la amatriciana”.
Sin duda se trata de una de las recetas más simbólicas de la gastronomía italiana que fusiona algunos ingredientes maravillosos en un platillo tan exquisito: guanciale (tipo de tocino hecho de careta o carrillos de cerdo), jitomate, pecorino y chile. Cada creación culinaria es sujeta a interpretaciones, así que hay varias opiniones en cuanto al uso de los componentes considerados tradicionales o menos tradicionales de esa receta: con cebolla o sin ella, parmesano o pecorino, guanciale o pancetta, la lista continua. En mi opinión lo más importante aquí es tratar de captar su identidad, en lugar de establecer con la precisión absoluta un elenco de productos canónicos que la forman. Existe una suposición que la amatriciana deriva de otra receta clásica de la región del Lacio, es decir la pasta alla gricia que a su vez une los ingredientes humildes como guanciale y pecorino en una creación culinaria rústica, tan ligada al ambiente rural, dado que se la atribuye a los pastores de los Abruzos. La necesidad y el pragmatismo en poder prepararse una comida nutritiva con los componentes fácilmente transportables y en unas condiciones muy frecuentemente improvisadas dieron el origen a esa receta, que una vez llegada a las trattorias y los restaurantes romanos se transformó, con una adición de jitomate, en la amatriciana.
Abstrayéndose de la polémica sobre la autenticidad de los ingredientes utilizados, consulta aquí mi interpretación del célebre y eximio platillo de la tradición romana: Rigatoni a la amatriciana con chícharos y albahaca.
Por: Beniamin Chalupinski
