Ofrecer buenos maridajes puede ser crucial para el éxito de un restaurante. Debido a la compleja naturaleza de las interacciones sensoriales entre alimentos y bebidas, hasta el momento, ha sido difícil determinar normas universales en este tema, aunque pueden encontrarse libros y recursos en línea tales como “Beer Sommelier” de Eric McKay, que ofrece sugerencias automáticas basadas en el ingrediente principal de un plato y el tipo de cerveza. Con el fin de realizar una aportación científica a este campo, un grupo de investigadores de Noruega se dieron a la tarea de explicar por qué ciertos maridajes son percibidos como mejores, utilizando las ciencias sensoriales. Los científicos utilizaron pares de sopas y cervezas y crearon una escala de medición para evaluar la armonía (cómo combinan diferentes sabores), complejidad (la cantidad de sensaciones percibidas) y balance (intensidad relativa de sabores entre comida y bebida). Los resultados comprueban que las combinaciones que ofrecen un alto nivel de complejidad y de armonía son bien aceptados. Cuando la complejidad baja, también lo hacen las calificaciones de los jueces. Por otra parte, la armonía disminuye cuando el alimento o la bebida se perciben como dominante sobre el otro. En conclusión, este estudio sugiere que para un maridaje exitoso deben mantenerse altos niveles de complejidad, armonía y balance en las combinaciones de alimentos y bebidas.
Fuente:
Paulsen, M.T., Rognsåb, G.H., and M. Hersletha, (2015). Consumer perception of food–beverage pairings: The influence of unity in variety and balance. International Journal of Gastronomy and Food Science 2 (2015) 83–92.
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